המזרחים החדשים: מגרב, מגה מעדנייה בסגנון צפון אפריקאי תפתח בשבוע הבא
המעדנייה החדשה של קבוצת בארקה האוס (משייה, קיטשן מרקט, אונזה), נפתחת ביגאל אלון עם קונספט של שפים מתארחים ומטרה להאכיל את עכברי ההייטק הרעבים של המתחם
מבחינת פוטנציאל קולינרי, רחוב יגאל אלון הוא מכרה זהב. מאות אם לא אלפי עובדים בעלי הכנסה גבוהה מהממוצע שמרוכזים במגדלי ענק יורדים למטה בכל יום בצהריים כדי לחפש מה לאכול. השפים חיים כהן (יפו־תל אביב) ולפניו אבי קונפורטי (צפרה, טופולופומפו) סוגרים את פינת האוכל העילי, אך לא באמת פונים לעכבר הסטארטאפ הממוצע.
לחלל שבין נגישות לאיכות נכנס כעת מגרב, מקום שבלית ברירה נקרא מעדנייה אך מציע הרבה יותר. בחלל ענקי – שמיד תבינו את הרציונל שמאחוריו – נפרסות עמדות תבשילים וסלטים, מוצרי מעדנייה ממותגים, כלי הגשה, ספרי בישול ואפילו פרחים. מגה מעדנייה כבר אמרנו?
מגרב היא עוד חוליה בשרשרת של קבוצת בארקה האוס, שמחזיקה במסעדות משייה, אונזה וקיטשן מרקט. כמעט שנתיים שקועים הבעלים אסף ליס ואלון פרידמן בתכנון כל בורג וכל מארז במיזם החדש. השף יוסי שטרית, המזוהה עם שאר עסקי הקבוצה, לא המשיך איתם למיזם הנוכחי. "מגרב היא מסעדה אחרת. היא לא מקום של שף אחד אלא של כמה שפים שכל אחד מומחה בתחומו", מסביר אסף ליס. "הסיפור התחיל כשהבנו לאן עולם המסעדות הולך", הם אומרים. "עם הכנסת ההיטלים וחוק הטיפים התחום רק נעשה קשה וקשוח יותר. אנחנו מאמינים בפיין דיינינג והמסעדות שלנו נגישות בהשוואה למסעדות ברמתן, אבל הבנו שצריך לשנות גישה ולהביא מוצר נגיש שיכול לענות על כמה צרכים. בהתחלה דיברנו על מעדנייה, אבל מסיורים באזורי משרדים הבנו את הפוטנציאל שיש בשוק הזה. התחלנו לחפש לוקיישנים והגענו ליגאל אלון. ברגע שראינו את החלל הבנו שאנחנו יכולים לעשות משהו גדול. מגרב מתוכננת כ־One Stop Shop של אוכל, מאפים, לחמים וכל מה שצריך במקום אחד".
השותפים נסעו לחו"ל לשאוב השראה, בין היתר מ־Eataly – רשת בינלאומית שמחברת בקנה מידה גדול ותחת קורת גג אחת מעדנייה, חנות כלים, דוכנים ומסעדות. נסיעה למרוקו הניבה קונספט מזרח תיכוני־צפון אפריקאי שמתחיל בעיצוב ומסתיים במטבח. גריל פחמים וטאבונים מאיטליה, אוכל מבושל וסלטים, ליין תבלינים, שמן זית וחומרי גלם נוספים ממותגים ופרטי הום סטיילינג. חלקו הגדול של המקום נסתר מהעין. כמעט 500 מ"ר מסך כל 680 מ"ר מוקדשים לבקסטייג' – מטבחי ייצור מאובזר במיכשור מיוחד להכנת אוכל בכמויות גדולות ("כאן לא מבשלים כמו במשייה במחבתות"), קונדיטוריה ומאפייה, חדרי קירור, מחסנים משרדים וחדר סדנאות ומחסן עמוס בשולחנות ומגשים, קנקנים וכפות עץ, צנצנות קרמיקה וטאג'ינים לבישול ולהגשה ואפילו מאפרות ביבוא אישי ממרוקו.
האופרציה הענקית מיועדת לשרת מגרבים נוספים – סניפים בגודל כ־100 מ"ר שיוכלו להיות שילוב של כל מה שיש בחללית האם או להתמקד בנושא אחד: גריל פחמים, טאבון, מעדנייה או הום סטיילינג. "תכננו את המקום בכזה גודל כדי לתת מענה לעוד ארבעה־חמישה מקומות מגרבים. אנחנו כבר מחפשים מקומות בתל אביב ואזור השרון". המעצב דן טרוים, שפעל בשיתוף פעולה הדוק עם השותפים, תכנן חלל עם תקרה גבוהה ושיש מחברון, כיתוב בערבית ואיורי גמלים ועצי דקל של אמן הגרפיטי ניר עובדה, בטון חשוף ורצפה שבתערובת שלה יש כורכום ליצירת גוון צהוב.
החלל גם פונקציונלי – ביומיום הוא משרת 24 אנשים (נוסף על 90 מקומות ישיבה בחוץ), ובשינוי קל אפשר להתאימו לאירועים. "אנחנו מקבלים בקשות ואין לנו מקום להכיל אירועים גדולים. לכן הוספנו לריהוט גלגלים כדי שאפשר יהיה להזיז אותו כשיש אירוע, והתקנו מקרנים, במה והכנה לדי.ג'יי".
ארוחת הצהריים מנסה לפרוץ את גבולות המקובל בשוק ולהציע משהו אחר. "במקום צלחת עם שניצל או פסטה אנחנו מביאים את העושר המרוקאי במגש צהריים – מגש מתכת דמוי טאלי שמכיל מנה עיקרית ותוספת, ממרח ושני סלטים ולחם. בדקנו את המחירים בסביבה והגענו לסביבות 60 ש"ח". למי שמעדיף לאכול ליד המחשב מיועדות ארוחות ארוזות בכלים ממותגים, ובשלב שני יופעל מערך משלוחים. בשעות הערב המשרדים מתרוקנים אך מגרב מסתמך על סקרנות שתמשוך לקוחות ועל אורחי תיאטרון תמונע שצפוי להיפתח במקום סמוך. יום שישי, יום המעדניות כפי שקוראים לו ליס ופרידמן, מוקדש לחוויית קנייה לקראת הסוף השבעו עם נגן עוּד שינגן מוזיקת רקע ושף מהקבוצה שיעביר סדנאות בישול פרונטליות.
מוצרי המעדנייה נבחרו בקפידה: לא פסטרמה וגבינה צהובה אלא לאבנה ואבן יוגורט. גפילטע פיש לקראת החג אין, ואת מקומו יתפסו קציצות דגים. הבידול מגיע עד לשירות: אנשי צוות מצוידים באייפדים ילוו את הלקוחות ויבדקו מה בדיוק הם צריכים, לאיזו מטרה ולפי איזה הרכב והעדפות של סועדים כדי למקסם את חוויית הקנייה. אפליקציה להרכבת רשימת קניות מדויקת של אוכל, מוצרים והום סטיילינג היא עוד שפן שנמצא בשרוול של מגרב, אך בכך לא תמו ההפתעות. "אנחנו שואפים להכשיר ולפתח טאלנטים קולינריים וניהוליים ולהביא אותם לקדמת הבמה. הבאנו את חמודי אבולעפיה כאחראי על כל נושא הטאבון ועל ומאכלים מהמטבח הערבי". הקונדיטורית הילה בידרמן (חמדה עוגות), שעובדת בקבוצה כבר שלוש שנים, מכינה מאפים, לחמים, עוגיות וכל השאר. מעת לעת יוזמנו שפים אורחים לבשל במטבח, בסדנאות ובימי שישי, למשל זוזו חנא (מגדלנה). "החוויה הקולינרית של מגרב מכוונת לים התיכון, שילוב בין מרוקו לטורקיה ובין ערבי לישראלי. זה מקום שמשדר משהו חם ומזמין עם שפע מטורף, בדיוק כמו שהרגשנו כשהגענו למרוקו. אנחנו מנסים להשיג רמת בוטיק ואיכות שלא קיימת בשוק".
מה לטעום ולקנות במגרב?
השפע העצום מבלבל אז קבלו כיוון לחמישה דברים שווים במיוחד:
– ספרי בישול בהוצאת Phaidon, ובייחוד ספר הבישול The Palestinian Table.
– קולקציית שוקולדים שפותחה יחד עם השוקולטיירית איקה כהן.
– דבש אבוקדו ממכוורת משה קורן ממושב מעונה הסמוך למעלות־תרשיחא.
– כלי דקורטיבי דמוי טאג'ין ממתכת מוזהבת בדוגמת תחרה להגשת ממתקים מרוקאיים.
– קולקציית נרות בניחוחות מגרביים שיוצרו ועוצבו במיוחד עבור המקום.