עופר גל מ"בוטיק סנטרל" בראיון לכבוד פתיחת הסניף העשירי

עופר גל מסייע לטכנאי שהגיע לעשות השלמות תשתית אחרונות בהחלט לחנות ולדוכן של בוטיק סנטרל לקראת הפתיחה, המתעכבת במשך זמן רב, של שרונה מרקט. מהעבר השני של מבנה השוק ניצב בגאווה סניף עצום ממדים של פושון פריז, הפטיסרי־מעדנייה הצרפתית המהוללת הקיימת מאז 1886. גל פותח את הסניף העשירי של רשת הפטיסרי הישראלית – ראש בראש מול הענקית הצרפתית – בלי למצמץ. מאז 2003 גל לוקח חלק ברשת שהתחילה את דרכה כבית קפה לה סנטרל בשדרות רוטשילד, עם פטיסרי בוטיק של עוגות בקומה השנייה. עוד קודם לכן, גל – מהדור הראשון של המטבח העילי בארץ – פתח את מסעדת כפות תמרים בקיבוץ אשדות יעקב אחרי שלמד קונדיטוריה ב־Ferrandi, פריז, וניהל את בית הספר בישולים. אחת המסקנות הראשונות שהשותפים בקונדיטוריה הגיעו אליהן בעזרת גל הייתה שכדאי לפתוח רק נקודות מכירה ולא בתי קפה. ואכן, כעבור זמן קצר הם מכרו את בית הקפה, שמאז נסגר.

עד כמה המרחק הקולינרי והתרבותי בינך לבין פושון גדול?

"מקרון זאת שפה בינלאומית, ובכל זאת הפטיסרי הצרפתי הקלאסי לא יכול לעבוד בארץ. קרם חמאה למשל לא עובד אצלנו כי הטמפרטורה בארץ גבוהה מדי בשבילו, והוא כבד מדי לאכילה. מה שנכון עבורנו הוא קרם פטיסייר אוורירי שעובר בישול, הקצפה וקיפול".

המאפים שלכם קטנים לעומת המאפים ברשתות ישראליות אחרות. איך אתם יכולים להרשות לעצמכם למכור דברים קטנים בישראל, שבה הגודל לגמרי קובע?

"הקרואסון שלנו אכן נחשב לקטן לעומת אחרים בארץ – רק 100 גרם של קרואסון חמאה – אבל זה הגודל הנכון. כיום, כשיש מודעות לאיכות חיים, אנשים מעדיפים קרואסון איכותי במידה הנכונה על פני סתם לדחוף עוד, ואני חושב שרשתות נוספות יישרו איתנו קו בגודל. עוגות הקרם שלנו גם הן קטנות בהרבה ממה שהיה נהוג בארץ – קוטר 16 ס"מ לעוגה הוא הגודל הנכון למשפחה – ואת זה אנחנו יכולים לתמחר באופן הוגן. תמחור מבחינתי הוא מפתח חשוב. אלה עוגות פרימיום מורכבות ברמת גימור עדין, אבל מכיוון שאני רוכש כמות גדולה של חומרי גלם יש לי אפשרות למכור במחיר נוח".

בוטיק סנטרל. צילום: אנטולי מיכאלו

אחרי יותר מעשור של פעילות אתה יכול להגדיר את סוג המתוק החביב על הישראלים?

"ישראלים אוהבים טעמי גבינה לבנה הרבה יותר מכל קרם אחר. העוגות הכי מצליחות הן עוגות שמרים עם שוקולד ושמרים עם גבינה. שוקולד עובד טוב בכל העולם, גם באירופה וגם בארצות הברית ובמקסיקו. גם אצלנו אוהבים את השילוב של שוקולד ואגוזי לוז. בארץ אוהבים גם טעמים רעננים כמו נענע, לואיזה ולמון גראס, וגם טעמי פירות כמו מנגו ותותים. ככלל, ישראלים ממעטים לקנות עוגות פאי".

בוא נתמקד במקרון. זה נכון שאסור להשמיע רעש כשמכינים מקרון כי הוא עלול ליפול, או שמדובר באגדה אורבנית?

"מקרון הוא עוגייה רגישה מאוד. בהתחלה היא נהנית מהלחות, ומשלב מסוים בהכנה הלחות גורמת לה לאבד פריכות ולכן היא חייבת להישמר במקפיא. קונדיטוריה היא מקום שקט בסך הכל. היא חלל עבודה שדורש ריכוז אישי גבוה. בהשוואה למאפייה או למטבח אין פה ציוד כבד וקולני, אין רדיו ברקע, והקונדיטורים עומדים בחלל קריר, לבן ונקי ועובדים בשקט כדי לדייק. אסור לזייף בשקילות, הכל צריך להיות סופר מוקפד ואסתטי. הקונדיטוריה שלנו בחולון עובדת 24 שעות ביממה עם צוות קונדיטורים, אופים ותומכי ייצור שעוסקים באריזה ושקילות כדי לייעל את העבודה. בארץ זה תחום קטן וקונדיטורים עוברים מפטיסרי לפטיסרי. קונדיטורית שעבדה אצלי עד לאחרונה עובדת עכשיו אצל פושון, כי חלק מהייצור שלהם הם יעשו בארץ".

בוטיק סנטרל. צילום: אנטולי מיכאלו

חזרנו לפושון. בכנות, אתה לא מפחד מהתחרות?

"ממש לא. תחרות מחדדת את העבודה. שני התחומים שהכי מעניינים אותי הם קונדיטוריה וכדורגל, ובשביל שניהם תחרות היא לב העניין. פושון ירחיבו את מנעד הטעמים, ובעקבות הפעילות שלהם הישראלים יסכימו לאמץ מגוון גדול יותר של אפשרויות ויאפשרו גם לנו למתוח את הידע שלנו לקצה ולהשתפר. בעולם הפטיסרי קורים דברים מעניינים, וישראל משקפת כרגע גישה שמרנית. בצרפת האקלר הפכו למעין קאפקייקס מקושטות, ואפשר להרחיב את המצגת שלהם ולא להסתפק בארבעה טעמים. אני אוסיף בקרוב גם באבא או רום עם דובדבני אמרנה – סוגים נוספים של אקלר וסנט אונורה. נוסף על כך רוב הישראלים שומרים על כשרות, ולכן המפעל שלנו כשר. תראי, בכל בוקר אני אוכל מאפה שלנו אחרי אימון הכושר, ואני יודע שאנחנו בשלים לתחרות".