כריך של גיבורים: יוגב ירוס בפופ-אפ שמוקדש למטבח האיטלקי-ניו יורקי

בתקופה כה מג'עג'עת לענף המסעדות הפופ אפים פורחים. אחרי הפופ אפ הטבעוני של אורי שביט והספרדי של ברק יחזקאלי מגיע השף יוגב ירוס (מל ומישל, מטבחצר, הוטל דה ויל) עם פופ אפ איטלקי־אמריקני. Roco's מבוסס על סיפור אמיתי שמתחיל בשנות ה־30 של המאה הקודמת בברוקלין. האחים ג'ינו, וינו ורוקו, בנים למשפחת מהגרים איטלקית, מנסים להתערות בחברה האמריקאית, לא תמיד בהצלחה.

בבית הם אוכלים מיטבולז, ריגטוני ולזניה ובחוץ הם חוברים למאפיה. חיים בין שני הקצוות מחלקים את האחים גם בתחום התעסוקה: וינו מגיע לכלא, ג'ינו הופך למאפיונר ורוקו בוחר במטבח. הוא מוצא חנות קטנה בניו יורק ומכין הירו – כריכים גדולים שמי שסיים אותם נחשב לגיבור, וגם מחווה לבעלים שניצל מציפורני הפשע. השמועה מתפשטת בניו יורק ובין זללני הכריכים נרשמים סלבס ממוצא איטלקי כמו דני דה ויטו, סילבסטר סטלון וג'ו דימאג'יו.

שף יוגב ירוס (צילום: יהונתן בן חיים)

ובמעבר חד לשרונה מרקט. כמו המקור כך גם רוקו'ס הישראלי ממוקם בחלל קטן והוא מתבסס על Red Sauce, רוטב עגבניות שמייצג את המטבח האיטלקי־אמריקני. "באחד הסגרים מוש (בודניק, בעלי הסושיאל קלאב – ש.ב.ד) הרים לי טלפון לבדוק אפשרות להקים מטבח רפאים של מעדניה איטלקית בקאנטרי קלאב, הבר שלו בדיזנגוף סנטר. הבנו שהאופרציה מורכבת מדי ומפה לשם השיחה התגלגלה לפופ אפים קלילים יותר ולאהבה המשותפת שלנו למטבח האיטלקי־אמריקני", אומר ירוס. "החלטנו למצוא חור בקיר ולפתוח פופ אפ של מיטבולז. התבחבשנו לא מעט בגלל התנאים בדוכן ובסוף החלטנו ללכת על כריך מיטבולז ולאו דווקא ספגטי, שאפשר להוציא מתנור בלבד".

התפריט מצומצם וכולל הירו'ז בלחמניית פייזאן, הכלאה בין בגט לג'בטה עם תוך אוורירי וקראסט עדין. רד סוס שמוכן במקום בבישול ארוך מצטרף למיטבולז הירו עם קציצות בקר רכות, מוצרלה נמתחת ופרמז'ן, מנה אינסטגרמית בעליל; ולמלנזנה הירו – פרוסה עבה של חציל צלוי בתנור אבן, מוצרלה, פרמז'ן וריקוטה פרסקה. שני הכריכים מוגשים עם פיקל'ז, מלפפונים כבושים בסגנון ניו יורק בטעם חמוץ־מתוק עדין. הכריך השלישי הוא איטליאן שיקגו ביף – נתח בקר בבבישול ארוך מפורק מהעצם עם ציר כהה שמוגש בלחמנייה עם ג'רדינרה, חמוצים מסורתיים משיקגו המבוססים על לקט ירקות גינה במלח ומעט חומץ תפוחים (48-52 ש"ח).

"את החמוצים המיוחדים מייצר עבורנו עדי פעמוני מ'כרוב בריא', עסק ארטיזנלי לכבישה והתססה. אנחנו שמים דגש על ייצור מקומי. הבשר מגיע ממיט מרקט ומוצרלה אנחנו קונים ממחלבת עברי". טירמיסו לקינוח וכמה דרינקים פשוטים וזולים (באדווייזר מהברז, קיאנטי וכו') סוגרים את הפינה כי יותר מזה לא צריך. הפופ אפ צפוי לפעול כשלושה שבועות עם אופציה להארכה.

הירו מלנזנה. רוקו'ס (צילום: יהונתן בן חיים)

בדרך כלל אתה מתעסק במטבח איטלקי הארדקור. מה מחבר אותך לרוקו'ס?
"אני אמריקאי במקור כך שזו השלמת מעגל (צוחק). כל השנים לא התייחסתי לכך בשום דבר שעשיתי. לקחתי את המטבח האיטלקי ונתתי לו דגשים מקומיים. פה אני נותן ביטוי לרקע שלי, דבר שעד עכשיו לא קרה בקולינריה".
רוקו'ס, שרונה מרקט, כל יום 11:00-22:00, שישי עד 14:00