פחות משנה אחרי פתיחתה, מסעדת "זארה" הארמנית-לבנונית במלבורן קטפה את התואר הנחשק "מסעדת השנה", והשאירה למקדשי הפיין דיינינג המעונבים אבק. מנת הדגל שלה כוללת בשר סרטנים ורוטב חסילונים על החומוס - שילוב שירתיח את מי שמנגב מסבחה עם בצל באבו חסן בדרך קבע, אבל כבש לחלוטין את השופטים
בזמן שאנחנו עדיין מתווכחים אם עדיף חליל, אבו חסן או אל-קלחה, מתברר שביבשת הרחוקה התשובה הרבה יותר פשוטה, והיא בכלל מגיעה מרחוב סמית' בקולינגווד – שכונת הבילויים של מלבורן. הכירו את "זארה" (Zareh), מסעדה ארמנית-לבנונית קטנטנה בת 40 מקומות ישיבה, שהוכתרה בתואר "מסעדת השנה של 2026" של Gourmet Traveller. למה זה ביג דיל? כי טקס פרסי המסעדות של גורמה טרוולר מתקיים זו השנה ה-46, והקטגוריה הזאת נשלטה היסטורית בידי מסעדות פיין דיינינג עם אוריינטציה אירופית. הפעם, הזוכה הגדולה היא מסעדה שעוד לא חגגה יום הולדת שנה, עם מטבח פתוח, גריל פחמים ותנור עצים.
>> עד שתגיעו למלבורן: 13 החומוסיות הכי טובות בתל אביב (וביפו)
השף והבעלים, טום סרפיאן, בנה לעצמו רזומה מרשים כשעבד במטבחים מוערכים כמו "סנט ג'ון" הלונדונית. הוא גם עשה לעצמו שם קודם לכן בזכות ליין של חומוס, תום (ממרח שום לבנוני) ואריסה. עכשיו, במסעדה החדשה שלו, החומוס הפך למנת הדגל – אבל בגרסה שאולי תרים פה כמה גבות: הוא מוגש עם רוטב שרימפס ובשר סרטן. כן, זה לא כשר בכל כך הרבה מובנים.
תסמונת המתחזה, ברנדי ארמני ומנת דגל שתרגיז טהרנים
מה עוד תמצאו בתפריט? כפי שמדווחים בכתבה של החברים שלנו בטיים אאוט מלבורן, המקום מציע שילוב של תוצרת מקומית מוויקטוריה עם חומרי גלם שמגיעים היישר מחוות אורגניות בלבנון – מזעתר וסומאק, דרך מולסת רימונים ועד דבש ארז וממרחי פלפלים מותססים. לצדם תמצאו עיש בלאדי, קפטה נאייה ותפריט משקאות שכולל קוקטיילים על בסיס עראק לבנוני וברנדי ארמני לסיום הארוחה. סרפיאן עצמו הודה ל"גרדיאן" שהוא סובל מקצת תסמונת המתחזה בעקבות הזכייה המטורפת: "זו לא מסעדת פיין דיינינג, אבל אולי אנחנו חלק מהסצנה החדשה שמטפלת באוכל לא פחות טוב, רק בגישה קצת יותר נינוחה".
הסיפור של זארה הוא לגמרי סיפור של משפחה וכור היתוך. המסעדה קרויה על שם סבו של סרפיאן – ארמני שנולד במצרים, היגר למלבורן והקים שושלת משפחתית של טבחים, אחרי שלימד את עצמו לבשל אוכל צרפתי קלאסי ועבד במטבחים בשנות ה-70 וה-80. בת זוגו ושותפתו של סרפיאן, ג'ינאן בו-אסי, מגיעה בעצמה ממשפחה לבנונית של מסעדנים. "לאורך דורות, הקהילות הארמניות והלבנוניות עיצבו והעשירו זו את זו", סיפר סרפיאן לטיים אאוט מלבורן עם פתיחת המקום. "את הרוח הזאת של חילופי תרבות וחוסן אנחנו מכבדים פה". בהמשך הראיון למגזין הוא הוסיף לגבי החזון שלו: "אני רוצה שכל אורח ירגיש את החום הזה, את הנדיבות של המשפחה, המורשת והאוכל הטוב, לצד הניחוחות המרגשים של התבלינים שפוגשים את האש והמוזיקה בחלל".
והעיצוב אכן סוגר את הפינה ונותן תחושה של בית: דלת זכוכית רטרו ששואבת השראה מדלת ביתו של הסב, קירות מאבן גיר ורודה וילונות בגוון טחינה. ברקע? מתנגנים תקליטים ארמניים, איראניים ולבנוניים מהאוסף הפרטי של השף, שבוקעים מרמקולים שיוצרו בטסמניה. השופטים בתחרות, בכל אופן, השתכנעו סופית. החומוס אולי ניצח, אבל נראה שהאווירה והלב הם אלה שכבשו את כולם.