זאת מהפכה: שף מושיקו אברהם משתלט על נואמה ואויסטר בר

חובבי אוכל שמבקרים בחו"ל נוהגים להתפעל ממסעדות שיד הזמן אינה נוגעת בהן. הבעלים אותם בעלים, התפריט נותר כמות שהוא, ואם תגיעו בעוד שנה או חמש – תראו שכלום לא השתנה. בתל אביב, שבה מסעדה שקיימת עשור נחשבת מוסד (בשאר חלקי הארץ ההגדרה נאמנה יותר למקור), הכול קורה על סטרואידים. מצמצתם שנייה והנה הקונספט שהיה כבר איננו עוד.

>> לאכול בגדול: מסעדות הקז'ואל דיינינג הכי טובות בתל אביב
>> פודיז אנד דרינקיז: 21 ברי האוכל הכי טובים בתל אביב

כשנואמה נפתחה באפריל 2024 הגדרנו אותה כ"לא לגמרי מסעדה אבל הרבה יותר מבר", וציינו לטובה את הטורטליני של שף רוסלן אוסוב (שעבר לא מזמן הצרחה ל-Loulou, עוד בר מסעדה של קבוצת הספיקאיזי בהמשך הרחוב). מאז חלפו שנה וחצי והמקום משנה כעת את פניו מקצה לקצה, כשאת עמדת השף תופס שף מושיקו אברהם (אריא), מהבולטים והמוכשרים בדור החדש של השפים בעיר. "רציתי להיכנס למקום שבו אוכל להיות שותף ולהתקדם גם בפן העסקי, ולא רק בפן הקולינרי", הוא מסביר.

במהלך קדנציה יוצאת דופן באורכה, שנמשכה 12 שנים, גדל אברהם על ברכי הפיין דיינינג, בתחילה כיד ימינו של שף גיא גמזו ובהמשך כשף המסעדה – הבעת אמון אדירה במי שעדיין לא חגג 30. כעת הוא מאמץ את הווייב הבלייני של הקבוצה ומתמסר למסעדנות משוחררת יותר. "תמיד רציתי לבשל במסעדה על הרחוב, וכיום נחלת בנימין הוא הרחוב הכי סואן בעיר. מגיעים לכאן אנשים מסוגים שונים ואפשר לגעת בכולם. מבחינתי אין הרבה שוני לעומת מה שעשיתי קודם כי אני עובד עם אותם חומרי גלם ואותם ספקים, רק בבישול שהוא סול פוד, אוכל מהלב – להניח את חומרי הגלם בצלחת בלי יותר מדי טכניקות".

שיקוף של הגישה הזו מסתמן בשלב הראשון של כיבוש המטבח – הבראנץ' (שישי-שבת, 17:00-12:00). פרט לסלסלת לחמים וצלחת חריפים, אל"ף בי"ת של גימ"ל דל"ת במסעדות בעיר, הוא מגיש רושטי עם קרם פרש, פלמידה כבושה וביצי סלמון (68 ש"ח), בליני תרד מאודה עם ביצה עלומה והולנדז (62 ש"ח), טוסט שרימפס עם איולי לימוני (72 ש"ח) ופוקאצ'ה קורנדביף עם איולי חרדל ועלים (67 ש"ח) – מנות שכיף להתעורר אליהן בסופ"ש. "אני רוצה לעשות בראנץ' אמיתי. לא רק בשם, ואז להגיש פילה בקר ודג כמו שעושים בהרבה מקומות".

דגים נאים ופיש אנד צ'יפס גם מסמנים את התוכניות שיש לאברהם לאויסטר בר – בר האויסטרים הצמוד שעד כה נתפס כנישתי. במקביל לכניסה לנואמה הוא מתכנן להרחיב את המנעד כך שיכלול עוד אוצרות מהים ולא רק אויסטרים, ולממש בחלל האינטימי את כישורי הפיין דיינינג שלו. "אני מבשל אוכל ים תיכוני עם השפעות מדרך המשי", הוא מסכם ומבשר על שובם של המנטי וטרטלט בקר נא, צמד טייק-אופים על המטבח הבוכרי שעשו לו שם באריא. "הערך המוסף שלי הוא שהגעתי מקולינריה גבוהה ואני יודע איך להנגיש אותה, ושאני עדיין נשען על הטעמים שלי. כבר עכשיו יש תגובות טובות, עוד לפני שיודעים שאני כאן, וזה נחמד, אבל אני כל הזמן עם היד על הדופק".
>> נואמה, נחלת בנימין 59 תל אביב, להזמנות