במסעדת פאסטל אופטימים. ותודה לג'ף קונס

השבועיים שעברו מאז פתיחת המסעדות משרטטים תמונה של פוסט־רעידת־אדמה בענף המסעדות. וכמו בתום כל זעזוע מסיבי, יש כאלה שקמים וכאלה שלא. מסעדת פאסטל שייכת לסוג הראשון. "המצב מעל ומעבר לציפיות", אומר השף קובי בכר בשביעות רצון. "יש לנו 90 אנשי צוות ואנחנו מגייסים עוד לפלור ולמטבח, כי הסרוויס מתפרש על פני יותר זמן. אם פעם היה זמן רגוע בין הצהריים לערב, עכשיו אנחנו מתמודדים עם סרוויס אחד ארוך".

בתום הקורונה נתוני הפתיחה של פאסטל נראו כרשימת בעד ונגד. בטור הבעד עמדו לוקיישן מבודד יחסית, יציבות שנמשכת לאורך שנים וקהל אמיד. בטור הנגד מופיעים המוזיאון שהיה סגור תקופה ארוכה, תמחור של מסעדת שף ואותו קהל אמיד, שמשתייך לאוכלוסייה בסיכון. משלוחים לא עלו על הפרק בתקופת הסגר וכל העובדים נשלחו לחל"ת. הסגירה נעשתה בזהירות וכך גם הפתיחה. בכר מספר שהבעלים איציק חנגל פתח חמ"ל ודאג להתנהלות מול הספקים ולגיוס כספים ליום שאחרי. "היה ברור שנצטרך לשם כך הון כי מדובר בפתיחת מסעדה מהתחלה. עשינו תכנית עבודה בתרחישים שונים, איך חוזרים לתפקד בווליום נמוך ובווליום גבוה. גרמי השמיים שיחקו לטובתנו עם מזג אוויר נפלא שמצדיק את ההשקעה שביצענו ברחבה החיצונית. טיפחנו את החצר, הוספנו עצי פרי וזית וצמחי תבלין, והוספנו ספסלים חדשים ושמשיות. במקום שני שולחנות אבירים שמנו שולחנות קטנים שמאפשרים ליותר אנשים לשבת בחוץ".

קובי בכר, פאסטל (צילום: אנטולי מיכאלו)

איך נכנסים להשקעה כזו בזמן שאין הכנסות?
"נושכים שפתיים ומקווים שהיא תחזיר את עצמה. לא ציפינו שהעבודה תחזור ככה ואנחנו מקווים שזו לא אופוריה של ההתחלה. הפחד מקנן בכולנו בצורה חזקה מאוד. לא פשוט לחשוב מה יקרה אם יבוא גל שני אבל אנחנו אופטימיים".

מה עשית בתקופת הסגר?
"לא היה לי זמן לנשום. אשתי עובדת חיונית שעבדה 24/7 ויש לי שני ילדים בני 5 ו־3. ביום שפתחו את הגנים אמרתי שעכשיו אני צריך עוד חודש כדי להרגיש שנחתי (צוחק). מצד שני הייתה תקופה טובה כי אף פעם לא הייתי עם הילדים בכזו קרבה. ממש הרווחתי אותם מחדש".

הצלחת לחשוב על עבודה?
"כתבתי תפריט עסקיות קיץ חדש והוספתי עסקית שבת בסגנון פתיחת שולחן, לא בגלל הקורונה, פשוט כדי לרענן את המסעדה. עשיתי תכניות לעתיד עם המטבח הטורקי שממנו באתי, וכנראה שבימי ראשון נתחיל לעשות ערבים בקונספט טורקי. ריקודים על שולחנות לא יהיו (צוחק) אבל כן מוזיקה ואווירה קצת שונה ובעיקר האוכל – מאפים טורקיים, שווארמה אסקנדר וקינוחים ים תיכוניים עם קרם קרמל ומחלב, שהוא הכי טורקי שיש. אני אוהב לקחת אוכל רחוב ולהפוך אותו לפיין דיינינג. במקביל אנחנו עובדים על חזרת הפופ אפ של מול ים, שהיה מתוכנן לשיא הקורונה. תאריך עדיין אין אבל זה בהחלט על הפרק".

פאסטל: הלוקיישן הוא יתרון (צילום: אנטולי מיכאלו)

רבים מהלקוחות שלכם משתייכים לאוכלוסייה בסיכון גבוה.
"אנחנו שלושה מנהלים בעסק, איציק חנגל, עופר זמיר ואני, ולכל אחד מאיתנו הייתה דעה אחרת איפה הדבר הזה יפגע בנו. החשש הגדול ביותר היה שהאוכלוסיה הקבועה והנאמנה היא אכן ברובה אוכלוסיה בסיכון. כשפתחנו דווקא הלקוחות האלה הפתיעו אותנו בגדול. הם באים יותר מפעם אחת, חוזרים כל צהריים או לפחות פעמיים בשבוע וגם בערב ובסופי שבוע. היה חשוב לנו מאוד לייצר הרגשת סביבה בטוחה וסטרילית ולמעשה כל השטח, שכולל גם את בית הקפה סטודיו, הוא מעין מתחם סגור. הבנו שביטחון הוא הדבר החשוב ביותר. יש אלכוג'ל ומגבונים על השולחנות ואנשים מאוד סומכים עלינו. אפילו עיצבנו מסכות לצוות שנהיו להיט. חילקנו מהן כל כך הרבה עד שהזמנו עוד".

פתיחת המוזיאון תרמה לתנועה?
"בשני סופי השבוע האחרונים היה תור של 2,000 איש לתערוכה של ג'ף קונס. עוד לפני כן התערוכה הייתה אמורה להביא למתחם עבודה וגם עכשיו היא מביאה, אמנם לא כפי שציפו אבל זו בכל זאת תוספת שמשפיעה. בגלל הריווח צריך להמתין יותר זמן לשולחן אבל אנשים מקבלים זאת בהבנה. אנחנו מושיבים אותם על הבר בחוץ לדרינק והם מבינים ומפרגנים".

קיבלתם החלטה מודעת להשאיר את פאסטל כפיין דיינינג?
"החלטנו להיות דרוכים ולבחון את עצמנו כל הזמן כדי לא להיות מופתעים. לפיין דיינינג תמיד יהיה קהל, אבל השאלה כמה מקום יהיה למסעדות כאלו במדינה קטנה כמו שלנו. אנחנו כבר רואים עלייה במחירי חומרי גלם, כרגע אלו בשר ודגים ואני מאמין שגם פירות וירקות יתייקרו בגלל מכות החום ומזג האוויר שאינם קשורים לקורונה. אנחנו מאמינים שאם נעשה את הכי טוב אנחנו נהיה אלה שנצליח לשרוד ולהוביל".