נועה תנוע: הכירו את השפית הראשית של קבוצת סן רמו, נועה לוי
אחרי שבע שנים במטבח האינדי־תל אביבי של ג'וז ולוז, מונתה נועה לוי לשפית הראשית של קבוצת סן רמו (איטלקיה בפשפשים, קזינו סן רמו ודייגו סאן). "בג'וז עשיתי מה שרציתי, בישלתי אוונגרד. עכשיו אני צריכה לקלוע לטעם של אנשים מהפריפריה; אין לזלזל בקהל הזה"
השפית נועה לוי נועלת את אופניה לעמוד תאורה בשוק הפשפשים של יפו. הזרוע שלה חבושה אחרי תאונה כואבת במיוחד שבה אחד הטבחים הניח על מדף לא יציב מחבת וכל השמן הרותח שבמחבת השפריץ על הזרוע שלה. אחרי שמרחה לעצמה משחה ושכנעה את הטבח שהכל בסדר, היא המשיכה כרגיל לנהל את שלושת בתי האוכל של קבוצת סן רמו: איטלקיה בפשפשים, דייגו סן וקזינו סן רמו.
הדרך שבה נרקמו יחסי העבודה עם הקבוצה היא יוצאת דופן. לפני קצת יותר משנה היא חזרה באוטובוס מרמת אביב אחרי עוד יום של עבודה כשפית ברשת המאפיות ובתי הקפה ליבי'ס. היא נזכרת בשעשוע ברצף האירועים: "עמדתי באוטובוס צפוף במשך שעה ו־20 דקות, בדרך הביתה מרמת אביב למתחם נגה, ואז נכנסתי אל קזינו סן רמו שהיה כמעט מתחת לבית שלי. הייתי שם לקוחה קבועה, במשך שמונה חדשים לא עבדתי כי אחרי שסיימתי לעבוד בג'וז ולוז שבע שנים בדיוק, חוויתי פרידה מבן זוג וביליתי המון זמן בסן רמו. הייתי במשבר ומבולבלת מאוד. אני זוכרת שחשבתי לעצמי שהקזינו הוא אחלה מקום עם וייב ממש טוב ונורא נעים שם, אבל בפעם הזאת, אחרי הנסיעה הארוכה, פתאום עלה לי לראש: מה זה האוכל הזה? למה העגבנייה לא חתוכה טוב ולמה היא לא קצת יותר טרייה? ופתאום היה לי ויז'ן כזה: למה שלא אקח את הקזינו? אז דיברתי עם חבר שמיודד עם חברי קבוצת הקזינו והוא הזכיר לי שבעצם יש לקבוצה עוד שני מקומות. משם כבר הרמתי טלפון לאחד מחברי הקבוצה ואמרתי לו 'נראה לי שאתם צריכים עזרה, אני פנויה וגרה בשכונה, מה אתה אומר?"'
טל בן ברוך, השותף בקבוצה, שבדיוק נכנס לאיטלקיה בפשפשים, טוען שרגע לפני שלוי התקשרה היה ממילא דיבור כזה בקבוצת השותפים. הם הבינו שהם צריכים שף שינהל את כל המטבחים, כי הם גדלים כל הזמן ואי אפשר להישאר במקום. בכל מקרה, רק לפני כשלושה חדשים חנכה לוי תפריט חדש באיטלקיה.
את לא שואלת את עצמך מה את עושה פה? אחרי שכיכבת בקרב קהל הפודיז במנות יצירתיות שהכנת במסעדת האינדי ג'וז ולוז, פה את מייצרת אוכל איטלקי להמונים/לתיירים שמגיעים לפשפשים.
"התשובה מורכבת. קודם כל אני באה לפתח את נועה. אחרי הרבה שנים במטבח האלטרנטיבי לקחתי תפקיד שהוא התפתחות מקצועית; זה לא פשוט לבוא ולעשות אוכל לקהל שאני לא מכירה, אבל אחרי שעבדתי ברשת ליבי'ס הבנתי שאני רוצה תפקיד רוחבי. כשהגעתי לאיטלקיה יצאתי אל הפלור, הסתכלתי על הסועדים ושאלתי את עצמי מי הם ומה הם אוהבים לאכול? בג'וז עשיתי מה שרציתי והרגשתי שהסועדים אכלו אותי, את נועה, שהבאתי את עצמי ואת הטעם שלי במלוא מובן המילה. באיטלקיה אני מנסה לקלוע לטעם של כמה שיותר אנשים; אני נזהרת פה, זה בטוח. פה אני פוגשת תיירי פנים שמגיעים מהפריפריה, ואני מכירה אותם: נולדתי באופקים וגדלתי באילת. אין לזלזל בקהל הזה; הם אמנם מצפים לקבל חוויית אכילה מסוימת אבל מכירים אוכל טוב מהבית ועוקבים אחרי מאסטר שף ושאר תוכניות הבישול. זה קהל שמתפתח כל הזמן".
זה לא מסרס לנסות לקלוע?
"להפך, זה מאתגר. אוונגרד אני כבר יודעת. עשיתי פיצה בג'וז ולוז עם בשר ברוטב עגבניות חריף, טחינה, יוגורט וסלט עשבים עם חמוציות. לא יכולתי פה להכין כזאת, אבל כן החלפתי לרוטב עגבניות מעולה בטעמים נקיים שלא מתחבא מתחת להמון תבלינים והכנתי גם פיצה לחמג'ון סטייל עם עשבי תיבול טריים ויוגורט. הידקתי את התפריט, ניקיתי משאריות של מנהלי מטבח, חיברתי לשוק הפשפשים יותר, ללוקאלי – פחות צפון איטליה ויותר איטליה של נועה בשוק".
ומה בקזינו ובדייגו?
"קזינו סן רמו זה קל יותר בשבילי, זה הפלייגראונד שלי, עם מסגרת והתאמה אחרת, ואני יכולה לשחק. אני לא מחויבת שם לטכניקת בישול מוגדרת, אז הפכתי אותו למטבח ערבי יותר והכנסתי, למשל, דואה. אני ממש אוהבת דואה – בג'וז קראו לי 'נועה דואה'. מנהלת המטבח בקזינו, מעיין מנצור, הייתה הסו שפית שלי בג'וז ויש לנו שפה משותפת. בדייגו רק התחלתי, שם הבסיס של אסף דוקטור ממש טוב, ואני גם מתחברת מאוד לשפה המקומית והפרשית של דוקטור. הכי פשוט לי דווקא שם".
איך את מגדירה את השפה הקולינרית שלך?
"למדתי לבשל באילת בקורס של משרד העבודה וישר נשאבתי למסעדות של רונן דוברת בלוך שהיו מאוד צרפתיות. בבסיס אני מאוד קלאסית. היו לי שנים של בישול פרסי, אולי בגלל איזה גלגול קודם, היו לי שנים שחקרתי את המטבח הטורקי והמטבח מרוקאי הלא יהודי. עכשיו אני במטבח הפלסטיני, עם חומרי גלם מהאדמה הזאת וסיורי ליקוט עם יתיר השדה, שפתח לי עולם מופלא לטעמים מקומיים שצומחים לנו בין הרגליים. אין צורך בחמאה ובהמון תבלינים שייכסו על הכל".
מניסיונך ומהיכרותך את התחום, למה לנשים קשה יותר להתקדם במטבחים?
"מטבחים הם כלובי גברים וזה לא פשוט לעבוד בהם. אני מודעת למה זה גורם כשאישה אומרת לגברים מה לעשות, אבל למדתי איך להניע לפעולה ואיך להכשיר ולחנך צוותי מטבח. בשבילי הכי קל להיכנס למטבח ולהכין ארוחה שתגרום לך לסמור, אבל אני צריכה לנהל טבחים. כדי לעצב מטבח כרצוני אני זקוקה לאורך נשימה, כי אני רוצה לגדל טבחים שיהיו הדור הבא. אני עובדת מגיל 12 במסעדות, כשהתחלתי לעבוד אצל דוברת בלוך כל הגוף כאב לי ובכיתי, אבל הבנתי שזאת העבודה שאני יודעת ורוצה לעשות".
ישראלית בפשפשים | התפריט החדש של נועה לוי
התפריט החדש של האיטלקיה בפשפשים כולל הרחבה גדולה מאוד של סקציית המנות הראשונות שהפכו למנות שרינג: סביצ'ה מתחלף, ויטלו טונטו של פרוסות בקר דקות וקרות ומנה נפלאה שפתאום מבהיקה בתפריט בייחודה – של קלמארי צרוב במחבת עם שעועית ירוקה, קרעי תפוחי אדמה, שום, פטרוזיליה, בייקון טלה, יוגורט ולימון כבוש.
לפסטות (שעוד דורשות עבודה) נוספה מנה חריפה ללא התנצלויות שמכונה כאן פסטונטי חריפה עם עגבניות, פלפל ירוק חריף, שום, שמן זית וכוסברה. המנות העיקריות עברו את עיקר השינוי עם ניוקי ציידים עם בשר לחי שחביב על לוי ופה הוא בבישול ארוך עם ירקות שורש, עגבנייה ובצל צלויים וקונפי שום. תמצאו פה גם מנה טעימה ומפתיעה של ריזוטו שרימפס עם פרחי ברוקולי, קליפת תפוז ומי זהר בחמאת בויאבז ופרמזן – מנה שמוכיחה שלוי לא חוששת להפתיע ויודעת להפגין כישרון. בצק הפיצות אף הוא דורש טיפול וכרגע הוא לא עומד בסטנדרטים של פיצות הבוטיק הנפלאות שמציפות את העיר. נראה שזאת המשימה הבאה של לוי בתפריט (עסקיות ראשונה ועיקרית: 58־92 ש"ח).