"הלקוחות הישראלים אומרים 'שים הכל, רק בלי עמבה'"
פופי (קולג'יט סינג), שותף וגריל מן בג'סמינו, גרם לנו לאכול כמויות עצומות של עמבה. אנשי השנה של טיים אאוט תל אביב 2017
פופי (קולג'יט סינג)
שותף וגריל מן בג'סמינו, 43
[tmwdfpad]פופי, שעבד כשני עשורים בסטפן בראון (ובהמשך ברמלה), למד את רזי הגריל מעזרא עובדיה המיתולוגי. הג'סמינו, שבו הוא שותף היום, הוא דוכן אוכל רחוב שמחבר בין שתי אהבות גדולות של הסועד הישראלי: גריל פחמים וחלקי פנים. שקדי טלה, ממנות הדגל של מסעדות ההיי אנד המקומיות, יצאו מההיכלים המעוצבים ונכנסו לפחמימה הלאומית. אחר כך הגיעו לב עגל, כליות, מוח, כבד בקר, אשכים. פופי (43) תיווך לקהל התל אביבי את חלקי הפנים, כמו גם את הקבב המעולה של סטפן בראון, דרך פיתה מופלאה שהנדס ברגישות אין קץ – בצל חרוך, עמבה, עגבנייה על הגריל, פלפל ירוק לוהט. איזון מוציא מן הדעת.
זו הייתה שנה של שינויים.
"בשנה האחרונה יצאתי מהמטבח לעבודה בחוץ, מול הלקוח, ועבורי זה שינוי ענקי. את התורה שלי אני מסכם בשלוש מילים: הפשטות תמיד תנצח. לא להתחכם, לא להעמיס, לא לנסות לעשות מיוחד. הלקוחות הישראלים פתוחים לטעמים חדשים, אבל אומרים 'שים הכל, רק בלי עמבה'".
תן סוד למנגליסט מתחיל?
"שים לב לגריל!".
מה השיפוד האהוב עליך?
"בדרך כלל החתיכה הכי יפה שמגיעה באותו היום, אבל שיפוד טלה הוא המועדף עליי".
חוקי הזהב לקבב המושלם של ג'סמינו:
- השתמשו בבשר הטרי ביותר שיש, פאלדה או הברוסט, רוב התערובת מבשר כבש ומעט בשר עגל.
- הכניסו לתערובת 20־25 אחוז שומן כבש (מעט מה־ליה והשאר מחלקים אחרים).
- חתכו את הבשר לקוביות, פזרו עליו פטרוזיליה, מלח, פלפל שחור גרוס ואפשר גם טיפה קינמון ומעט הל. ערבבו.
- טחנו את התערובת במטחנת בשר עם סכין סופר חד.
- קבבו קציצות בעובי בינוני.
- צלו קציצה אחת, טעמו ותקנו תיבול, ואז צרו את שאר הקציצות. הניחו אותן בצד לחצי שעה, ואז על הגריל.
- מרגע שהקבב יורד מן הגריל, יש לאכול אותו מהר ככל האפשר.