יאסו: זה לקח שנתיים, אבל גיא פרץ סוף סוף משיק את טברנת חלומותיו

מבצע "עלות השחר" שפרץ בסוף השבוע שעבר תפס את שף גיא פרץ במצב עדין. מסעדת סלון יווני באשדוד, שנפתחה לפני חמישה חודשים, סיימה הרצה ונפתחה באופן רשמי. וכך, בין סובלאקי לגירוס, הובילו המלצרים את האורחים למרחב המוגן. "הקהל באשדוד די מתורגל", הוא מספר. "בתל אביב מתרגשים אבל פה רגילים. עבדנו כרגיל ובזמן אזעקה יצאנו למרחב מוגן במרחק כמה מטרים מהמסעדה. זה לא נעים אבל לא נורא".

שף גיא פרץ (צילום שירן כהן שי)

המסעדה באשדוד היא השנייה בסדרת סלון יווני. המסעדה הראשונה בתל אביב, חלבית כשרה, הוקמה לפני מעט יותר משנתיים וכעת גם היא מושקת באופן רשמי. "פתחתי חודש לפני פרוץ הקורונה, טיימינג מושלם", הוא אומר בחיוך. "המקום היה עדיין בחיתוליו ואת החוויה היוונית קשה להעביר במשלוח אז פשוט סגרתי. מאז פתחנו וסגרנו לפי ההנחיות והרגשתי כאילו אני פותח שמונה מסעדות, לא אחת". בחלל מעוצב במלון WEST הוא מגיש קדירת קציצות לוקוס בעגבניות שרופות, גבינת פטה בטמפורה ודבש, טירופיטה – מאפה פילאס במילוי תרד ופטה, בייגל יווני עם סקורדליה ולב עגבנייה בחמאת תבלינים ושמן זית ועוד. פרץ מגדיר את הקונספט כטברנת שף שפועלת רק בשעות הערב, בהושבה אחת – מתחילים בארוחה וככל שהשעות נוקפות האווירה משתנה. נגן בוזוקי וזמר נותנים את הטון והמסעדה הופכת למסיבה יוונית, כולל ריקודים על השולחנות. "זו חוויה שאינה קיימת בארץ. יש מועדונים ויש מסעדות יווניות עם אוכל טוב, אבל חיבור טוב ביניהם אינו קיים".

האורות של פיראוס. סלון יווני (צילום שלומי אלפסי)

המסעדה באשדוד היא סיפור שונה. מכיוון שיש בעיר מסעדות דגים רבות החליט פרץ לפתוח תחת המטרייה היוונית מסעדת בשר, כשרה גם כן. "חיברתי בין שתי אהבות שלי, בשר – אני בן למשפחת קצבים וחי ונושם בשר – והמטבח היווני. פשוט עשיתי סטייק האוס יווני־ים תיכוני". בתפריט מופיעים סובלאקי וגירוס לצד נתחי פרימיום. העיצוב בכחול־לבן נשמר וכך גם הבוזוקי, "אבל בעדינות. אי אפשר לאכול סטייק טומהוק ואחר כך לקום לרקוד". המסעדה נפתחה בחלל שפרץ מכיר היטב. לפני כשמונה שנים פעלה בו מסעדת אנדיב, גם היא בבעלותו. בעקבות הסתבכות כלכלית הוא נאלץ לסגור את המקום והחברות שבבעלותו פורקו. "עברתי טלטלה רצינית. נעקצתי במיליונים בגן אירועים גדול בנס ציונה", הוא משחזר.

סלון יווני אשדוד (צילום שירן כהן שי)

כדי להמציא את עצמו מחדש נכנס פרץ לתחום הפוד טראקס, שכיום מהווה את עיסוקו העיקרי. את המסעדות הוא הקים כמעין סגירת מעגל. "תמיד התחברתי ליוון ודווקא המשבר זימן לי עבודה שם. קיבלתי פרויקט ייעוץ קולינרי בפלופונז והצלחתי לחיות ולחוות את יוון ממקום אחר, לא כתייר. גרתי שם חודשיים והתחברתי לבעלי טברנות שלקחו אותי יד ביד. אחרי 25 שנות קולינריה, עשייה ותחרויות בינלאומיות גיליתי את הפשטות והתאהבתי. האוכל היווני הוא הכי פשוט שיש אך גם איכותי מאוד. דגים ישר מהים, ירקות טריים, שמן זית טוב וגבינות טובות – לא צריך להסתבך".

פאבה ארטישוק. סלון יווני (צילום גדי אוהד)

לקראת סוף השנה האזרחית מתכנן פרץ לפתוח עוד שתי מסעדות סלון יווני חלביות ברחבי הארץ וסלון יווני בשרי נוסף בתל אביב. כחלק מהפיתוח העסקי הוא מקים מעדניות בכל מסעדות סלון יווני הקיימות ואלו שתיפתחנה. על מדפים ייעודיים נערמים סלטים ומטבלים, מאפים מלוחים ומתוקים, מוצרי בשר קפואים, דגים כבושים, שמן זית, גבינות, פיתות ומוצרי מזון מיובאים מיוון ועוד. בנוסף מציע פרץ ארוחות שף – צוות שמגיע הביתה ומכין מזנון יווני ובו מנות הדגל של המסעדה ל20-50 אורחים. המעדנייה בתל אביב צפויה להיפתח אחרי החגים. אם במקרה לא הצלחתם לצאת לחופשה יוונית, קפיצה קטנה לצפון העיר וכל טוב אתונה והאיים אצלכם.

סלון יווני, הרצל רוזנבלום 12 (בתוך מלון WEST). א'-ה' 18:00-00:00, ו' 12:00-16:00. לפרטים נוספים