מחזיר אהבה קודמת: מול ים חוזרת

מסעדת מול ים, אבן דרך איקונית בתולדות הקולינריה הישראלית, מפציעה לפופ אפ קצר בסוף החודש על אף הקורונה. בגרסת 2020 שתתקיים במסעדת פאסטל ישתפו פעולה האב המייסד שלום מחרובסקי והשפים יורם ניצן (Nomi) וקובי בכר (פאסטל), שהובילו את המסעדה בתקופת הזוהר. "זה מרגיש קצת כמו האיחוד של להקת כוורת, סוג של סופרגרופ", אומר ניצן. "לא הייתה עוד מסעדה ברמה כזו מבחינת חומרי גלם, שירות, ניהול וביצוע. רצינו להביא את מנות הדגל, שעם השנים אני פוגש עוד ועוד אנשים שנזכרים בהן. התפקיד שלנו הטבחים הוא לא רק לבשל אלא לייצר זיכרונות".

צוות מנצח: מול ים בפאסטל (צילום: עופר זמיר)

מול ים הוקמה על ידי מחרובסקי במתחם נמל תל אביב בשנת 1995 ונסגרה לפני ארבע שנים וחצי לאחר ששריפה כילתה את המבנה בו פעלה. אקווריום פירות, מרתף יינות שנאצר בקפידה, שירות מופתי ותפריט שנע בין יקר אך סביר בצהריים למחירי אלפיון עליון בערב מיצבו אותה כיעד נחשק לאנשי עסקים ולפודיז שחסכו שקל לשקל. המסעדה זכתה להכרה גם בחו"ל כשנבחרה על ידי גו מיו כמסעדת השנה ונכללה ברשימת 150 המסעדות הטובות בעולם במדריך  Les Grandes Tables du Monde.  יונתן רושפלד היה השף הראשון לאייש את המטבח, ולאחר כשנה הוא הוחלף על ידי יורם ניצן ששימש שף עד לסגירה. בשנת 2004 הצטרף לצוות קובי בכר, שמארח את הפופ אפ בפאסטל. "קובי עבד איתי יותר משמונה שנים והוא מכיר את המתכונים הרבה יותר טוב ממני. כסו שף הוא היה מתעד ורושם ומבחינה זו אין מושלם ממנו. נעשה ניסיונות ונראה איך מתאימים את העבודה למטבח של פאסטל. זו לא פעם ראשונה שאנחנו מבשלים יחד ואם לעשות את זה – רק  בדרך הזו".

בפופ אפ שיימשך שלושה ימים (29-31.3) יוגש תפריט א לה קארט, שכמו התפריט המקורי במול ים יחולק לשלוש קטגוריות. לפתיחה יוגש קפוצ'ינו סרטנים מיתולוגי ואחריו כמנות הראשונות מרק סרטנים מוקצף עם עשבי תיבול; טריו טונה – טורו טונה צרוב על הפלצ'ה, סשימי וטרטר; לנגוסטין על "ריזוטו אסור" עם קציפת אגוזי לוז וטוויל פיסטוק ופרמז'ן; ולובסטר בנדיקט וחזה אווז מעושן ועם קציפת כמהין. בקטגוריה השנייה יופיעו אויסטרים ובקטגוריה השלישית לובסטר צרוב בגריל עם חמאת עשבי תיבול, שקדים ופרמז'ן. את הרשימה המרשימה סוגרת ביצת פברז'ה איקונית של השף קונדיטורית טל הניג, כדור מסוכר ממולא בקציפת וניל, גלידת ערמונים, תפוחים ושקדים מקורמלים. המחיר: כ־500 ש"ח לאדם. "אלו מנות שעדיין רלוונטיות להיום כי אוכל טוב הוא על זמני", מסביר בכר. "נשחזר אותן בצורה הכי קרובה שאפשר למקור. ייתכן שחלק מהצילחותים יהיו עכשוויים יותר אך המנות עצמן יהיו כמו אז. נביא לנגוסטינים וקיפודי ים שפחות נפוצים כיום ושלושה־ארבעה סוגי אויסטרים, כשברוב המקומות יש בקושי שניים. מול ים הייתה המטבח העילי הראשון בארץ שפעל תקופה ארוכה והגיש את האוכל הגבוה ביותר". ומה עם הקורונה? "אנחנו מלאים כמעט לגמרי. השמועה מתפשטת", הוא צוחק. אז אם גם אתם אחוזי געגועים ונטרפים מהמצב, הקאמבק של מול ים הוא אסקפיזם לפנים.

ביצת פברז'ה, טוב שבאת (צילום: יח"צ)

פאסטל