מחתרת הגורמה

לפני מספר חודשים סיפרו כותרות העיתונים על סיכול ניסיון הברחה של 11 קילוגרם פטריות כמהין לבנות בנמל התעופה בן גוריון. הסחורה החמה והצהובה הזו, שמועברת למערכות העיתונים על ידי רשויות המכס, אהובה במיוחד על העורכים. לפטריות כמהין יש כוח עיתונאי כמעט מאגי. מלבד סיפורי הברחה ציוריים, מדי חודש תוכלו למצוא כותרת על מכירה פומבית כלשהי שבה שברה כמהה בודדת את את שיא המחיר ששולם אי פעם עבור פטרייה, כשהשיא העולמי עומד היום על 330 אלף דולר ששילם איש עסקים מהונג קונג עבור גוש לבן וריחני במשקל 800 גרם שנחפר אי שם ביערות שמדרום לטורינו.

לכמהין, אשר גדלות מתחת לקרקע, יש אפיל מחתרתי מובהק. אבל לא רק להן. מדי שנה תופסים אנשי המכס ופקחי משרד החקלאות מאות מבריחים של מוצרים מזון ומוצרים חקלאיים שאסורים ליבוא ולמכירה בארץ, כמה מהם ביזאריים במיוחד. כאלה הם למשל מבריחי המקקים המיובשים מתאילנד או מבריחי פקעות היאם – צמח ששמו המדעי הוא דיוסקוריאה, שנפוץ בשימוש במטבח הניגרי. אבל לא חייבים להרחיק עד למשרדי המכס בנמל התעופה כדי לגלות אוצרות קולינריים בלומים. הסתובבות בשוק המאולתר ברחוב נווה שאנן תחשוף בפניכם טעמים מעולמות רחוקים. מלבד שורשי היאם תוכלו למצוא שם שקיות שמכילות מיני חגבים וחיפושיות מיובשות שאהובות במיוחד על סינים ותאילנדים ומיני דגים ורמשים מומלחים.
אבל שוק מוצרי המחתרת לא מסתכם דווקא במוצרים אקזוטיים. כמעט כל מסעדה איטלקית או בר טאפאס תל אביבי שמכבדים את עצמם שותפים לחגיגת ההברחות. כשתפריט מציע לכם חאמון סרנו או פרשוטו דה פארמה אתם יכולים לדעת בוודאות שמדובר במוצר מוברח. חוק החזיר שנחקק בשנת 1962 אוסר מפורשות על יבוא בשר חזיר לארץ, ומכך נגזר שיבוא של כל סוגי הנקניקים הצרפתיים, האיטלקיים והספרדיים האהובים כל כך, אסור על פי חוק. כשחושבים על כך, כמעט כל מסעדן תל אביבי הוא עבריין בעל כורחו. בעבר נהגו שפים ומסעדנים לטוס לסופי שבוע לערים אירופיות כדי להביא בעצמם מיני נקניקים, גבינות ופטריות אסורות ונדירות במזוודותיהם (על פי החוק כל מוצר חקלאי נדרש לאישורים של משרד החקלאות ואישורים של השירות הווטרינרי, מה שבאופן אוטומטי מונע יבוא של צמחי בר כמו פטריות או מוצרים של יצרני בוטיק קטנים וכפריים אשר לא מסוגלים לנפק את האישורים הדרושים).

בישיבה על כוס יין כמעט כל שף מקומי יוכל לספר לכם על הברחות הירואיות שהוא ביצע במהלך הקריירה שלו. אבל היום מדובר בעסק משומן שבלא מעט מאפיינים מזכיר עסקי הברחת סמים או הברחת זהב ויהלומים. באיטליה ובספרד ניתן לקנות פרשוטו או חאמון (רגלי חזיר מומלחות ומיושנות) משובחים במחיר שנעים בין עשרה ל־20 יורו. כשהם מגיעים לארץ המחיר הסיטונאי יכול לרבע ולחמש את עצמו. חישוב פשוט מעלה שבטיסה בודדת הברחה של 20 קילוגרם פרשוטו איכותי יכולה להניב רווח של 1,500 יורו. גם אחרי שמנקים את מחיר הטיסה ומחיר מלון נשארים עם סכום מכובד ביד. מבריחים מנוסים ומקצועיים מעידים שהבעיה הגדולה של הברחות מהסוג הזה היא המשקלים הגבוהים שאיתם צריך להתמודד והעובדה שאת רגלי החזיר השלמות ניתן לגלות בקלות בשיקופי רנטגן.

שרגא פריגורי (כל האנשים שהתראיינו לכתבה עשו זאת בשם בדוי) הוא דמות מוכרת בקרב חובבי הקולינריה המקומיים. בעבר הוא התמחה בהברחת נקניקים, אבל היום הוא מתמקד כמעט אך ורק בהברחת פטריות כמהין. כאמור, פטריות כמהין אסורות ביבוא מעצם היותן פטריות בר אשר גדלו בתנאים לא מפוקחים. באירופה קיימים כמה איזורי ליקוט מרכזיים: פריגור בצרפת ופיאמונטה ואומבריה באיטליה הם הידועים ביותר באיכותם. כמהין זולות יותר ניתן למצוא בעיקר בקרואטיה. בארץ אמנם ניתן למצוא צנצנות חוקיות שמכילות מחיות כמהין או שמן בארומות כמהין שמיוצרות במפעלים מאושרים; אבל חובבי הכמהין הנלהבים והאדוקים לא יתפשרו לעולם על הדבר האמיתי – על הריח הממכר שמציף את האוויר בעת שפטריית כמהין לבנה וטרייה מגורדת על גבי פומפייה ונבזקת על מנת פסטה או פיצה. שרגא לא שש לחשוף את כל טכניקות ההברחה שלו, אבל דבר אחד ברור מדבריו – כשמדובר בכמהין הרווח הפוטנציאלי על כל הברחה הוא עצום.

מחיר הכמהין הוא עניין דינמי למדי. קביעת המחיר לכל פטרייה נקבע על ידי שמאים רבי ניסיון, שמתייחסים לפרמטרים רבים כמו מוצא גיאוגרפי, צורה, ריח, מידת הדחיסות של הפטרייה והמוניטין המצטבר של המלקטים (שמכונים "ציידי כמהין"). מחיר ממוצע של כמהין לבנות ינוע בסביבות 1,000 יורו לקילוגרם, ומחיר כמהין שחורות כמחצית מכך. בהברחה בודדת של 20 קילוגרם כמהין ניתן להרוויח אלפי יורו, גם כשמתח הרווחים עומד על רווח של 50 אחוז בלבד. ולמקרה שתהיתם: מתברר שאנשים עומדים בתור. לדברי שרגא, השוק העיקרי שלו לא נמצא במסעדות אלא בקרב אנשי האלפיון העליון שמוכנים לשלם אלפי שקלים עבור פטרייה בודדת ואיכותית.

 שם קוד קוויאר

אם כבר מזכירים את האלפיון העליון, אי אפשר שלא להתייחס למאכל נוסף, יוקרתי לא פחות מהכמהין. הכוונה היא כמובן לזהב השחור ששמו קוויאר בלוגה. במעדניות מקומיות ניתן למצוא היום שלל סוגי קוויאר באיכויות, בצבעים ובמחירים משתנים. צריך לזכור שמשמעות המילה קוויאר בפרסית היא "ביצי דגים". מתוך מכך, גם ביצי דג סלמון כתומות, ביצי טוביקו (דג יפני מעופף) ואפילו ביצי קרפיון או בורי שמשמשות לעשיית איקרה, הן סוגים של קוויאר. אבל כשמדברים על קוויאר איכותי עיני כולם נשואות לים הכספי. מלבד היותו האגם הגדול בעולם, הים הכספי הוא בית הגידול של החִדקן – דג עצום ממדים בעל תכונות צלופחיות (משום כך הוא אינו כשר), שהוא אחד ממיני הדגים העתיקים ביותר אשר הצליח לשרוד מתקופות פרהיסטוריות. שיטת הפקת הקוויאר המסורתית היא מזעזעת למדי: הדגים נגררים ברשתות ענקיות לחוף, ושם נבררות הנקבות ההרות. בעזרת מחבטי עץ מהממים אותן, ובעודן בחיים חותכים את בטנן ומוציאים את שק הביצים בשלמותו. מיד לאחר מכן נבררות הביצים ברשתות לפי גודלן. את הביצים ממליחים ואוטמים בקופסאות פח, והן נשלחות למעדניות ולמסעדות יוקרה ברחבי העולם במחירי עתק: מחיר ביצי הבלוגה, שהוא זן החדקן המיוחס ביותר כיום, הוא יותר מ־200 דולר ל־28 גרם (הגודל הסטנדרטי של פחית קוויאר).

אבל המחיר האסטרונומי אינו מרתיע את חובבי הקוויאר, והבלוגה, כיתר מיני החִדקנים, ממשיכים להתמעט בקצב מסחרר. לפני מספר שנים הכריזה הוועדה הבינלאומית להסדרת מסחר במינים נדירים (CITES) על איסור מוחלט במסחר עולמי בקוויאר מדגי חִדקן שנידוגו במקווי מים טבעיים. היא קבעה שמסחר עולמי מותר רק במיני חדקן שגודלו בחוות. כשמוספים לכך את העובדה שאירן היא יצרנית הקוויאר הגדולה בעולם, ניתן להבין למה קוויאר שמקורו בים הכספי אינו חוקי למכירה בישראל. זה כמובן לא מונע מסחר ער בפנינים המבריקות והמתפצפצות. אף שבצפון הארץ קיימת חווה לגידול דגי חדקן (אשר רוב תוצרתה מיועדת ליצוא), חובבי הקוויאר, בעיקר מהקהילה הרוסית, מעידים ששום קוויאר מתורבת לא יכול להשתוות בטעמו לקוויאר בלוגה פראי אמיתי שמקורו בים הכספי. מסעדן רוסי שקונה קוויאר אירני על בסיס קבוע סיפר לי השבוע שנתיב ההברחה המקובל עובר מאירן לתורכיה ומשם לישראל. בעבר נהגו להבריח קוויאר מרוסיה, אך בשנים האחרונות הוטלו ברוסיה עונשי מאסר ממושכים ומרתיעים על מבריחי קוויאר, והנתיב הרוסי נאטם כמעט לחלוטין. לדברי המסעדן, קניית קוויאר אירני בארץ מתבצעת בשיטות ששמורות למבריחי סמים. השיחות נעשות באמצעות מילות קוד, ההעברה מתרחשת באמצעות בלדרים, והתשלום מתבצע מיד ובמזומן. צריך לזכור מלבד המסחר במוצר לא חוקי מדובר בעברת מס חמורה נוכח הסכומים הגבוהים שבהם מדובר (עשרות אלפי יורו להברחה). זו הסיבה לזהירות המופלגת של הסוחרים.

 בת של יונה

ניתן לחשוב שסחר במוצרי מזון לא חוקיים הוא תחביב לפודי'ז עשירים, אבל זה לא בדיוק כך. קחו למשל את טאופיק אבו מוך, סוחר יונים מזרח ירושלמי שהזמין אותי לארוחת יונים חגיגית בתחילת השבוע. יונים הן מאכל יוקרתי מקובל ברוב ארצות אירופה. כל מי שהסתובב בשוקי צרפת או איטליה בוודאי התוודע לאגף בעלי הכנף בקצביות, שבו מוצגים לראווה יונים, שלוים, פסיונים ועוד מיני עופות חגיגיים. בעבר גם ישראל הייתה ידועה ביונים המשובחות שלה. אתרי קולומבריום – אותם שובכים המוניים במערות גיר – נתגלו באלפי חפירות ארכיאולוגיות שנעשו ברחבי הארץ. גם בימי הצנע, גידול ואכילת יונים היה ענף מקובל למדי.

במהלך שלושת העשורים האחרונים, מסיבה לא ממש ברורה, השימוש ביונים הפך לפחות מקובל והגידול המסחרי שלהן נפסק לחלוטין. היום, חובבי בשר היונים נאלצים לקנות סחורה לא חוקית – יונים אשר גודלו ללא פיקוח וטרינרי כלשהו. כשאבו מוך הראה לי בגאווה את כלובי היונים שמאוכסנים בחצר האחורית של ביתו הוא סיפר שרוב הלקוחות שלו הם יהודים יוצאי צפון אפריקה אשר קונים יונים לארוחות חגיגיות – בעיקר חתונות וארוחות חג. היונה הפופולרית ביותר היא היונה החאלבית – זן יונה שמקורו בסוריה, שמתאפיין בבשר עדין במיוחד. אלה אינם דיבורים בעלמא: טעימה מהיונים הממולאות (בערבית "חמאם מחשי") של משפחת אבו מוך היא חוויה מפעימה. על אף שהיונה החאלבית נחשבית עתירת בשר יחסית ליונים מזנים אחרים (משקל היונה מגיע לקילוגרם), עדיין מדובר בסוג של נשנוש. אבל הטעם, הו הטעם! הוא לוקח בסיבוב כל תרנגולת לבנבנה שאתם מכירים.

בשר היונה אדום ועשיר וקרוב בטעמיו לבשר ציד – למשל ארנבת. לדברי אבו מוך, גידול יוני מאכל הוא תחביב מקובל למדי בקרב הכפריים הפלסטינים ביהודה ושומרון, ובעשורים האחרונים רוב הסחורה המוברחת הגיעה משם. בשנים האחרונות, עם בניית גדר ההפרדה והידוק הפיקוח על סחורות מיובאות מהשטחים לישראל, החלו ערביי ישראל ומזרח ירושלים להיכנס לתחום גידול יוני המאכל. מדובר בתחום אפור. בישראל כמובן אין חוק שאוסר לגדל יונים ואף לא חוק שאוסר על אכילתם. הפקודה היחידה היא פקודה שמונעת מסחר במוצרי מזון מן החי שלא עברו פיקוח וטרינרי. במזרח ירושלים ובכפרים ערביים ניתן לראות סוחרי יונים אשר מוכרים אותן בעודן חיות, כשפעולת השחיטה מתבצעת על ידי הלקוח בביתו. כך נמנעים מוכרי היונים ממעצר ומפיקוח. כשהציע לי לחזור לתל אביב עם ארבע יונים חיות, הבהיר לי אבו מוך שלא מדובר בסיפור כל כך מסובך. הוא המשיך והמליץ לי לעשות את פעולות המליקה, המריטה והניקוי בחדר האמבטיה בביתי. אבל אני ויתרתי על המחווה. לארוחת הערב אסתפק בפטריות כמהין טריות.