ארבע מסעדות שמגדלות לבד את המנות שלהן
גינות המאכל של המסעדות בעיר הולכות ומתרבות ואנחנו מרוויחים ירקות, פירות ועשבי תיבול שגודלו בידי השפים במיוחד
מגמת ה־farm to table שצברה תאוצה בשנים האחרונות הביאה לקדמת הבמה את מקורם של חומרי הגלם שאנחנו אוכלים והפכה את הליקוט והגידול העצמי לדבר הכי נכון ששף יכול לעשות. אבל מתברר שלא חייבים להחזיק מסעדה בפרובאנס או בצפון קליפורניה כדי לכבד את הסועדים בדלועים שגדלו בגינת השף – גם מסעדות השוכנות בלב עיר יכולות לקיים גינות מאכל ואפילו ראוי שיעשו זאת. "הגיע הזמן שנתחיל לנצל כל סנטימטר פנוי בעיר לטובת ירקות ועשבי תיבול. אנשים לא מבינים כמה מעט שטח צריך כדי שיהיה להם ירקות. אנחנו מגדלים יותר מדי וזורקים יותר מדי, וזה הורס את העולם", אומר השף רן שמואלי, אחד מחלוצי הפארם טו טייבל העירוני. "לא מדובר רק באיכות הירקות, זה התפקיד שלנו, זו שליחות. כשסועדים מגיעים למסעדה ולומדים מהיכן הגיעו חומרי הגלם הם מעריכים יותר את האוכל. הייתי רוצה שאנחנו השפים נקבע מה אנשים אוכלים ולא ההיצע בסופרמרקטים או משגיחי הכשרות".
זה אולי נשמע פשוט להזמין סחורה טרייה מחקלאים מקומיים אך גם בדרך אל השפים מתקיים מונופול ובו שולטים המרכולים הגדולים המכתיבים אלו ירקות ופירות נאכל. "אני קונה את הסחורה יד שניה או שלישית והחקלאי מקבל סכום נמוך. לחקלאים אין את העניין הכלכלי להיצמד למסעדות כי אין להן את כוח הקנייה של הסופרמרקטים. אם הסופר בחר פלפלים אז הוא יקבע את המחיר בשוק אפילו אם הם לא בעונה" אומר חנוך שכטר (באנה). ועדיין, כמעט כל שף יעיד כי החלום שלו הוא להחזיק גינה עם גידולים שממנה ניתן להפיק מנות. "עכשיו אנחנו רק מתחילים לגדל בגג המסעדה, יש לנו 120 מטר. זה נורא יקר – צריך להשקות, לתחזק ולקטוף, זה סוג של חקלאות. אני יכולה להבין למה לא רבים עושים את זה. זאבל למסעדנים מהסוג שלנו, שדוגלים באיכות ובעבודה ישירה עם הספקים, זה לפעמים הכרחי. הטבחים יוצאים מהמטבח ועובדים בגינה, זה חלק מהעבודה שלהם" אומרת שיראל ברגר (Opa), אשר מגישה במסעדתה מנות המבוססות על פירות וירקות בלבד. "גינה שיתופית בעיר זה יפה בתיאוריה אבל זה דורש רפורמה גדולה ואי אפשר לשלוט מה יקחו משם וכמה זה יישמר ולכן החלטתי לפעול לבד".
L28
המיזם הקולינרי של האחים ירזין מחליף שף כל חצי שנה, אבל מה שנשאר קבוע לרשות כל שף שמגיע הוא גג רחב ידיים המכיל מגוון מרהיב של ירקות ועשבי תיבול – חסות, כרוב סיני, עגבניות, צ'ילי, תרד, בצל ירוק, שומר, תפוז סיני, קולרבי ואפילו פרחי כובע הנזיר הם רק חלק ממה שנכנס לתפריט העונתי. קחו למשל את סלט הגינה האורבנית המבוסס כמעט כולו על תוצרת הגינה: עלים עונתיים, זוקיני, צלפים, פטה כבשים וויניגרט צ'ילי ירוק (42 ש"ח), ואת מנת הקולרבי – זיתים ירוקים, מרווה, פטרוזיליה וגרגירי חרדל מוחמצים (38 ש"ח).
קלארו
אי אפשר לפספס את הגינה הפורחת אשר מקיפה את מסעדת קלארו ובה גדלים עגבניות, גפנים, חצילים, תותי עץ, נענע, מליסה, אורגנו, לימונית, טרגון, בזיליקום, תימין ועוד. מומלץ לאכול את סלט השרימפס ועשבי תיבול מהגינה – בזיל, נענע, פטרוזיליה, כוסברה וצ'ילי אדום המוגש בארוחה העסקית (בתוספת 20 ש"ח) ואת הספייריבס טלה עם לאבנה, נענע, חציל מעושן ולימון כבוש (138 ש"ח).
אייבי
במסעדת הדגים ופירות הים של האחים דוקטור תוכלו לסעוד לצד קיר תבלינים שמתוחזק על בסיס יומי ושתוצרתו משמשת לחלק מהמנות. בין השאר מגדלים כאן זוטא לבנה, זעתר, סלרי, לבנדר, מרווה, אורגנו, מנטה ולואיזה. את אלו אפשר לטעום למשל בקינוח משמש עם מרנג, קרם אנגלז זוטא לבנה, קומפוט משמשים ונקטרינות וסורבה משמש (37 ש"ח) וגם על הפורל הצלוי בעץ עם עשבים שרופים (מרווה, תימין וזעתר) (95 ש"ח).
OPA
זה לא סוד ששיראל ברגר עושה פלאים בירקות ופירות. חלק גדול מהם, מתברר, גדלים בגינה מטופחת ואורגנית השוכנת ממש על גג המסעדה. בערוגות כאן צומחים בין השאר פלפלי הבנרו וחלפניו, צ'ילי תאילנדי, פאקוס, אבטיח, חציל יפני, לואיזה, שמיר וזעתר. אלו משמשים למנות כגון מנת החציל עם קרם צנוברים מעושנים, ריבת עגבניות, מלוח ופרחי זעתר (54 ש"ח) ומנת השזיף עם ריבת חרדל שחור, שקדים ושמיר (48 ש"ח).
כך תעשו זאת בבית
אם התעורר גם לכם התיאבון לגינת מאכל פרטית במרפסת, במתחם המסדנאות שעל גג הדיזנגוף סנטר תוכלו ללמוד כל מה שצריך על גידול הידרופוני של חסות, צמחי מאכל, עלי ירק ותבלין. יש גם גינה מושכת פרפרים ואפילו סדנאות לגידול דבורים בבית אם מתחשק לכם דבש הום מייד. לדבריה של מנהלת הקיימות של המתחם דורית חסיד, "אנחנו מתמקדים בהשבת הטבע לעיר ובחקלאות עירונית ושואפים לצמצם את הגזים שנפלטים מהקניון ומזהמים את הסביבה. הקמנו את הסדנאות כדי לעזור לאנשים בבית לשמור על הסביבה, לצמצם את השימוש במים ולתרום לייצור הדבש שכרגע עתיד להיות במחסור. כבר החלפנו את החשמל שאנו צורכים בקניון לחשמל שמופעל על ידי גז ואנו שואפים לצמצם את הזיהום כמה שאפשר".
סנטר פארק, בניין B, קומת גג (4), דיזנגוף סנטר. לפרטים נוספים והרשמה: dizengof-center.co.il