מתכון לרביולי במילוי מסקרפונה ואגוזים

מתכון ל-4 מנות

מצרכים:

לבצק:

• 225 גר' (1/2 1 כוסות+כף) קמח פסטה
• 6 חלמוני ביצה (גודל L)
• 1 ביצה גדולה
• 1/2 1 כפיות שמן זית
• כף חלב או מים (רשות)

למילוי:

• 60 גר׳ אגוזים (מלך, לוז ושומשום)
• 1/4 כוס (50 גר') סוכר לבן
• 500 גר׳ גבינת מסקרפונה
• עלים מ־3־4 עלי בזיליקום
• מלח לפי הטעם

לקונפי שום:

• שיניים קלופות מ־3־4 ראשי שום
• שמן זית, לכיסוי
• מעל מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:

• 50 גרם חמאה
• עלים מ־2 גבעולי מרווה
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כוס יין לבן
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

להגשה:

• 2־3 בצלים בגודל בינוני, פרוסים דק ומטוגנים בשמן זית עד הזהבה

אופן הכנה:         

לבצק פסטה:

שמים את כל המצרכים לבצק במעבד מזון ומפעילים בפולסים עד שמתאחדים לכדור. אם יבש מדי, מוסיפים מעט מים או חלב. מוציאים למשטח חלק 6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, חלק ומעט נוקשה למגע. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור 30 דקות.

לקונפי שום:

שמים את שיני השום בסיר קטן. מוסיפים שמן זית עד כיסוי (בערך כוס), מוסיפים מעט מלח ופלפל. שמים את הסיר מעל הלהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 20־30 דקות או עד שהשיניים התרככו לחלוטין. נותנים לשום להתקרר לחלוטין. את השיניים שבהן לא משתמשים למנה אפשר לשמור בקירור כשבוע בצנצנת סגורה במקרר.

למילוי:

קוצצים גס את אגוזי המלך ואגוזי הלוז. קולים אותם יחד עם השומשום במחבת יבשה כדקה מעל להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד, עד שמתחילים להזהיב. ממסים את הסוכר במחבת נפרדת עם מעט מים, מבשלים מעל להבה נמוכה עד שהסוכר הופך לקרמל זהוב. מוסיפים את האגוזים, מערבבים היטב ומוציאים לנייר אפייה. מניחים לאגוזים המקורמלים להתקרר ואז קוצצים אותם היטב. קוצצים גס את עלי הבזיליקום. מוסיפים אותם לקערה יחד עם גבינת המסקרפונה והאגוזים ומערבבים היטב. מתבלים במלח לפי הטעם. מעבירים את המילוי לשק זילוף.

יצירת הרביולי:

מרדדים 1/2 מבצק הפסטה לעובי השני הכי דק שיש במכונת הפסטה וחוזרים על הפעולה עם החצי השני.

מניחים את היריעות זו לצד זו על משטח עבודה רחב.

מזלפים עיגולים נדיבים (בערך בקוטר 6 ס"מ) מהמילוי לאורך יריעת פסטה אחת, עם מרווחים. מניחים מעל את יריעת הפסטה השנייה ומהדקים סביב המילוי. כדי לעזור לבצק להידבק אפשר להבריש סביב עיגולי המילוי מעט מים.

בעזרת חותכנים בקוטר 8־9 ס"מ קורצים רביולי מהפסטה. לוקחים כל רביולי ומהדקים היטב סביב המילוי כדי שלא יתפוצצו בבישול.  אם נשאר מהמילוי שומרים אותו בקירור – אפשר להשתמש בו גם למילוי של בצק עלים.

הכנת הרוטב וסיום המנה:

במחבת רחבת ממיסים את החמאה יחד עם המרווה ובערך 12 שיני שום קונפי. כשהמרווה מעלה ניחוח נעים, מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין התאדה כולו.  מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח לפי הטעם. במקביל מבשלים את הרביולים בסיר עם מים רותחים מומלחים 3 דקות או עד שמבושלים. מוסיפים את הרביולים ומקפיצים אותם בעדינות ברוטב, אפשר להוסיף ממי הבישול של הפסטה אם הרוטב נראה סמיך מדי.

טועמים, מתקנים תיבול, מחלקים למנות ומגישים עם בצל מטוגן מעל.