סינדרום ירושלים: שלושה מתכונים מומלצים עם ארטישוק ירושלמי

מי שתהה מה מצבו של הארטישוק הירושלמי בימים טרופים אלה, ראוי שיקרא את המידע הבא: השורש הזה זכה לשם שמסלף את האישיות שלו. קודם כל הוא לא ארטישוק, אלא פקעת. חוץ מזה הוא בכלל לא ירושלמי. מדובר בפקעת של צמח ממשפחת החמנייה, וזאת הסיבה שבגינה האיטלקים הוסיפו לשם הפקעת את המילה "ג'יראסולה" – חמנייה באיטלקית. לדוברי האנגלית השם הזה נשמע כמו ג'רוזלם, וכך נדבק אל הפקעת הזאת שם שממש לא משקף את מי שהיא. אז נכון שהפקעת לא רלוונטית להיסטוריה של ירושלים, אבל היא עדיין אקטואלית במיוחד עכשיו, שכן בכל שנה בנובמבר היא מפציעה בשווקים, תובענית ומפונקת. הגבשושיות הרבות של הפקעת מקשות על קילופה, ואם כבר קילפתם, היא ממהרת להשחיר. קרצוף טוב מהחול ומהאדמה שנטפלים לשקערוריות שבה וגם הרתחה מהירה יאפשרו לכם להיפטר מהקליפה ביתר קלות. גם השריה של הפקעות הקלופות במים, מיד לאחר הקילוף, תמנע את השחרתן. זה נשמע כמו השקעה עצומה, אבל המאמץ משתלם. תוכלו לצלות את הפקעות בתנור במעט שמן זית, להכין מהפקעות מרק גאוני בשילוב שורש סלרי, גזר ותפוחי אדמה, לשלב את הפקעת בתבשילים של שעועית או בשר, או לאפות אותה כמלית לקישים. יהיו גם כאלה שיכינו ממנה ממרחים, אבל מי שבאמת מבין בירושלמיות מזויפות יודע שהייעוד האמיתי שלהן הוא שיכינו מהן פירה נימוח מושלם עם תועפות חמאה.

לפניכם שלושה מתכונים של השפים ישי כהן וליאור הדס, שני השפים בפועל של קפה אירופה. מומלץ לנסות את זה בבית.

ישי כהן (מימין) וליאור הדס. צילום: אנטולי מיכאלו

ארטישוק צלוי עם עגבניות ועשבי תיבול

מצרכים (ל־4 סועדים):

• 500 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף מושרה במים
• 4 עגבניות בינוניות חתוכות לשישיות
• 2 גביעי שמנת חמוצה
• 12 זיתי קלמטה מגולענים
• זר פטרוזיליה קצוצה
• 20 עלי אורגנו טרי
• 15 עלי בזיליקום טרי
• 1/2 כוס שמן זית
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 75 גר' חמאה
• מלח ים ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מבשלים בסיר עם מים את הארטישוקים כרבע שעה, מרתיחים עד ריכוך ומסננים. מניחים בתבנית את הארטישוקים המבושלים, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את כל המצרכים למעט השמנת החמוצה וחלק מהפטרוזיליה הקצוצה, ומערבבים קלות. אופים כ־12 דקות ללא כיסוי. הופכים מעט את הארטישוקים כדי שיקבלו צבע זהוב. להגשה: מעבירים לצלחת ומוסיפים מעל מעט שמנת חמוצה ופטרוזיליה קצוצה.

צילום: אנטולי מיכאלו

פלמידה לבנה על קרם ארטישוק ירושלמי וחמאת סלק

מצרכים (ל־4 מנות):

• 600 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף ומושרה במים
• 500 גר' פילה פלמידה לבנה חתוך למנות
• 100 גר' חמאה
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• 3/4 כוס יין לבן
• 500 מ"ל ציר דגים
• גרידה מחצי לימון
• 4 יח' ברוקומיני (או ברוקולי) חלוט
• 300 מ"ל מיץ סלק טרי
• 1 כף תימין קצוץ
• לציר: 2 גזרים, 2 בצלים, 2 גבעולי סלרי, 2 עגבניות, 4 ענפי תימין ואדרה של דג (עדיפות ללוקוס או אינטיאס)

אופן ההכנה:

להכנת ציר הדגים: קולפים את הירקות, שוטפים וחותכים לקוביות גדולות. צורבים קלות בסיר בינוני. לאחר השחמה קלה מוסיפים את האדרה. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש עד לבעבוע עדין ומבשלים כ־40 דקות. מסננים (את שארית הציר אפשר להקפיא ולהשתמש בעתיד להעשרת טעמים ברטבים ולשאר תבשילים).

לקרם ארטישוק: מבשלים את הארטישוק במים כחצי שעה עד ריכוך מוחלט ומסננים. בסיר קטן ממיסים על אש נמוכה כ־30 גר' חמאה עם כף תימין קצוץ ומבשלים כ־2 דקות. לאחר מכן מוסיפים 3/4 כוס יין לבן ומצמצמים לרבע מהכמות, ולאחר מכן מוסיפים 3/4 כוס ציר דגים ומצמצמים שוב לרבע מהכמות. מוסיפים 1/2 כוס שמנת מתוקה ואת הארטישוקים המבושלים ומסוננים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־3 דקות נוספות. מכבים, מוסיפים את גרידת הלימון ומעבירים לבלנדר לטחינה עד לקבלת מרקם אחיד. בסוף הטחינה מוסיפים מעט מלח לפי הטעם.

לחמאת הסלק: מצמצמים את מיץ הסלק במחבת עד שנשאר שליש מהנוזל, ובמחבת נוספת מצמצמים 300 מ"ל ציר דגים עד שליש הכמות. מאחדים בין הנוזלים למחבת אחת, ממליחים בעדינות לפי הטעם. לקראת ההגשה מחממים שוב את הנוזל ומוסיפים כ־50 גר' חמאה ל"סגירת" הרוטב ולהסמכתו.

להגשה: מחממים את קרם הארטישוק במעט ציר דגים. צורבים במחבת טפלון עם מעט שמן וחמאה את נתחי הפלמידה על העור כדקה. הופכים ומכניסים לתנור חם (כ־200 מעלות) למשך 3־4 דקות (תלוי בעובי הדג). בזמן שהדג בתנור, חורכים מעט את הברוקומיני החלוט במחבת עם מעט חמאה כ־20 שניות מכל צד, ומניחים על נייר סופג.

שמים בצלחת את קרם הארטישוק, מסדרים את חמאת הסלק מסביב, מניחים את הברוקמיני, ומעל הכל מניחים את פילה הפלמידה.

צילום: אנטולי מיכאלו

מלבי ארטישוק ומי ורדים

מצרכים (ל־4 מנות):

• 500 גר' ארטישוק קלוף ומושרה במים
• 1 ליטר חלב
• 6 כפות סוכר חום
• 100 מ"ל מי ורדים
• 4 עלי נענע לקישוט
• כף קורנפלור

אופן ההכנה:

למלבי: מבשלים בסיר על אש נמוכה את הארטישוקים עם מחצית מכמות החלב ו־3 כפות סוכר עד לריכוך מוחלט. מוסיפים את שאר החלב וטוחנים היטב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מחזירים לאש נמוכה, מוסיפים כף קורנפלור וטורפים היטב. מרתיחים ומורידים מהאש. מוזגים לכוסות ההגשה ומצננים במקרר לכשעתיים.

לסירופ: מצמצמים במחבת את 100 מ"ל מי הוורדים עם 3 כפות הסוכר, עד שמתקבל סירופ מתוק וסמיך (אפשר להוסיף כף של מיץ סלק לקבלת צבע עמוק יותר).

להגשה: מוזגים את הסירופ החם מעל המלבי הקר ומקשטים בעלה נענע.

צילום: אנטולי מיכאלו