מתכון לאגז בנדיקט ברוטב הולנדז
יותר פשוט מספגטי ברוטב עגבניות, יותר מהיר מעוף צלוי בתנור: יאיר פיינברג מסביר בתמונות איך מכינים אגז בנדיקט בטכניקות בישול מודרניות בעזרת תרמומיקס וסו וויד
המצרכים (ל-3 מנות):
לביצים עלומות:
250 מ"ל מים
6 ביצים
2 כפות שמן זית
6 אטבי כביסה
6 דפים של שקיות קוקי
כוסות אספרסו או צלוחיות באותו הגודל
מברשת
לאספרגוס:
חבילת אספרגוס (18 יחידות)
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית חמאה
לרוטב הולנדיז:
4 חלמונים
50 גר' מים
130 גר' חמאה
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
מיץ מחצי לימון
להגשה:
6 פרוסות קלויות של בריוש
מעט מלח
מעט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מכינים את הביצים:מברישים את צדם העליון של דפי שקיות הקוקי בשמן, מכניסים את הדפים לכוסיות כשצדם המשומן פונה מעלה, שוברים את הביצים אל הכוסיות.
אוספים מעל את קצוות הדף, סוגרים בעזרת אטב כביסה ומוציאים את הצרורות מהכוסיות.
יוצקים את המים לקערת התרמומיקס, מכסים את הקערה, מניחים מעל את מגש הורומה, מניחים את צרורות הביצים במגש הורומה של התרמומיקס ומבשלים 10 דקות ברתיחה חזקה במהירות 1.
מבשלים את האספרגוס:מחממים אמבטSousVideל-° 82. מקלפים את הקצוות התחתונים של האספרגוס בעזרת קולפן.
מעבירים את האספרגוס לשקית ייעודית לבישול בוואקום, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את כפית החמאה ואוטמים באמצעות מכונת וואקום.
מעבירים את השקית האטומה לאמבט ה-SousVideלמשך 15 דקות.
מכינים את רוטב ההולנדיז:מכניסים את כל החומרים לקערת התרמומיקס ומבשלים 8 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות במהירות 4.
ההגשה:מניחים פרוסה קלויה של בריוש בכל צלחת הגשה, מניחים מעליה שלושה אספרגוסים, פותחים את צרורות הביצים ומחלצים אותן בעדינות.
מניחים את הביצה העלומה מעל לאספרגוס, מזלפים בנדיבות רוטב הולנדיז ומתבלים בפלפל שחור גרוס ומלח. מגישים מיד.