למה לפתוח מסעדה ים תיכונית כשרה? למרוד בקלישאת השף הסובל

לפני מספר ימים התפרסם בדף הפייסבוק "אוכלים את הראש" של "הארץ" פוסט על כך שמסעדת מריפוסה בקיסריה הופכת להיות כשרה. בין שלל התגובות בעד ונגד, בסגנון המתלהם המקובל ברשת החברתית, בלטה תגובתו של מאיר אלאלוף, אחד משלושת השפים המובילים את המסעדה (יחד עם חביב משה ויומי לוי): "לא חזרנו בתשובה. אין בעיית כוח אדם. אנחנו רוצים לנוח בשבת לאחר כל כך הרבה שנים במקצוע".

שף נמרוד הדס, שבימים אלה פותח את מסעדת מנרה הכשרה במלון שרתון, מזדהה עם האמור לעיל. "מאז שאני זוכר את עצמי עבדתי בסופי שבוע. לא היו לי חיים ושילמתי על כך מחיר כבד", הוא מספר. "לפני שנה וארבעה חודשים נולד לי ילד והחלטתי שאני רוצה לעשות שינוי, להיות בשישי בערב ובשבת בבית עם המשפחה שלי. החלטתי לוותר על חומרי גלם מיוחדים, שהם אהבות גדולות שלי וכיום אסור לי לעבוד איתם בגלל הכשרות, והכל בשביל המשפחה. עצוב לי שכשרות היא הפיתרון היחיד במסעדנות, אך אני רוצה לנסות ולחיות חיים נורמליים".

ויתור למען המשפחה. שף נמרוד הדס (צילום אסף קרלה)

הקמת המסעדה נמשכה חודשים רבים, באדיבות הקורונה. את שפע הזמן שבידו ניצל הדס למציאת חומרי גלם כשרים שיעמדו בסטנדרט הגבוה שהציב לעצמו. "נסעתי לצפון ולדרום וחרשתי את שוק לוינסקי וחיפשתי בעשר אצבעות חומרי גלם מתאימים. למשל, כדי למצוא יוגורט ולאבנה הגעתי עד משק שוורץ בגליל העליון. עשיתי יותר מ־20 ניסיונות עם סוגים שונים של גבינת פטה עד שמצאתי את זו שאני שלם איתה".

מגבלות הכשרות הקשוחות כשלעצמן קשות שבעתיים עבורו, כמי שעבד בטוטו, רפאל וטורקיז. לכך יש להוסיף את שנת השמיטה המטילה עומס נוסף, תפעולי וכלכלי כאחד. "עשבי התבלין וירקות העלים חייבים להיות מגידול הידרופוני כשר. יש הבדל של שמיים וארץ בטעם ובמחיר, והכול בגלל החרקים המטופשים. בשוק לוקחים שקל וחצי על כוסברה ואני משלם 5.90 ש"ח על צרור שגודלו כמחצית. אני לא רוצה להגיד את זה אבל זו בדיחה. יש אנשים שמתפרנסים מאיתנו".

תכלס הרקע הכי הגיוני למסעדת דגים. מנרה (צילום אסף קרלה)

על אף התסכול והקושי, עם פתיחתה מצליחה מנרה ("מגדלור" בערבית) להציג תפריט מרשים בהיקפו וברמתו. הים התיכון המנצנץ מהוויטרינה (מומלץ לתזמן את הארוחה לשעת השקיעה) משמש השראה למטבח מזרח-ים תיכוני עדכני (New Med' Cuisine) ולשליטה בטכניקות כבישה והמלחת דגים. על כן אסור לפספס את הלקרדה הנהדרת, צלחת שרקוטרי מהים ומוחאמה – טונה כבושה ומומלחת מתוצרת בית עם איולי חזרת, פצצת אוממי שטעמה נותר על הלשון עד לקינוח.

התפריט נחלק לשלוש חטיבות: Island – סרדינים טריים בכבישה עדינה על ברוסקטה, דג ים כבוש בתבלינים ארומטיים, פרח קישוא בטמפורה ועוד (132-28 ש"ח); Land – רביולי בשר חצילים ובושה, אספרגוס צלוי בג'וספר, סלט עשבים ירוקים ועוד מנות ששמות את הירק במרכז הצלחת (78-56 ש"ח); ו־Sea – קטגוריה הנחלקת למנות ראשונות (סשימי דג ים וגספצ'ו, לחם שטוח מהטאבון עם קרעי דג); ועיקריות כגון בר ים בחמאת פסטיס ושיפוד לוקוס בג'וספר (78-184 ש"ח).

סשימי דג ים וגספצ'ו עגבניות שרי ושקדים. מנרה (צילום אסף קרלה)

להתמודדות הסבוכה כשלעצמה עם נושא הכשרות נוספו הנחיות מבעלי המסעדה שהדס פשוט סירב לקבל. "הם לא רצו צלוחיות קטנות", הוא מסביר. "ניגשתי להרכבת התפריט כסוציומט, ואמרתי שאכפת לי רק מאיך שאני, נמרוד, רוצה לאכול. באופן אישי אני אוהב בתחילת ארוחה להזמין פוקאצ'ה ומטבל או שניים, ואחר כך ירק כלשהו וחצי מנת פסטה. אם בא לי עיקרית אזמין, ואם לא – אז עשיתי איזשהו טיול בתפריט וטעמתי דברים. כך אני אוהב לאכול, ואת החוויה הזו אני רוצה להעביר ללקוח, שיכול לטעום מכל מיני עולמות".

כיצד התמודדת עם השפעות שהותירו בך מסעדות שעבדת בהן?
"הניסיון להמציא שפה היה הדבר הכי קשה בדרך שעשיתי. לא להיות רפאל, לא להיות טורקיז. רק שלא יגידו 'זה כמו…'. בששת החודשים שבהם עבדתי על התפריט אמרתי לעצמי כל הזמן 'אתה צריך להתרחק', ונראה לי שדי הצלחתי. טורטליני גבינות אמנם מזוהה עם טוטו אבל זוהי המנה היחידה שדומה למה שהיה שם, ולקחתי אותה לכיוון שלי במילוי, בבצק, בזעתר המיובש ובשימוש בשמן זית. את טוטו מסמלת חמאה ואותי מסמל שמן זית".

איזה מסר אתה רוצה להעביר באוכל שלך?
"אני לא רוצה לצאת בהצהרות ולא באתי להמציא את הגלגל. אין לי רצון להמציא מנות שאינן קיימות בתל אביב כי בסופו של יום כולם מעתיקים מכולם. לא יהיו אצלי מיליון מרכיבים על הצלחת. אני מי שאני ועושה את האוכל שאני מאמין שהוא טעים, כיפי ונכון. איני מחפש להתחרות באף אחד ולא להיות ירון שלו. אני עובד כיום עם חומרי הגלם הטובים ביותר שאני יכול להשיג תחת המגבלות ועושה את המיטב שאני יכול".

מנרה, מלון שרתון תל אביב, ראשון-חמישי, 18:00-24:00, 03-6702220