סנטה קתרינה חזרה. אבל גם היא כבר לא תחזור להיות אותו דבר

"איפה שמתי את הרוסטביף? שאלוהים ייקח אותי", ממלמל שף תומר אגאי מתחת לשפם. "לראות אותי מבשל כאן זה יוניקורן – נדיר" הוא אומר ומערבב רוטב אדום חריף לקציצות דגים "כמו של רפי כהן". על הבר יושבות זוגתו תאיר ובתו עומר בת החמש וחצי, שמשחקת בטאבלט ועושה עיניים לאבא שיתייחס. אבל למי יש זמן. בעוד חצי שעה המסעדה תיפתח שוב, ויש המון מה לעשות עד אז.

מאז השבעה באוקטובר סנטה קתרינה דוממת. כמעט שלושה שבועות, נצח במונחים של מסעדה מצליחה. כדי להתניע אותה מחדש נדרשו 50 אלף ש"ח וארבעה ימי הכנות. לטאבון עצמו נדרשת יממה כדי להגיע לטמפרטורה הרצויה. "קודם כל יומיים מנקים ברבאק. שום אוכל לא מחזיק שבועיים וגם לא תבלין", משחזר אגאי. "כשהמסעדה הייתה סגורה הייתי מגיע לקחת חומרי גלם כדי לתרום לחמ"ל האחים. וכל פעם הריח דחוס יותר. עד שיום אחד נכנסתי ובא לי להקיא. אמרתי לעצמי שאני לא רוצה לבוא לפה יותר בחיים. אבל בלי המסעדה אין לי זהות. ישבתי עם הילדה וראינו סרט של דיסני והיא אמרה לי 'אבא, המסעדה קוראת לך כמו שהים קורא למואנה'".

כדי לא להפעיל את המערכות של המסעדה, כי מי יודע מה ילד יום, אגאי משיג את חומרי הגלם בעצמו – ירקות מחברים, דגים מהחנות שבה הוא קונה הביתה. "כמון מהסופר", הוא פותח שקית תבלינים ממותגת ומחייך. "אני – שהולך לחבשוש לראות איך הוא טוחן שלא יעבוד עלי". בעידן אי הוודאות סנטה קתרינה מתניעה לאט ובשקט. ברקע אריק איינשטיין ואסף אמדורסקי, שום דבר שדומה לקרחנה שקורית כאן בדרך כלל. הצוות מצומצם. "חלק אצל ההורים, חלק במילואים וחלק בחל"ת. אצלי לפחות 40 אחוז מהעובדים ייצאו לחל"ת. אין דרך אחרת".

על האופרציה שביומיום מעסיקה עשרות עובדים משתלטים כרגע שני טבחים, אחד מהם אגאי בעצמו, מנהל משמרת, ברמן ומלצרית, שהיא בכלל קונדיטורית במקצועה וחברה. השותף אורי להב גורר את אגאי לרגע מהמטבח כדי לכתוב תפריט מסודר. "אנחנו עושים משהו קליל שמתאים לתקופה. חברי, כיפי, בלי הרבה עידון, קציצות דגים מהסיר ישר לצלחת. כמו שסנטה קתרינה הייתה פעם, כשהייתי עומד על הפס לבד ולא מספיק כלום".

מספר האורחים שצפוי להגיע עדיין לא ברור. אגאי מכין 50 מנות, קצת מכל דבר: סשימי פלמידה אדומה, ירקות אורגניים בטאבון ויוגורט לאבנה, ברוסקטה לחם כפרי ממאפיית עמיתה עם איולי בזיליקום ורוסטביף משפיץ שייטל. בלי שרימפס קריסטל וחומרי גלם נוצצים. מהטאבון האימתני ייצאו עוד מעט פוקאצ'ות בצל וסומאק ושלושה סוגי פיצות. לקינוח יש כנאפה וזהו. תפריט קטן ורזה שמתאים למלחמה. ברגע האמת אף אחד לא מצליח להיזכר ברוטב לקובנייה. "תתקשר לאחד הילדים", אומר אגאי לטבח שעובד איתו. "הם בטוח זוכרים את מה שאני כבר שכחתי".

תומר אגאי מחזיר את סנטה קתרינה לפעילות. צילום: שרון בן דוד

הדקות שלפני שעת השי"ן מוקדשות לסידור הפס, שייראה ייצוגי. אגאי מכין את המיז אן פלאס ומודה שהדיסוננס בין הסיטואציות קשוח: איש העסקים שמגלגל מיליונים בבוקר וטבח בערב, אבא לילדה שצריכה אותו ולבן גולנצ'יק שהגיע הביתה אחרי שלושה שבועות בשטח. בדיוק אותו דיסוננס שמאפיין את סנטה קתרינה. "יכולה לשבת פה אריאלה ורטהיימר ולמחרת סטודנטית היפסטרית והכל בסדר".

בשעה שש אפס אפס נכנסים האורחים הראשונים, זוג חברים. אחרי נישוקים וחיבוקים הם מתיישבים על הבר ומזמינים יין לבן, פעולה שנראית שגרתית כל כך וכעת מקבלת משמעות של היצמדות לחיים. אגאי פורס את הפלמידה האדומה בתנועות מדודות, מצלחת ומגיש. ניכר עליו שהוא בזון ושהחזרה לפס עושה לו טוב. "זה מרגיש כמו לרכוב על אופניים", הוא צוחק ואז מרצין. "אני לא יודע מה באמת יהיה. אין רציונל בפתיחה כרגע אבל בלי המסעדה אין לי זהות. אני מאמין שהמדינה תחזור לעצמה מהר. מסעדה היא משהו חברתי, לא רק אוכל. אנשים לא יכולים בלי זה וצריך להמשיך לחיות".

תומר אגאי חוזר לחיים, ומחזיר את סנטה קתרינה לפעילות. צילום: שרון בן דוד

ביציאה מהמסעדה נשמעת בחוץ מוזיקה בווליום שבימים אחרים היה נחשב סביר, בטח במקום כמו מתחם הר סיני. בסיטואציה הנוכחית אי אפשר שלא להרים גבה. הרעש מגיע מחתונה שמתקיימת בבית הכנסת הגדול. הדלת בשישקו המוחשך נפתחת, ויוצא הבעלים אלעד דור. המקום שלו סגור כבר שבועיים והוא רק הגיע לקחת משהו. "אני לא מתכנן לפתוח עד שהמצב יירגע. תוך שבועיים ייכנסו לעזה וכולם יסגרו שוב. אין לי עוד עשרת אלפים ש"ח להשקיע סתם", הוא אומר בקול פסקני. בצומת שבין להיות או לחדול, ענף המסעדות ניצב בפני החלטות קשות. סנטה קתרינה בחרה לגשש את דרכה שוב אל שפיות. עד להודעה חדשה כמובן.