מתכוני דגים לסוף הקיץ

בשבוע שעבר הושגה הסכמה בנוגע לעדכון תקנות הדיג וספינות המכמורת חזרו לים. לרגל חידוש עונת הדיג ביקשנו מהשף יורם ניצן (בינדלה) ארבעה מתכוני דגים של סוף הקיץ

מתכוני דג קיציים. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכוני דג קיציים. צילום: אנטולי מיכאלו
1 בספטמבר 2016

בתחילת השנה הטיל משרד החקלאות, בעידודה של החברה להגנת הטבע ורשות הטבע והגנים, מגבלות קשות מאוד על דייגי ספינות המכמורת. הדייגים הואשמו בדיג פראי שהורס את הסביבה הימית ולא מאפשר התחדשות של דגים וזני ים נוספים. העונש: השבתת פעילות הדיג למשך שלושה חודשים (יוני־אוגוסט) לצורך התחדשות תוצרת הים. בפועל, הדייגים הוותיקים של יפו נותרו ללא עבודה, ללא פיצוי כספי מהמדינה ובחרדת קיום שיצרה סכסוכים חריפים בין קבוצות דייגים שונות. במקביל, לראשונה התמודדו מסעדות העיר עם מחסור גדול בדגים טריים – סיטואציה שגבתה מחיר בצלחת.

בסוף השבוע האחרון הושגה הסכמה לעדכון תקנות הדיג (גודל הציוד, עומק הדיג ועוד) ונשמעה צפירת הרגעה: ספינות המכמורת חזרו לים ופתחו את עונת הדיג. דלאל התמלא שוב בסוחרים שמנהלים בכל בוקר מכירה פומבית על דגים שזה עתה נימשו מהים.

את התחדשות עונת הדיג יחגוג השף יורם ניצן בבינדלה. במהלך שבוע הוא יציע מנות ספיישל ישירות מהדלאל ביפו. במנות תמצאו לובסטר רול – סלט לובסטר עם פלפל קלוי, מנגו ירוק בתיבול איולי סרטנים בתוך פוקצ'ה (85 ש"ח); קלמרי עם קרם סלק, פלפל פדרונס, כרישה שרופה ויוגורט צאן (42 ש"ח); שרימפס ישראלי עם כרישה צעירה, עגבניות, לימונים כבושים ווינגרט אורגנו (118 ש"ח); פילה לוקוס עם צדפות וונגולי ואניולוטי זעפרן (180 ש"ח); אויסטר ג'ילארדו, ג'לי קמפרי וקצף חזרת סלרי (38 ש"ח) ועוד. לכל המנות הותאמו יינות של יקב אמפורה, שילוו את שבוע החגיגות.

סלט דג ים קריספי

חומרים ל־6 סועדים

לסלט תפוחי אדמה

  • 3 תפוחי אדמה גדולים
  • 2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
  • 1 כף זיתי קלמטה פרוסים
  • 1 כף בצל סגול, קצוץ
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כף מיץ לימון
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

לדג

  • 300 גר' פילה פלמידה (או כל דג ים לבן אחר)
  • מעט קמח לקימוח
  • שמן לטיגון עמוק

 

להגשה

  • 3 כפות יוגורט
  • 1 צרור עלי כוסברה טרייה

 

אופן ההכנה

סלט תפוחי אדמה: מחממים תנור ל־200 מעלות, עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים בתנור במשך שעה. מוציאים את תפוחי האדמה, מצננים, קולפים וחותכים לקוביות בגדלים שונים.

בקערת בינונית מערבבים את תפוחי האדמה עם העגבניות, הזיתים והבצל. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.

דג: חותכים את פילה הפלמידה לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ ומקמחים בעדינות.

מחממים שמן לטיגון עמוק, מטגנים את קוביות הדג כ־2 דקות ומעבירים לנייר סופג.

הגשה

מסדרים את סלט תפוחי האדמה על צלחות, מניחים מעל את נתחי הדג הקריספיים ומקשטים ביוגורט ובעלי הכוסברה.

סלט דג ים קריספי. צילום: אנטולי מיכאלו
סלט דג ים קריספי. צילום: אנטולי מיכאלו

ברוסקטת סרדינים

חומרים ל־4 סועדים

לכבישת הדג

  • 12 יחידות סרדינים טריים, נקיים ומפולטים
  • 500 גר' מלח גס

 

לממרח זיתים

  • 100 גר' זיתי קלמטה מגולענים

 

לסלט קולרבי

  • 1 קולרבי בינוני, קלוף וחתוך לגפרורים
  • 4 צנוניות פרוסות דק
  • 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
  • מיץ מלימון שלם
  • שמן זית לתיבול
  • מלח לפי הטעם

 

לברוסקטה

  • 3 פרוסות עבות מלחם כהה

 

אופן הכנה

דג כבוש: מכסים מגש בחצי מכמות המלח הגס ומסדרים את הסרדינים הפתוחים על גבי המלח. מכסים בשכבה נוספת של מלח גס ומשהים לכבישה למשך שעה. שוטפים את הסרדינים במי קרח ומייבשים על מגבת. אפשר לאחסן את הסרדינים, מושרים בשמן זית למשך כ־5־7 ימים.

ממרח זיתים: טוחנים את הזיתים עם מעט שמן זית לקבלת משחה חלקה.

סלט קולורבי: בקערה מערבבים קולרבי, צנוניות ובצל ומתבלים בשמן זית מיץ לימון ומלח.

ברוסקטה: פורסים כל פרוסת לחם לשלוש "אצבעות" וקולים בגריל או בתנור חם לקבלת פרוסות פריכות.

הגשה: מורחים על כל ברוסקטה ממרח זיתים, מניחים מעל סרדין כבוש, מזלפים מעט שמן זית ומגישים לצד סלט קולרבי.

ברוסקטת סרדינים. צילום: אנטולי מיכאלו
ברוסקטת סרדינים. צילום: אנטולי מיכאלו

טרטר טונה אדומה על קרם אבוקדו וואסבי

החומרים ל־6 סועדים

לנוזל וואסבי

  • 1 כפית אבקת וואסבי
  • 1/4 כוס מים מוגזים

 

לקרם אבוקדו

  • 2 אבוקדואים בשלים
  • 3 כפות מיץ לימון (כף אחת לקרם אבוקדו, היתר להמשך)
  • מלח לפי הטעם

 

לטרטר טונה

  • 400 גר' פילה טונה אדומה
  • 1 כפית סויה
  • 1 גבעול בצל ירוק קצוץ
  • שמן זית לתיבול

 

לסלט מלפפונים ואספרגוס

  • 2 מלפפונים קלופים חתוכים לקוביות קטנות
  • 3 אספרגוסים ירוקים, מבושלים, חתוכים לפרוסות דקות

 

אופן ההכנה

נוזל וואסבי: ממסים את אבקת הוואסבי במים מוגזים לקבלת נוזל סמיך.

קרם אבוקדו: קולפים את האבוקדו ומגלענים. במעבד מזון טוחנים אבוקדו, נוזל וואסבי (לפי הטעם) וכף מיץ לימון לקבלת ממרח חלק. ממליחים לפי הטעם.

טרטר טונה: חותכים את פילה הטונה לקוביות קטנות ומערבבים עם סויה, כף מיץ לימון, נוזל וואסבי (לפי הטעם), מעט שמן זית ובצל קצוץ. מערבבים ומתבלים במלח לפי הטעם.

סלט מלפפונים ואספרגוס: שמים מלפפונים ואספרגוסים בקערה, מתבלים בכפית שמן זית, כף מיץ לימון ומלח לפי הטעם ומערבבים.

הגשה: מורחים את קרם האבוקדו על צלחות הגשה. מסדרים מעל (רצוי ברינג) את טרטר הטונה ומעל את סלט המלפפונים והאספרגוס.

טרטר טונה. צילום: אנטולי מיכאלו
טרטר טונה. צילום: אנטולי מיכאלו

לוקוס רול

חומרים ל־6 סועדים

  • 3 פלפלים אדומים
  • 2 קישואים צעירים
  • 3 צנוניות
  • 1 כף מיונז
  • 1 כף ממרח חזרת
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 גבעול בצל ירוק קצוץ
  • 1 כף שמן זית
  • מלח לפי הטעם
  • 300 גר' פילה לוקוס

להגשה

  • 6 לחמניות בצל, או כל לחמנייה אחרת שאוהבים
  • ירקות כבושים, קנויים או מוכנים מראש

אופן ההכנה

ירקות מתובלים: מחממים תנור ל־220 מעלות וקולים את הפלפלים במשך 30 דקות. מעבירים לכלי סגור ונותנים לפלפלים "להזיע" ולהתקרר. קולפים את הפלפלים, מסירים את הגבעול והגרעינים ופורסים לרצועות. פורסים את הקישואים, הצנוניות והבצל הירוק לפרוסות דקות מאוד. מעבירים את הפלפלים, הקישואים, הצנוניות והבצל הקצוץ לקערה ומתבלים במיונז, בחזרת, במיץ לימון ובמעט שמן זית. מערבבים ומתבלים במעט מלח.

דג: חותכים את פילה הדג ל־6 קוביות ומתבלים אותו במלח. מחממים כף שמן זית במחבת וצורבים את קוביות הדג כ־3 דקות מכל צד ומעבירים לנייר סופג.

הגשה: פורסים את הלחמניות ומניחים נתח דג בכל לחמנייה. מחלקים את הירקות המתובלים בין הלחמניות ומגישים לצד ירקות כבושים.

לוקוס רול. צילום: אנטולי מיכאלו
לוקוס רול. צילום: אנטולי מיכאלו