פילה לברק עם טפנד ותבשיל עדשים צהובות של מסעדת 206 דגים
חגיגה של ים תיכוניות בצלחת: דגים מקומיים, זיתים ועדשים בניחוחות של תימין ופרמזן
אם ממהרים, אפשר להשתמש בטפנד קנוי (להשיג במעדניות). שימו לב שהמתכון מפיק שתי מנות עיקריות גדולות ומכובדות מאוד, הכפילו את הכמויות לפי הצורך.
החומרים (ל-2 מנות):
לטפנד:
חופן גדוש זיתי קלמטה, מגולענים
1/4 כוס שמן זית
4 יחידות אנשובי כבוש
לשום קונפי:
1 ראש שום, מפורק לשיניים, לא קלופות
שמן זית – עד לכיסוי השום בסיר
לעדשים:
2 כפות שמן זית
1 שאלוט, קלוף וקצוץ דק
200 גרם עדשים צהובות, רצוי אורגניות
1 כוס (250 מ"ל) ציר ירקות או מים מינרליים
להמשך:
2 דגי לברק, מפולטים
לעיטור:
2 ענפי תימין טרי
מעט גבינת פרמזן, מגולפת בקולפן ייעודי לגבינות
אופן ההכנה:
1. טפנד: טוחנים את כל המרכיבים יחדיו במעבד מזון או בקערה עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
2. שום קונפי: בסיר קטן שמים שיני שום (לא קלופות) מראש שלם ומכסים בשמן זית. מבשלים על האש הקטנה ביותר במשך 15 דקות או עד לריכוך מספק.
3. עדשים: מחממים 2 כפות שמן זית במחבת על אש גבוהה. מוסיפים את השאלוט הקצוץ, מנמיכים לאש בינונית ומטגנים עד שהבצל שקוף. מוסיפים את העדשים למחבת ומערבבים.
4. מוסיפים ציר ירקות או מים, מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהעדשים עשויות דיין (מומלץ להוציא כשהן "אל דנטה"). מסננים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
5. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית תנור שטוחה בנייר אפייה. מורחים את ארבעת הפילטים של הלברק (בצדם החשוף, לא בצד העור) בטפנד ושמים על הנייר בתבנית. כשהתנור חם מכניסים את התבנית למרכזו ואופים כ-10 דקות או עד שהדג הופך לבן ומוצק.
6. הגשה: מניחים על כל צלחת תלולית עדשים, מניחים מעליהן שני פילה דג אפויים כשהעור הצרוב פונה מעלה. מפזרים מעט שום קונפי וגילופי פרמזן. מעטרים בענף תימין ומגישים מיד.
מתכון של איציק הראל, שף מסעדת 206 דגים