פאריז ברסט ממולאות קרם פטיסייר, סילאן ופקאן סיני של קפה קדוש

החומרים (ל-12 יחידות בקוטר 8 ס"מ):

לקרם פטיסייר-סילאן ופקאן סיני:

30 גרם (3 כפות שטוחות) קורנפלור

250 מ"ל (1 כוס) חלב

3 חלמונים מביצים גדולות

40 גרם (1/4 כוס פחות כף שטוחה) סוכר

1 מקל וניל

60 מ"ל (1/4 כוס) סילאן

100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן מסוכרים (פקאן סיני), קצוצים דק

לבצק רבוך:

125 מ"ל (1/2 כוס) חלב

125 מ"ל (1/2 כוס) מים

20 גרם (כף וחצי, לערך) סוכר

5 גרם (כפית שטוחה מאוד) מלח

120 גרם חמאה

150 גרם (כוס וכף) קמח

250 גרם ביצים (3.5-4 ביצים גדולות)

לעיטור לפני האפייה:

1/2 כוס פרוסות שקדים מולבנים

1 כפית חלבון ביצה

1/2 כפית אבקת סוכר

לסיום: 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

וגם: טארטלט פרג ותפוחים ללא סוכר

אופן ההכנה:

1. 1. קרם פטיסייר-פקאן: ממסים קורנפלור ב-1/4 כוס מסך כמות חלב.
2. 2. מוסיפים חלמונים וסוכר וטורפים לתערובת אחידה.
3. 3. יוצקים את יתרת החלב לסיר קטן, מוסיפים מקל וניל ומביאים לרתיחה.
4. 4. בעזרת כפית מרוקנים את תוכן מקל הווניל לחלב. מחזירים את מקל הווניל לסיר ומנמיכים את האש.
5. 5. מוסיפים 1/3 מכמות החלב לתערובת החלמונים וטורפים בזריזות. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב הרותח שנותר בסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב רצוף במשך כ-2 דקות, עד להסמכה.
6. 6. נפטרים ממקל הווניל, מוסיפים סילאן ופקאנים סיניים קצוצים ומערבבים. מעבירים לקערה נקיה ומכסים בניילון נצמד צמוד לקרם. מצננים ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
7. 7. בצק רבוך: מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים 2-3 תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה.
8. שמים בסיר בינוני חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.
9. 8. מסירים מן האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בכף עץ ומחזירים לאש נמוכה-בינונית ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדופנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
10. 9. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתקרר מעט ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מערבלים עד לקבלת בצק חלק.
11. 10. מכניסים צנתר חלק שבסיסו בקוטר 1 ס"מ לשק זילוף ומעבירים את הבצק לשק בעזרת מרית. בעזרת טיפת בצק מדביקים את נייר האפייה לארבע פינות התבניות, כדי שלא יתעופף בתנור.
12. 11. מזלפים 12 טבעות שמנמנות ומעט גבוהות בקוטר 8 ס"מ על ניירות האפייה בתבניות, במרווחים של 3 ס"מ בין טבעת לטבעת (אם רוצים, אפשר להקפיא את הטבעות. כשהן קופאות מעבירים לקופסה עד לשימוש).
13. 12. אפיית הפחזניות: בקערית מערבבים חלבון, אבקת סוכר ופרוסות שקדים. מורחים על הטבעות המזולפות.
14. 13. כשהתנור חם מכניסים את התבניות (זו מעל זו) ואופים כ- 40 דקות. מוציאים ומצננים.
15. 14. הרכבה: במיקסר עם וו הקצפה מקציפים שמנת מתוקה לקצפת. מעבירים לקערה. משאירים את המיקסר זמין. אין צורך לשטפו.
16. 15. מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר. מעבירים למיקסר ומקציפים עם וו הקצפה כחצי דקה, עד שהוא אחיד, ללא גושים. מקפלים לתוכו את השמנת המוקצפת עד לקבלת קרם חלק ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.
17. 16. חותכים את הפאריס-ברסט (הפחזניות) לרוחב, מזלפים את הקרם בטיפות שמנמנות ומכסים עם המחצית העליונה של כל טבעת.
18. 17. בוזקים אבקת סוכר ומגישים מיד.
    
    מתכון של קרן ואיציק קדוש, "קפה קדוש", ירושלים