אדומה שלי. אהבה שלא נגמרת: מדריך העגבניות השלם של אייל שני
אין זמן טוב יותר לעגבניות מאשר הקיץ, ואין מאהב גדול יותר לעגבניות מאשר אייל שני, אז קיבלנו ממנו הסבר אירוטי מפורט על פטמות ושחלות וצירפנו לו את מדריך הזנים לעגבניות הנפוצות בישראל, ועכשיו יש לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת על האדום האדום הזה
אם אין לכם תוכניות ליום רביעי האחרון של חודש אוגוסט, כדאי לשקול גיחה לפסטיבל הטומטינה שנערך בוולנסיה מדי שנה וחוגג את שיא עונת העגבניות. עשרות אלפי המשתתפים מתקבצים, חלקם בלבוש מינימלי, ומשליכים זה על זה עגבניות בשלות מדי עד שרחובות העיר נראים כאילו זורם בהם רוטב לפסטה.
ולא חייבים להרחיק לכת: גם בארץ העגבניה בשיא יופיה וטעמה בקיץ, ויש לנו מה לחגוג: עגבניית השרי היא פיתוח ישראלי (וגם עגבניית המגי!), ועגבניות משמשות כאן גם כחטיף בריא לילדים, כמרכיב הכרחי למתכונים בסיסיים וכחומר גלם אהוב במסעדות גורמה. לא נזרוק כנראה אחד על השני עגבניות במתיחות החברתית הנוכחית, בעיקר כי את כולנו לימדו לא לשחק עם אוכל, אבל אולי מוטב כך.
אין שף ישראלי שמזוהה יותר עם העגבניה כאייל שני ("הכל התחיל כשבישלתי באוקיינוס הירושלמית, לא היה לי מחסן והנחתי את העגבניות על אדן החלון. 11 שנים עברו אנשים ברחוב וראו אותי מבשל דרך עגבניות"), ואם אתם צריכים ללמוד משהו על עגבניות, ספק אם יש אדם מומלץ יותר לעשות את זה איתו. את העגבניה הוא מחלק למספר חלקים, כמו שקצב מחלק פרה לנתחים: "החלוקה היא קולינרית ולא בוטנית כמובן, לשלושה חלקים: פיטמה, החלק הירוק שמתחבר לעגבנייה, מה שקוראים קולי, המכוסה בשערות דקיקות. שם נמצאת רוב הבשמת. זאת טיפת הפרפום של העגבנייה. היום מפתחי הזנים של העגבנייה עובדים על פטמות בשרניות כדי לגרות בני אדם".
"החלק השני הן השחלות", מסביר שני. "הן בעצם ג'ל שבתוכו נמצאים הזרעים, שהם אינם אבקנים זכרים, אלא ביציות. כשהעגבניה מתנפצת על האדמה יצמחו מהביציות הללו שיחי עגבניות. ככל שהחומר הג'לטני ירוק יותר הוא טוב יותר. שם נמצאת החמיצות של העגבניה וממנו נוצר הרוטב הראשון, תוך שלוש דקות יש רוטב טוב לשימוש, אמולסיה בין השחלות לשמן ולמים".
"החלק השלישי הוא בשר העגבניה", הוא ממשיך, "שנמצא מתחת לקליפה ויש לו שני צדדים, הצד שהקליפה צמודה אליו, והצד הפנימי שמגן על השחלות, תוחם אותן ומגן עליהן ויש לו מרקם מדויק שמזכיר את איבר המין הנשי. זה המקום הכי אינטימי בעגבניה, אין השפעה של החוץ, שם היא עם עצמה וזה מקום נורא רגיש בבשר העגבניה, כי משם כל דבר שנוגע בה הוא בתולי; בלי אור או חושך, ללא אבק, ברד וחום. כל נגיעה בחלק הזה הוא המגע הראשון שהוא מקבל".
"עגבניה היא אורגניזם שיודע להכיל בתוכו את השילוב האופטימלי בין חמיצות למתיקות", מסכם השף שגילה לנו את העגבניה מחדש. "עגבניה טובה, יש לה מתיקות של ענבים וחמיצות ב-PH יותר נמוך מלימון. השילוב יוצר טעם שלא מרגיש לא חמוץ ולא מתוק, אלא נס שהוא חיבור מרהיב בין השניים. גם בחלב אם יש את השילוב הזה שבין חמיצות למתיקות. אנשים מכורים לטעם הזה כיוון שזה הטעם הראשון שהם נחשפים אליו כתינוקות".
עד כאן נאום העגבניה של אייל שני, אולי ההסבר הטוב ביותר ששמענו אי פעם על עגבניה, אבל כמו שיודע כל מי שביקר במסעדה של אייל שני, עגבניות יש בכל מיני צבעים ומכל הסוגים, וכל זן וזן מתאים לשימושים אחרים ומנות שונות. נעזרנו במאהב העברי הגדול של העגבניה כדי לעשות לכם קצת סדר.
עגבניית מגי: בשרנית במיוחד, עזת טעם; משלבת מתיקות וחמיצות גבוהות וארומטיות עזה, בעלת חיי מדף ארוכים. כוכב הפיתוחים של חברת הזרע
עגבניית מונטה רוסו/לב השור האדומה: העגבניות עם הפלחים המכווצים מזכירות במראן את העגבניות הבלאדי המקומיות. מצטיינות בעיקר במראה ולא בטעם. לב השור מתאימה במיוחד למרקי עגבניות
עגבניית ליקופן בגוון ירוק כהה: המוכרים מגדירים אותה כ'עגבניה שחורה'. נחשבת בריאה במיוחד, טעימה מאוד ומצטיינת כעגבניית נשנוש
עגבניית תמר: עגבנייה פחוסה מופלאה להכנת רטבים. הסן מרזאנו, בת דודתה האיטלקית של עגבניית התמר, נחשבת לעגבניה האולטימטיבית להכנת רטבים
עגבניית שרי בלינדה: מתוקה במיוחד, ולכן מתאימה לאכילה כחטיף
עגבניות שרי עגולות: אדומה, צהובה, כתומה, ורודה וירוקה. מאפשרות להכין רטבים בצבעים שונים וסלטים שמתפוצצים מצבע וטעם
עגבניות שרי מאורכות: מתוקות וטעימות מאוד, מתאימות גם לסלטים וגם לרטבים טריים או מבושלים. זכו בצדק לכינוי העממי "שרי תמר"
