איפה אפי: אם לאבד את בתולי הסביח שלכם – אז ככה

אני חושב שיש קללה עתיקה על תפקיד מבקר האוכל רחוב של טיים אאוט שהוטלה על ידי מגדל חצילים מהמאה ה-14. אחרת איך אפשר להסביר שגם קודמי לתפקיד יואב "ארומה" רבינוביץ' וגם עבדכם הנאמן, מתן "בלאפה" שרון, מעולם לא אכלנו סביח לפני שזכינו בג'וב המשמין בעיר. רבינוביץ' כינה אותה "מנה של תוספות", ולי נותר רק להסכים ולהוסיף שמעולם לא הבנתי את ההתלהבות מחציל כתוספת, אז ככוכב הפיתה? מה עשיתי רע שמגיע לי ללכת לישון בלי מנה עיקרית?

תכלס ידעתי שזה יצטרך להגיע, המפגש האינטימי הראשון שלי עם סביח, ולשמחתי זה קרה בעזרתו של אחד מהאבות המייסדים של הסביח התל אביבי המודרני, אפי רז, שהקים במו ידיו האיטיות את סביח פרישמן ואת סביח טשרניחובסקי. שבע שנים אחרי שעזב את הסניף השני שלו בעיר, אפי חזר לפופ-אפ ללא הגבלת זמן בשם "סביח 29" מהמטבח של בר הפיקוק, שהומר במהלך הקורונה לסביחיה בשעות הצהריים. סביח לא מחייב הישר מידיו של המומחה נשמע כמו סיפתח טוב למנה המיתולוגית, לא?

"לא היה לי לב לחרע יצירת אמנות ויזואלית שכזו בפומבי". סביח 29

מרוב הפחדות על התור הארוך, זמן ההמתנה המתיש ושמועות על חצילים שנגמרים אחרי שעה מהפתיחה, הגעתי בשעת צהריים מוקדמת (אוקי, רק ב-1, לכולנו נהרסו שעות השינה בקורונה) בחשש קל שאחזור בבטן ריקה, אבל בכניסה לפיקוק עמדו רק שלושה אנשים, כך שעברו לא יותר מ-12 דקות מרגע שהגעתי לתור ועד שאחזתי בידי במנה של תוספות שהתנפחה למימדים מרשימים. עדיין מהופנט ממלאכת המחשבת של הינדוס הפיתה, רכיב אחר רכיב מונח בתוכה בעדינות מדוקדקת, שוב ושוב וחוזר חלילה, הרגשתי שאני מחזיק בידי בפאזל תלת מימד מאלף חלקים. לא היה לי לב לחרע יצירת אמנות ויזואלית שכזו בפומבי, אז התחמקתי לספסל נחבא בעומקי הבימה.

לשונית חציל נצמדה לניילון השקוף כמו ילד על זכוכית של חנות ממתקים, אבל את שאר הרכיבים שתמכו בה התקשתי לפרק במבט מרוב שהתערבבו יחדיו. למרות שיכלתי לשבת שעות ופשוט להביט בה, לקחתי את הביס המאסיבי הראשון וגיליתי במהרה שאין טעם לפרק את הרכיבים בעין, כי אין דרך לעשות זאת גם בפה, וכך עושר הטעמים מתפזר בפה באופן כמעט מתמטי שמצדיק את הנדסת הפיתה האיטית. 

רצועות החציל הדקיקות הן עדיין הכוכב, אבל הקאסט המלא של הפיתה סחב לא פחות על גבו – החריף תוקף בעדינות מכל פינה, הכרוב והבצל נותנים קצת רעש וחמצמצות בנגיסה, התפו"ד תורם לנפח וסופג טעמים בעוד שהבטטה מוסיפה מתיקות משלה, שמאוזנת בעזרת הירקות שבעצמן מקבלות מעט קיק מהחריף. השלם ללא ספק גדול מסך חלקיו, כולם בשביל סביח וסביח בשביל כולם.

מיתולוגיית סביח. מירו פרץ (מימין) המייסד של סביח פרישמן ואפי רז (משמאל) מסביח טשרניחובסקי (צילום: אנטולי מיכאלו)

מנת התוספות נטרפה בפחות זמן משעמדתי בתור בשבילה, אבל עדיין הרגישה מספקת ומשתלמת, למרות שבסטנדרטים של סביח אני מבין שמדובר במנה יקרה יותר. נזכרתי לרגע בפעם הראשונה שטעמתי משהו שאמור להיות דומה לסביח, כריך הסביח של המותג האיום 'לורד סנדוויץ', שנאלצתי לאכול לפני עשור וחצי בצבא כשסגרו לנו את המטבח לחודשיים. אם הייתי כותב עליה ביקורת אוכל היא היתה מסתכמת בארבע מילים: "העדפתי לאכול מנת קרב". כבר אז, מבלי לטעום סביח אמיתי אחד, היה ברור לי שזה הגרסה הכי גרועה לפיתה העיראקית. באופן דומה אך שונה לחלוטין, ברור לי שהמנה המהונדסת של אפי נמצאת בטיפ של הטופ של הסביחים. 

יש סיכוי שמנת הסביח הראשונה בחיי תהיה גם האחרונה. כן, אני יודע שיגיע איזה נודניק שיפציר בי לרוץ לטעות את הסו-קולד "המנה הטובה ביותר ביקום", אבל למה להרוס רושם כזה טוב? יחסית לפיתה עם תוספות – לעזאזל, יחסית לכל פיתה – הסביח של אפי הוא חגיגה של בלגן טעמים מאורגן להפליא, פיתה צבעונית גם במראה וגם על הלשון, ודרך נהדרת להתחיל עם סביח. בעצם, אולי זו דרך די גרועה, כי איך אני אמור לשחזר את החוויה הזו עכשיו?

סביח 29, מרמורק 14, א-ה, 15:00-10:00, 29 ש״ח למנה, 03-5607000
ואז בדיוק באותו יום יוצא שיר חדש שכולו סגידה לסביח. צירוף מקרים? אנחנו לא חושבים>>