אומרים שזאת הפיצה הטובה בישראל: בואו להכיר את נאופוליטן
פסטיבל "בר מארץ היין" ינחית בפארק התחנה לשלושה ימים גם את פיצה נאופוליטן החיפאית - הפיצה שקראה תיגר על העליונות התל אביבית בתחום ויכלה לה - כדי שנוכל לבחון על מה כל הרעש. יצאנו להכיר אותה מקרוב ולברר אם יש סיכוי לסניף בתל אביב (אין)
נאופוליטן החיפאית היא לא סתם עוד פיצריה טובה. היא פיצריה ששינתה את תרבות הפיצה בישראל. יש בתל אביב אולי כמה מקומות שנותנים לה פייט, אבל איכשהו מצליחים שם לשמור על איזה אדג' חיפאי כבר ארבע וחצי שנים ורבים מפילוסופי הפיצה של העת הנוכחית טוענים לפערי איכות משמעותיים בינה ובין כל היתר. השבוע יגיע אורן אבני, הפיציולו מאחורי נאופוליטן, להתארח עם הפיצה שלו בפסטיבל "בר ארץ יין" בפארק התחנה. שוחחנו איתו נרגשים לרגל הביקור החד-פעמי.
>>
פיצה נאופוליטן נפתחה באזור הנמל המשתקם של חיפה לפני ארבע שנים וחצי, וזכתה כבר מימיה הראשונים לתהילה בזכות בצק המחמצת, אותו מטפח אבני כאילו היה תינוק. מה שכן, למרות שמדובר במתכון מדוקדק שנבנה בקפידה על ידי ניסיונות ארוכים וממושכים מצדו, ניתן לומר כי הוא אינו קופא על השמרים – סטגדיש – אלא משתנה, מתפתח ומשתפר כל הזמן ("אני מנסה לפצח אותו כל יום ביומו", הוא אומר). הבצק של נאופוליטן מותפח על ידי מאה אחוז מחמצת שאור, מה שמעניק לפיצה מרקם רך, אוורירי וגמיש. כמיטב המסורת הנפוליטנית היא איננה עמוסה בגבינה, רוטב ותוספות, וכל מה שמונח עליה הוא בדיוק, אבל בדיוק כפי וכמה שצריך להיות. את הגבינות מביאים ממחלבות קטנות ומקומיות, וגם הירקות כולם מתוצרת חקלאית עונתית של ארצנו.
אבל כל זה עוד לא אומר כלום על הביס. ונאמר זאת כך: על אף שתל אביב היא בירת הקולינריה הישראלית ללא עוררין, ישנם פה ושם מי שמשאירים לנו אבק. כזו היא פיצה נאופוליטן. פיצה שאחרי שאוכלים אותה ממשיכים לחשוב עליה בערגה. זוכרות את הפעם הראשונה שבה אכלתן פיצה בנאפולי ותהיתן לעצמכן בפה מלא ונפעם "מה בעצם אכלנו עד עכשיו"? אז ככה, רק ברחוב הנמל בחיפה. מדובר במופת של גלוטן, טריות, גמישות, פציחות וטעם מדויק. זה נשמע אולי כמו שפך סופרלטיבים, אבל כבר הכריזו לפנינו שמדובר בפיצה הכי טובה בארץ, והפיצה הכי טובה בארץ ראויה לסופרלטיבים שכאלה. אכלתי שם בשבוע שעבר, ואני עדיין נזכרת בביס הנמתח והמופלא ותוהה מתי שוב. ובכן, כמו שאמרנו, כבר מחר ועוד כאן בתל אביב. אבל רגע, רצינו בכלל לדבר עם אורן אבני.
אורן אבני, שואלים אותך הרבה "אז איך זה מרגיש להיות הפיצה הכי טובה בארץ"?
"קשה לי להעיד על עצמנו שאנחנו הכי טובים בארץ, הרי שאין הנחתום מעיד על עיסתו. אני כן יכול להעיד ולהגיד שאנחנו עובדים הכי קשה כדי להיות שם, וכל הזמן ממשיכים למתוח את הגבולות שלנו. לאט לאט הרכבתי צוות של אופים מצוינים שלא מתפשרים לרגע על אף אלמנט, החל מהטכניקה ועד איכות חומרי הגלם. ביחד אנחנו ממשיכים להתפתח ולהשתדרג כל הזמן. אני מאד גאה בצוות שלי".
איפה למדת להכין פיצה כזו?
"למרות שהבנתי שככה חושבים, לא למדתי באיטליה. אין לי סיפור רומנטי על סבא נאפוליטני שלימד אותי. אמנם טיילת בנאפולי ובשאר איטליה, טעמתי וזללתי, אבל למדתי לבד. אני ממש אוטודידקט וזה לקח זמן ממושך. אגב, אני עדיין לומד ומשתפר כל הזמן. התפריט שמתחלף בנאופליטן באופן תדיר מצביע כל הזמן על עקומת הלמידה שלי ושל הצוות".
ואיך מרגיש להגיע לתל אביב?
"כיף ומרגש להגיע לבירה הקולינרית של ישראל. זה מאוד משמח שמכירים אותנו ומחכים שנבוא. חוץ מזה, רבים ממי שבאים לאכול בנאופוליטן הם תל אביבים, אז נחמד מאוד להאכיל אותם במגרש הביתי ושהאינטרקציה יכולה לקרות גם מחוץ לחיפה".
מה בעצם נאכל בפארק התחנה?
"מלבד פיצה מרגריטה קלאסית, נגיש גם פיצה שמשלבת פירות יער שהוצלו מהגולן, פטלים אדומים ושחורים, הכי טעימים בארץ, שכמעט נזרקו כי אין מספיק ידיים קוטפות. יצרנו פיצה עם גבינה כחולה מופלאה מהמחלבה הקטנה ופטלים. זה הומאז' לצרפת ואיטליה, שם השילוב עם גבינה כחולה מקובל, יחד עם התוצרת המופלאה של ארצנו".
לאור ההצלחה והערצת ההמון, יכול להיות שנזכה מתישהו לנאופוליטן תל אביבית?"
סניף שני לנאופוליטן לא יהיה, גם לא בחיפה. אני לא חושב שזה משהו שאפשר לשכפל. נבנה כאן משהו שהוא וואן אוף אה קיינד".
נו טוב, אז נבוא לאכול בפארק התחנה, אין ברירה. פיצות ראשונות יוצאות מהתנור ב-18:00. היינו מגיעות מוקדם במקומכם (אם כי מסע לחיפה זה גם נחמד).
>> בר מארץ היין, שלישי-חמישי 23:00-18:00, כל הפרטים והרשמה מוקדמת כאן