הקינוח הארצישראלי המושלם: בין ניו יורק לרמת הגולן

טרם הסגר השני, ממש ערב לפני, פתחה את שעריה מסעדת חבשוק, עליה אמון שף יגאל מולנר שהיה בעבר שף במסעדות עטורות כוכבי מישלן בארצות הברית. הוא שב לארץ לפני כמה שנים, פתח עסק קייטרינג שבו התמחה בבישול מקומי. כעת, כאמור, פתח מולנר את חבשוק כחמארה מקומית הממוקמת בשוק הכרמל, כשבתפריט מיטב חומרי הגלם של ארצנו.

"חבשוק נפתחה מתוך מחשבה על מטבח מקומי, כאשר הבישול מבקש לתת במה לחומרי הגלם המצוינים שיש כאן", אומר מולנר. מדי שבוע הוא נוסע למסע ליקוט ברמת הגולן, שואב רעיונות והשראה למנות חדשות ויצירתיות שמעלות על נס את תוצרת ויבול הארץ. 

במסגרת חבשוק החדשה, חבר מולנר אל השף קונדיטורית שלי בר ניב, שהייתה שף קונדיטור במסעדת אילבן מדיסון פארק (מסעדת יוקרה בעלת שלושה כוכבי מישלן בניו יורק). בר ניב ומולנר יצאו למסע ליקוט בדרום רמת הגולן ורקחו תפריט קינוחים מרגש על טהרת עשבים מקומיים וכן דבש, גבינות צאן מובחרות, שמן זית ופירות שגדלים באזור.

בין שדרות מדיסון לרמת הגולן. פופ אפ הקינוחים של חבשוק (צילום: יעקב בלומנטל)

כך נולד תפריט קינוחים מרגש שמיטיב לשלב בין הקונדיטוריה העילית של שדרות מדיסון הניו יורקית ובין הקולינריה המקומית של הלבנט. כך תמצאו בתפריט, למשל, טארט פרנג'יפן (בצק שקדים) מצוין בתוספת ריבת חבושים, צנוברים קלויים במליחות מעודנת ופתיתי אבן יוגורט נחוצים (54 שקלים) – קינוח נהדר שלא חוטא במתיקות יתרה ומתאפיין בשילוב טעמים יצירתי וייחודי.

עוד תמצאו קינוח שקורץ ללימונערק האהוב ומורכב מקרם לימון, מרנג נענע ולימון כבוש, סירופ ערק ופירורי בסבוסה – (52 שקלים). כוכב נוסף יהיה הבריוש, שבשונה מהמסורת לא אפוי עם חמאה אלא עם שמן זית מקומי, ממולא בגבינת ברינזה, דבש ונגיעת זעתר נחוצה ומתגלה כקינוח ייחודי עם קריצה ים תיכונית מרעננת. (54 שקלים). אם זה לא הספיק תמצאו כאן גם גרסה מופלאה לברד פודינג משאריות של חלה, עם שוקולד לבן, ריבת ענבים עשויה היטב ונגיעת זעתר (52 שקלים).

ולסיום סיומת, הקינוח שטעמנו ואהבנו מכל, מושחת ומנחם בדיוק כמו שקינוח צריך להיות, הוא הטורטה דה קפרזה (52 שקלים): הומאז׳ על עוגת השוקולד הנפוליטנית – בצק שוקולד בתוספת שקדים טחונים, קרמו לבאנה ומרווה במתיקות מדויקת, קראמבל היבסקסוס פריך ותוספת ראויה של עלי מרווה. מדובר בביס מנצח שישכיח מכם את רוב הצרות. בינתיים, עד שיפתחו שערי המסעדות, הקינוחים של מולנר ובר-ניב יימכרו באיסוף עצמי ובמשלוחים של וולט ותן ביס.

חבשוק. חיים חבשוש 31, תל אביב. למשלוחים והזמנות 03-6308148; שישי עד השעה 16:00 I א-ג 12:00-18:00 I ד-ה 12:00-23:00

מתוק ומקומי. שף יגאל מולנר (משמאל) עם שף אוראל קמחי (צילום: יעקב בלומנטל)