הדרך לספל קפה מתחילה בפרי אדום ובגב כואב

על פי אגדות מקומיות, סגולותיו של הקפה התגלו לראשונה על ידי רועה עזים מאתיופיה, שבה מגדלים עד היום את מין הערביקה הנחשב לאיכותי ביותר. לא רחוק משם, באוגנדה, צומחים זני הרובוסטה כבר מאות שנים, ואילו באגם אטיטלן שבגואטמלה מתגאים בפולי הקפה ומכנים אותם האספירין של בני המאיה. ביקור במטעי קפה בשלוש מדינות

צילום: אימג' בנק
צילום: אימג' בנק
9 באפריל 2014

איך אתם אוהבים את הקפה שלכם לפני הטיסה – הפוך? אספרסו קצר? מקיאטו? בנמל התעופה של מקלה (Mekelle), בירת מחוז טיגריי (Tigray) שבצפון אתיופיה, ירתיחו לכם אותו על אש פתוחה ויגישו אותו סמיך, מריר, שחור ומהביל בכוסות קטנות. באמת שאין הרבה שדות תעופה כאלה בעולם. באתיופיה, הנחשבת למולדת הקפה עלי אדמות, קוראים למשקה, וגם לטקס הכנתו ושתייתו, בשם "בונה" (Buna). טקס הבונה הוא הזדמנות לא רק לשתות קפה אלא גם להתענג על ריח הזרדים שעליהם פוזרה קטורת ביד נדיבה, לבלות בחברותא, לנהל שיחת חולין ולהתעדכן ברכילות האחרונה.

האמת? הקפה שלהם לא משהו. התוצרת הטובה, כך נראה, הולכת ליצוא, אבל אין באתיופיה מי שלא יספר לכם את האגדה המוכרת על רועה הצאן שרעה את עדרו באזור ממלכת קפה (Kefa) שבדרום אתיופיה. אותו רועה הבחין שבסוף היום העזים שלו מלאות עזוז, בעוד העזים של שכניו חסרות מרץ. עברו חודשים והרועה הבין שהסוד נמצא בצמח שפירותיו קטנים ופשוטים למראה, ששומרים על ערנות העזים שאוכלות מהם. הרועה טעם מהפירות האדומים והבשרניים וגילה שגם ערנותו עולה פלאים. על פי האגדה, נזיר שהשמועה הגיעה לאוזניו טעם אף הוא מהגרגירים, הרגיש בהשפעתם הממריצה והבין שהם יסייעו לו ולחבריו להישאר ערים אל תוך תפילות הלילה. כך נתגלה שיח קפה הבר. השאר, כמו שאומרים, היסטוריה, ומי שמתעקש יכול למצוא הקשר נוסף בעובדה שהמילה Buna'ma פירושה "צבע חום" באמהרית.

מגדלי קפה באוגנדה. צילום: אימג' בנק
מגדלי קפה באוגנדה. צילום: אימג' בנק

אתיופיה: רחוק מסטארבקס

רוב מטעי הקפה של אתיופיה מרוכזים בדרום-מערב המדינה, אך מקורו של קפה הראר, אחד ממותגי הקפה המפורסמים באתיופיה, במזרחה דווקא, באזור העיר הראר (Harar). את הדרך לעיר מנקדים שיחי צבר, שיובאו לאתיופיה על ידי הפורטוגלים. על עצי השיטה המלבינה קנים של אורגים, ועל אחדים מהם תלויות כוורות קטנות עשויות זרדים. מן המפורסמות הוא שהקפה אוהב צל, ואילו האקלים במזרח אתיופיה יבש ומדברי למדי, ובכל זאת גדל כאן לא מעט קפה בצל הצמחייה הגדלה על מדרונות ההרים והגבעות. ואולם, אתיופיה, שנכון לשנת 2013 היא יצרנית הקפה החמישית בגודלה בעולם ומדורגת במקום ה-13 בעולם כיצואנית קפה, רחוקה מלמצות את הפוטנציאל הטמון בפולי הזהב השחור. אין בה כמעט חוות גידול או מטעי ענק, והמגדלים ברובם אינם מאורגנים ויכולת השיווק שלהם מוגבלת

עצרנו ליד בקתה. בחלקה קטנה ומוצלת, בין גידולי ירקות וכמה עצי פרי, צמח גם קפה. זה היה בנובמבר (נובמבר ודצמבר הם חודשי קטיף הקפה). נערה צעירה, בתה של בעלת הבקתה, נשאה סל גדול עם פירות ירקרקים-אדמדמים שקטפה זה עתה. מי שרואה לראשונה את הפירות הקטנים, האדומים והבשרניים האלה מתקשה לדמיין שבתוכם מתחבאים אותם פולי קפה ירקרקים-צהבהבים, שבעת קלייתם משחימים ומפיצים ניחוח משכר ושהמשקה המופק מהם גרם לאוכלוסיית העולם להתמכר אליו. הנערה פיזרה אותם על גבי מחצלת והחלה לנקות אותם, למיינם ולסלק את היבול הפגום. בעוד שבועות ספורים, כשהפרי יתייבש, ימלאו בו כמה שקים ואלה יימכרו למפעל מקומי, שם יקולפו הפולים ויעברו עיבוד נוסף. "צורת הטיפול כאן בקפה לא השתנתה מאז המאה העשירית לספירה", קבע המדריך המקומי בפסקנות. "מגדלים אותו במטעים משפחתיים, קטנים ומפוזרים, לצד גידולים אחרים, בעיקר ירקות ופירות. שיטת הגידול הזאת נקראת Garden coffee".

"כמה קילו קפה את מוכרת בשנה וכמה כסף הוא מכניס לך?", שאלתי את המקומית. היא חייכה וחשפה שיניים צחורות. "ממש לא הרבה", תרגם המדריך. "כמו מגדלי קפה אחרים בסביבה, היא שוקלת ברצינות לעקור חלק מעצי הקפה ולגדל במקומם קאת (בעברית "גת" – ג.ג). יותר קל לגדל אותו ולעשות ממנו כסף". "שמעת על סטארבאקס?", שאלתי. לא היה לה מושג על מה אני מדברת, אבל הוזמנו לשתות בונה. תוך שהיא קולה את פולי הקפה מישהו בחבורה שלנו עשה חשבון, שלו הייתה לה מכונת אספרסו, שוט היה עולה אולי 15 אגורות (ראו מסגרת על קפה וסחר הוגן).

באזור הראר (ובעצם באתיופיה כולה) מגדלים בעיקר קפה ממין ערביקה (Coffea Arabica). המבינים מתארים את טעמו כ"פירותי ובעל גוף וארומה". "אנחנו מתייחסים אל הקפה כאל תרופה", חייך המדריך (כאילו שאצלנו זה לא כך, חשבתי לעצמי). "כשמגיעים אלינו אורחים מכובדים אמא שלי מכבדת אותם בחטיף שמכינים מהחלק הבשרני של קליפת הפרי, שאותו כותשים ומערבבים עם חמאה, פלפל שחור ותבלינים".

אוגנדה: מיזם תיירותי

דרום-מערב לאתיופיה נמצאת אוגנדה. גם היא מנוקדת בגידולי קפה, גם הקפה שלה מנסה לפלס את דרכו אל השוק העולמי וגם בה המקומיים כמעט אינם זוכים ללגום מן הקפה המשובח הגדל במדינתם. במקרה של אוגנדה זהו הקפה מזן בוגיסו ערביקה, שעליו גאוות המדינה ושמיועד ברובו ליצוא (ראו מסגרת על הזנים השונים של הקפה). בעצם, הערביקה חדר לאוגנדה רק אי שם בתחילת המאה ה-20. הזן הילידי הטבעי הוא הרובוסטה (Coffea Robusta), והוא חלק מההוויה המקומית כבר מאות שנים. מגוון זני הרובוסטה הגדלים באוגנדה ומספרם הגדול הם דוגמה נדירה של קפה הצומח בר.

ואולם, גם באוגנדה אין מתווכחים עם הכסף שמכניס זן הבוגיסו ערביקה, הנקרא על שם אזור בגיסו (Bagisu) במזרח המדינה, בגבול עם קניה. למרות קשיי השינוע (לאוגנדה אין נמל משלה) ואי היציבות הפוליטית המאפיינת את החלק הזה של העולם, מיליוני אנשים תלויים כאן בתעשיית הקפה לפרנסתם. כמו באתיופיה, גם באוגנדה הקפה גדל לרוב במשקים משפחתיים קטנים (Shambas), לצד ירקות שונים ובצלם של עצי בננה ועצי צל אחרים.

קשה לחשוב על מקום טוב ויפה יותר לקידום מיזם תיירותי הנשען על מסורת הקפה המקומית מאשר מפלי סיפי (Sipi Falls) שבמזרח המדינה, בשיפולי הר אלגון (Elgon), לא רחוק מהגבול עם קניה. שמורת הר אלגון ומפלי סיפי הם שכיות טבע ונוף מהיפות והירוקות ביותר שיש. ביניהם, בגובה הנע בין 1,600 ל-1,900 מטר, צומחים עצי קפה. הגידול במדרונות אינו פשוט כלל ושינוע התוצרת על פני רשת דרכים לא מפותחת קשה ומתיש, אבל יש כאן שפע של מים וצל, בדיוק מה שצמח הקפה אוהב.

מי שהוביל אותנו בשבילי השמורה וב"נתיב הקפה" שבה הם שני אחים שהקימו מיזם תיירותי משלהם. אחד מהם, יוליוס, ריתק אותנו בתיאורים על החיים כאן וסיפר על המוהר הגבוה – לפחות פרה אחת אם לא חמש ויותר – שנדרשים לו חתנים מיועדים ועל הזוגיות מחוץ לנישואים הנפוצה מאוד כתוצאה מכך. אחיו מרטין סיפר על טקס ברית המילה שעבר כשהיה בן 17, ותיאורו היה מסמר שיער. הוא החזיק חזק במוט הברזל, הישיר מבט אל כדור השמש, חש במבטים של אמו ושל כל אנשי הכפר נעוצים בו והרגיש איך מוחו נמס מכאב, אך לא העז להוציא הגה. כמה עוצמה הייתה בתיאור התמציתי הזה.

בין מטעי הקפה ילדה קלעה לעצמה מחצלת אישית מעלי בננה, ויוליוס ומרטין סיפרו על אביהם שמוצאו משבט המסאי שבקניה ושנרצח, ככל הנראה, על ידי אנשי שבט קרמוג'ה (Karamoja), החיים בצפון אוגנדה ומתפרנסים משוד עדרים. מי יודע. הם, על כל פנים, רוצים לחיות ולהתפרנס בכבוד. העסק שלהם הוא חלק מיוזמה אזורית המעודדת את הכפריים לגדל זנים משובחים, לשפרם ולהגדיל את היבול. בעונת הקטיף התיירים מוזמנים לקטוף את הקפה "שלהם" במטעים המקומיים ולהתנסות בתחנות השונות שהוא עובר עד שהוא נמזג לספל – קילוף במתקנים מסורתיים מקומיים, קלייה על אש פתוחה, טחינה במכתש ועלי ובישול על האש (ראו מסגרת על השלבים השונים של גידול הקפה).

אחד המקומיים שפגשנו מכר לי חלת דבש, ישר מהכוורת שעל העץ הגבוה. ממש ממול, על גדת מקווה מים, התרחשה סצנה שנראתה לי כמו ציור – נשים כובסות, ילדים, פרות. אפריקה. מרטין ויוליוס הדגימו תהליך מזורז של הכנת קפה. ריח הקפה שנקלה על האש היה כה חזק, שמיד נקהלו סביבנו מקומיים מהכפר, ובן רגע ניצתה שם מסיבת ריקודים ספונטנית ועליזה, אנושית ושובת לב. בת כמה את, התעניינה בלי מילים זקנה נלבבת שבפיה נותרה רק שן אחת, ואמרו עליה שהיא בת מאה או לכל הפחות בת 85. העניין שנשים מגלות בגיל חוצה תרבויות ויבשות. כך גם הקפה.

מקומיים מייבשים את פולי הקפה באתיופיה. צילום: אימג' בנק
מקומיים מייבשים את פולי הקפה באתיופיה. צילום: אימג' בנק

גואטמלה: האספירין של המאיה

פסגת "האף של האינדיאני" (Nariz del Indio) נמצאת בגובה של כ-500 מטר מעל אגם אטיטלן שבדרום-מערב גואטמלה. העלייה אליה תלולה, הזיעה ניגרת, אבל כשניצבים למעלה ומשקיפים על האגם שמרצד למטה בירוק, בטורקיז ובכחול עמוק, על הרי הגעש סן פדרו (San Pedro), אטיטלן (Atitlan) וטולימן (Toliman) המתנשאים מעליו ועל הציפורים הדורסות והפרפרים הצבעוניים, שוכחים את המאמץ. המון קפה צומח כאן בצל העצים הענקיים והצמחייה המגוונת, אלא שהתיירים הלבנים שמגיעים לאגם אטיטלן מעדיפים להיזרק ברובם בכפרים שלחופי האגם, ומי שפוגשים בשבילים המתעקלים בדרך היפהפייה לפסגה הם טיילים מיטיבי לכת ובעיקר עובדי קפה מקומיים.

הגענו לכאן בדצמבר, בשולי עונת קטיף הקפה. חשבתי, איזו דרך ארוכה עשה הקפה עד שהתפשט והגיע מאפריקה לאמריקה הדרומית והמרכזית, ועד שהמשקה המופק מן הפולים נמסך במחזור הדם של האנושות. רק כשרואים את הכפריים קוטפים את הפירות אחד אחד וסוחבים אותם על הגב בשקים כבדים, מבינים שגם היופי והמראות כאן אינם מקלים כהוא זה את עבודת הפרך הסיזיפית והטיפול בקפה המפונק. הם קוטפים, מייבשים בשמש, אופים בתנורים, מאחסנים ומשווקים, ואת מה שנשאר הם טוחנים ושותים. זו התורה על רגל אחת.

הכפר סן פדרו דה אטיטלן (San Pedro de Atitlan) בנוי על מדרונותיו של הר הגעש סן פדרו, וככל הכפרים שעל גדות האגם רחובותיו מתפתלים בעליות מטורפות. על הבוקר הציעו נשים מקומיות עם סלים על ראשן לחם בננה עטוף בבד צבעוני. האגם התערסל בשמש החמימה ובכל חצר, גינה וחלקה פנויה הבהיקו שטיחים של פולי קפה לבנבנים, תמימים למראה, שנפרשו לייבוש בשמש. כל כמה שעות גורפים אותם לערמות ומשטחים שוב בעזרת מגרפה.

מעל הכפר, בגובה של כמה מאות מטרים מעל האגם, צומח הקפה. אלמר, הצעיר המקומי שהוביל אותנו בין מטעי הקפה, נולד וחי בסן פדרו. בבית הוא מדבר צוטוחיל (Tz'utujil, אחת מלשונות המאיה המדוברות באזור אגם אטיטלן), בבית הספר דיבר ספרדית ואנגלית למד מן התיירים. בכל הכפרים סביב מגדלים קפה, ואלמר מכיר כאן את כולם ומקווה שבעזרת תושייה, רוח יזמות ושכל טבעי יצליח להקים חברת טיולים ולשמש דוגמה לצעירים אחרים, שאינם רוצים עוד להיות קוטפי קפה.

טיפסנו בסמטאות הכפר והמשכנו מתנשפים אל עצי אבוקדו ענקיים ואל מטעי הקפה שביניהם. אלמר סיפר על השאמאנים המקומיים שאנשי הכפרים עדיין נועצים בהם בעניינים רבים ודיבר בשבחו של הקפה המקומי. "יש לנו כאן שלושה סוגי אקלים", אמר. "על שפת האגם חמים וממוזג, למעלה בין מטעי הקפה קריר כשהשמש שוקעת, ומעבר להרי הגעש קר ממש. אם מערבבים את הקפה שצומח למטה, קרוב יותר ליד האגם, עם הקפה שצומח כאן בגובה, מקבלים תערובת בטעם ובאיכות מיוחדים". לעסתי פרי או שניים. הטעם לא הזכיר בכלום את הקפה שאנחנו שותים. אלמר חייך. "את הפולים הלא קלויים לא אוכלים כמובן, אבל המרקחת שמקבלים כשכותשים אותם ומערבבים עם מיץ לימון משמשת אותנו כתרופה לכל מיני חוליים. זה האספירין של המאיה". קיבלתי גם מרשם נגד צלוליטיס: קולים פולי קפה, טוחנים, שופכים עליהם מים פושרים, ממתינים שלוש-ארבע דקות ומניחים במקום הרצוי.

מטעי הקפה שייכים לקואופרטיב שבו חברים רוב תושבי הכפר. את הגבול בין החלקות השונות מסמנים בצמחי אגבה. פגשנו במקומיים, שקים על שכמם, שנשאו את הקפה לשקילה במאזניים של הקואופרטיב. הממונה בעמדת השקילה עמד לצד הדרך עם מאזניים ביד – כאלה שהערבים בארץ היו שוקלים בהם סברס בשנות ה-50. מכאן הם יישאו את השקים למטה לכפר, שם תתבצע מלאכת הקילוף והייבוש, ואחרי שיפרידו את בשר הפרי מהקליפה והציפה, יישאו אותו בחזרה למעלה למטעים ויפזרו אותו כדשן. צמחי הקפה שמדושנים בדשן כימי, אמר אלמר, אינם מחזיקים מעמד הרבה שנים ואינם מניבים יבול טוב.

התיישבנו בקפה גואטמלה (Café Guatemala), שם הקפה נחשב למשובח במיוחד. לידינו ישבו אמריקאים מתבגרים, אנשי ניו אייג' למיניהם ותרמילאים בני לאומים שונים. נשים בחצאיות ארוכות וצבעוניות, חלקן עם סינרים רקומים להפליא, שיערן שחור ומבהיק, פסעו בסמטאות ונשאו על ראשיהן גיגיות עם כביסה רטובה מן האגם וסלים עם ירקות ועם גרגירי קפה. גברים מבוגרים בני המקום, במכנסיים לבנים עם רקמה צבעונית ובכובעי קש לבנים, ישבו על ספסל, פטפטו ביניהם וקראו עיתון. צעירים מקומיים בג'ינס החליפו משפטים עם הזרים ששתו קפה ובלעו בשקיקה את האגדה האורבנית, שלפיה ארנסטו צ'ה גווארה הגיע לאזור באמצע שנות ה-50 של המאה הקודמת, התארח בקאסה קקצ'יקל (Casa Cakchiquel), אחד מבתי המלון הראשונים שנבנו בעיירה פנחצ'ל (Panajachel) סביב אגם אטיטלן, ובמסגרת שיטוטיו באזור טייל גם הוא בין מטעי הקפה שמעל לכפר. מעניין איך הוא אהב את הקפה שלו.

_________________________________________________________________

גליה גוטמן – עיתונאית וטיילת