ים יבשה: קציצות הדגים המופלאות של סנטה קתרינה אצלכם במטבח

קציצות דג*: דג ים טרי קצוץ המתובל לרוב בבצל, עשבי תיבול ותבלינים, מטוגן או מבושל ברוטב. מנה פופולרית במטבח היהודי בצפון אפריקה

תומר אגאי לא סבל קציצות דגים ולא בגלל המפגשים הטראומטיים שחווה עם גפילטע פיש. ברוב המסעדות קציצות דגים הן אמצעי לגלגל בשר דגים לא הכי טרי ולהפציץ אותו בתבלינים ובמשפרי טעם ואז לזרוק לסיר לטיגון. התוצאה שמתקבלת סוחבת טעם לוואי עמוק ומרקם דחוס. יום אחד הוא טעם את קציצות הדגים של חיים כהן, שנחשב למנטור הקולינרי שלו. "הוא לקח את הדג הכי טוב במטבח, לוקוס, חתך אותו לכמה חתיכות גסות, תיבל בעשבי תיבול, גרידת קליפת לימון, קיבב ביד ושם במחבת. זו הייתה התגלות עבורי. ברגע אחד התחברתי למטבח של המשפחה שלי – בית ערבי־יהודי בארץ ישראל שבמזרח התיכון – מטבח שעזבתי כשהתחלתי לעבוד במטבחים בארץ ובעולם. דרך מנה אחת הבנתי שאתה יכול ללכת קדימה עם המטבח המודרני בלי לבגוד בשורשים שלך. בחיבור עם חיים נולד השף. פגשתי את האוכל שלי".

במשך שנים הוא סחב איתו את הקציצות האלה, שכלל אותן ופיתח. לאחר שהגיע לטעם ולטקסטורה הרצויים הוא הבין שהמסה יכולה לתפקד בכמה זירות – כקבב על האש, כקציצות מטוגנות, ככדורים שמתבשלים ברוטב. לכל מנה שידך מרכיבים שונים לגמרי: ירק בר, גרגירי חומוס, יוגורט עשיר. "כולם מדברים על החשיבות שבשימוש בדג ים טרי ומעולה, וזה נכון, אבל הטרואר (הביטוי הלוקאלי של המנה – א"ה) נמצא במנה הזאת גם במרכיבים האחרים שבה: תפוחי אדמה, סבאנח' (תרד בר) ועגבניות שטח. במובן הזה הקציצות מייצרות תבשיל של ים־יבשה, שכל אחד מהמרכיבים שלו טרוארי בפני עצמו – ומהצירוף הזה נוצר האומאמי".

תהליך הכנת הקציצות מתחיל בפילוט הדג. אגאי לא משאיר גרם של בשר על העצמות ("חתולים לא אוהבים אותי, לא נשאר להם כלום"). לחי, כנף, הוא אפילו מגרד בכפית את הבשר על האדרה המרכזית. לאחר מכן הוא קוצץ גס את הדג, מערבב אותו עם בצל ירוק וכוסברה, מגרד על פומפייה בצל לבן ("לאוורור הטעם"), חלת בריוש יבשה וזוקיני קטנים ומלאי טעם מאזור חברון.

המסה מתובלת במלח, פלפל וכמון ("שיהיה הדהוד של הבית"). הוא לש את התערובת לזמן קצר בתנועות סחיטה כדי לשחרר את החלבונים מהבשר, מה שיקשור את התערובת ויפטור אותו משימוש בביצים. "ממש כמו קראמבל", הוא מדגיש. המסה כה טעימה שאפשר לאכול אותה כטרטר. לבסוף הוא מקבב לצורה הרצויה. "זה יותר טרטר דגים מהודק בעדינות שמקבל צריבה מחום גבוה מאשר קציצות", הוא אומר.

בינתיים מתבשלים תפוחי אדמה בציר זעפרן, לימון וצ'ילי – מה שמייצר טעם עמוק ונותן גוון צהוב, כמעט זרחני. על מחבת אחרת גדולה הוא מתקין מטבוחה עדינה שרחוקה מהסירים מוצפי השמן המסורתיים: עגבניות, פלפל ירוק חריף ושום. כשהאדום מבעבע קלות ותפוחי האדמה מוכנים הוא יצרף אותם לקציצות. בישול של 20 דקות ואז הוא יעמיד אותן על פלטת שבת.

 

אגאי גאה במנה הזאת וביתר קציצות הדגים המוגשות במסעדה. "טבחים, שיכולים להתמצא בשיטות הבישול הכי מתקדמות, לא יודעים לבשל את האוכל של סבתא שלהם. כמו שאנשים טסים לזולות בהודו לפני שראו את סיני. כשהתמחיתי באוסטריה פרנסיסקנה של מסימו בוטורה באיטליה (שהוכתרה על ידי סאן פלגרינו כטובה בעולם ב־2016) הדבר הראשון שאמרו לי במטבח זה 'תכין לנו קבב, חומוס, מסבחה'".

סנטה קתרינה

 

קציצות דגים – מתכון בסיס

(27 קציצות קבאב או 40 קציצות מבושלות/מטוגנות)

החומרים:

1 ק״ג מוסר ים נקי ללא עצמות

250 גרם בצל לבן קצוץ

250 גרם קישוא צעיר, מגורד בפומפייה, מומלח קלות וסחוט היטב

50 גרם (חופן) כוסברה קצוצה

50 גרם (חופן) בצל ירוק קצוץ

½ פיתה מגורדת בפומפייה (אפשר להמיר בפרוסה עבה של חלה יבשה)

12 גרם מלח

8 גרם כמון

ההכנה:
קוצצים את הדג בסכין לחתיכות קטנות, אבל לא יותר מידי. קוצצים את יתר המרכיבים. בקערה מערבבים את כל המרכיבים בעדינות, עד שהכל מעורבב בצורה הומוגנית. יש ליצור קציצה אחת, לבשל (אפשר על המחבת) –  כך נדע אם חסר מלח/פלפל – ונוכל לתקן, כדי שיתר הקציצות יהיו מאוזנות. זה תהליך חובה בכל מסעדה מקפידה. בין אם מדובר במסה לקבאב, המבורגר או קציצות.
מקצצים/מקבבים:
לקבב (בצורה מאורכת) 60 גרם לפחות, לקציצה מטוגנת (בצורה אליפטית) או מבושלת (בצורת כדור) 40 גרם.

 

קבאב דג עם סלסלה קיצית, יוגורט וארצ׳יני

 

החומרים לסלסה הקיצית:

צרור כוסברה קצוץ גס

חצי צרור פטרוזיליה קצוץ גס

½ צרור נענע חתוך גס

6 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1 בצל סגול חתוך ל״פנינים״, קוביות קטנות בגודל חצי סנטימטר

1 לימון קצוץ לקוביות עם הקליפה (לא לשכוח לשטוף אותו ולהוציא גרעינים)

4 מקלות סלרי חתוכים לקוביות של חצי סנטימטר

2 שיני שום קצוצות (אופציונאלי)

מלח לפי הטעם

מיץ מלימון וחצי

60 מ״ל שמן זית איכותי

לארנצ׳יני:

כף שמן זית

100 גרם בצל לבן קצוץ

כפית שום כתוש

300 גרם אורז עגול שטוף היטב

340 כרם מים חמים

כפית מלח

½ צרור כוסברה

½ צרור נענע

½ צרור שמיר

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

שמן לטיגון

כדורי לאבנה

להגשה:

יוגורט כבשים

ההכנה:

הסלסה: מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים וטועמים. זה הזמן להשלים ולתקן תיבול. הסלסה נהדרת להרבה תבשילים. היא פותחת את המנה, ומרעננת.
הארנצ'יני: מאדים בסיר את הבצל עד ריכוך, ללא צבע. מוסיפים את השום, נותנים לו להיפתח, אבל לא להשחים. מוסיפים את האורז וקולים אותו עד שהוא חם.
מוסיפים מים, מלח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 17 דקות.
מכבים ומשאירים מכוסה 4 דקות. פותחים את הסיר, שופכים למגש ומצננים (אפשר גם במקרר). רק כשהאורז קר מוסיפים עשבי תיבול, ואם צריך לתקן במלח. מחלקים את כדורי הלאבנה לחצי ויוצרים כדורים קטנים, בקוטר 1 ס״מ. מרטיבים את הידיים, לוקחים מעט אורז ויוצרים כדור בגודל כדור גולף. מייצרים בעזרת הבוהן שקע בכדור, מכניסים את כדור הלאבנה ומכסים אות בעזרת האורז כך שהוא יתחבא במרכז האורז (כמו קובה). את הארנצ׳יני אפשר לאכול טרי, מטוגן מעט במחבת בשמן רדוד או מטוגן בשמן עמוק.
צליית הקבאב: צולים משני הצדדים על הגריל (שמשוך בשמן). אין לצלות עד הסוף (וול דאן). בקציצה יש טעמים נפלאים שיודגשו אם לא יגיעו עד דרגת ההכנה המקסימאלית.
הרכבת המנה: מורחים כף גדושה של יוגורט, מניחים מעליה שתי כפות סלסה. מניחים 2-3 קציצות קבאב. אפשר להוסיף פלפל ירוק חריף צלוי על הגריל.

 

קציצות ברוטב אדום עם תפוחי אדמה בזעפרן

החומרים:

תפוחי אדמה מבושלים

5 ליטר מים

4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים ל-4. (אם יש תפוחי אדמה בלאדי, או עם רגבי אדמה – עדיף!)

2 בצל לבן קלוף ופרוס ל-4

ראש שום שלום חתוך באמצע

פלפל ירוק חריף שבור לשניים

2 לימונים סחוטים לתוך הסיר, וגם את הלימונים עצמם

מלח לפי הטעם

¼ גרם זעפרן

לרוטב האדום:

שמן זית

5 פלפלים אדומים חתוכים גס מאוד (ל-8 חתיכות)

פלפל ירוק חריף ופלפל אדום חריף שבורים ל-2, ללא הראש (בו נמצאים הגרעינים)

8 שיני שום דפוקות

כף גדושה  רסק עגבניות

כף שטוחה פלפל צ׳ומה

כף שטוחה כמון

20 עגבניות, הכי בשלות שיש, חתוכות ל – 8 (אם הן לא מספיק בוערות, הוציאו אותן לשמש במשך היום, עד שיקבלו צבע בוהק)

להגשה:

חופן שעועית בלאדי חלוטה במים חמים עם מלח דק לכמה דקות, ואז מועברת לקערה עם מי קרח.

עלי כוסברה

מיץ לימון

ההכנה:
מניחים את כל המרכיבים (מלבד תפוחי האדמה) בסיר ומביאים לסף רתיחה (אדים, אבל לא בעבוע). מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים בבעבוע עדין עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים ושומרים בצד.
הרוטב: צולים את הפלפלים בכמות נדיבה של שמן זית, בלי שיחליפו צבע. כאשר הם מתחילים להתרכך מוסיפים את הפלפלים החריפים לעוד דקה. מוסיפים את השום וצולים כדקה. מנמיכים את האש. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב עד שמריחים את התבלינים נפתחים. מכניסים את העגבניות ומערבבים בעדינות. מכסים ומבשלים לריכוך העגבניות כ 5-7 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את הקציצות מלמעלה ומבשלים עם מכסה סגור עד שהן מתאדות. בשלב זה, מנערים את הסיר בעדינות.
ההגשה: בעזרת כף גדולה שולפים תפוחי אדמה, 4 קציצות ורוטב אדום. מניחים שלושה תרמילים של שעועית ירוקה, מטפטפים מיץ לימון לפי הטעם, ומפזרים עלי כוסברה.

 

 

קציצות מטוגנות עם תבשיל תרד ערבי, לימון וחומוס

החומרים:

2 בצל לבן פרוס דק

½ פלפל ירוק חריף פרוס דק

4 שיני שום פרוסות

2 ק"ג תרד ערבי שטוף

½ ליטר ציר ירקות או מים אם אין

חופן גדול של גרגירי חומוס מבושלים היטב

מלח לפי הטעם

4 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד או שנים (לפי הטעם)

לטיגון הקציצות:

מסת הדגים הקצוצים

קמח לבן

שמן קנולה

ההכנה:
בסיר רחב ונמוך מטגנים את הבצל לצבע זהוב, מוסיפים את השום והצ׳ילי ומזהיבים אותם.
מוסיפים את התרד. לאחר שהוא איבד את רוב נפחו, מוסיפים ציר או מים עד שהתרד לח לחלוטין, אך רצפת הסיר מכוסה במעט מים ולא מוצפת. מוסיפים את החומוס ומערבבים עד שהתבשיל מסמיך מעט והופך אחיד. מתקנים תיבול במלח, לימון ושמן זית.
טיגון הקציצות: מקמחים מעט את הקציצות בקמח, מטגנים אותן בשמן חצי עמוק במחבת. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
הרכבת המנה: מיד לאחר הטיגון, לוקחים את הקציצות מהנייר סופג ומפזרים בסיר התבשל, כך שיספחו חלק מהרוטב בצד התחתון שלהן. מניחים בצלחת כמה קציצות עם הרוטב ומגישים.