מקדש פחמימות איטלקי חדש בכרמל
פיצות אישיות מהבילות, מאפי ספוליאטלה מתפצחים וקרוסטטות עם נוטלה: הבעלים של בוקה בוקה פתחו דוכן עם פוטנציאל התמכרות גבוה במיוחד
איך יודעים שבכרמל נפתח מקום חדש? לפי הפקק, שבדוכן הפיצה החדש בשולי השוק הוא פקוק במיוחד. פיצות אישיות מהבילות לא מספיקות להתקרר וכבר מוגשות ללקוחות המחכים, ומהוויטרינה קורצים מתוקים כמו בנאפולי.
"פיצה שוק" היא האחות הקטנה של בוקה בוקה, דוכן פוקאצ'ות במילוי תבשילי בשר ממרכז השוק. "עוד לא החלטנו על שם. פתחנו בשקט כדי לבדוק מה הקהל חושב ונתקדם תוך כדי תנועה", אומר הבעלים אנצו פורנרי, צאצא למשפחת אופים ותיקה ("פורנו באיטלקית זה תנור. אנחנו כל כך עתיקים שיש לנו סמל משפחתי בצורת צלחת עם לחמניות מעלות אדים") ובנה של פיורלה מ"אוסטריה פיורלה". "אחותי לאורה ואני תמיד אהבנו אוכל אבל פחות אהבנו התעסקות במסעדנות. לכן החלטנו להתמקד באוכל רחוב והקמנו חברה שנקראת Streetaly. בוקה בוקה הייתה שלב ראשון שמתכתב עם הטרנד של דברים בתוך לחם. פיצה היא השלב הבא".
את הבצק מכין פפה, פיצאיולו בן למשפחת פיצאיולואים מהאי איסכיה שליד נאפולי ומכר ותיק של הפורנרים. בתקופה האחרונה הוא עבד בגרמניה, הכיר בחורה ישראלית והתאהב. כשפורנרי שמע זאת הוא פנה לפפה והציע לו לבוא לארץ. כעת הוא כאן, לש בצק בידיים ומכין פיצה שוק בגודל ביס (5 ש"ח) עם פרמז'ן ומוצרלה, פיצה אישית בתוספת ריקוטה, זיתים חצילים וקישואים (15 ש"ח) ופיצה משפחתית (80 ש"ח). הפיצות מובנות, כך שאת ההתפרעות בטופינגז תיאלצו לשמור לדומינוס, והסגנון נפוליטני ורומאי. איך מבדילים? לפי השוליים – קריספיים בפיצה רומאית, ואווריריים בפיצה מנאפולי. "אנחנו רוצים שהמוצר שלנו יהיה אחר. את רוב הפיצות שמייצרים בארץ אפשר לזרוק לפח אחרי חצי שעה. אצלנו בגלל איכות הקמח הבצק שומר על אלסטיות והוא טעים גם אחרי שעה. צריך רק להכניס לתנור לשתי דקות".
באגף המתוקים תמצאו ספוליטאלה, סוג של גביע קדוש מקונכיית דפי בצק במילוי ריקוטה והדרים (15 ש"ח). "מפתיע אותי כמה אנשים מכירים את הספוליאטלה. הם לא מצליחים לבטא את השם אבל יודעים מה זה", צוחק פורנרי. הוא מגיש את המאפה הנפוליטני ללקוחה ומורה לכל הסובבים להיות בשקט, ולרוכב אופנוע שנעצר לראות לדומם מנוע. "ספוליאטלה צריך גם לשמוע", הוא מסביר, וכשהקראנץ' המיוחל נשמע כולם מהנהנים בהסכמה.
עוד במתוקים קרוסטטה שהאחות לאורה מכינה במילוי נוטלה, תפוחי עץ, משמש ודובדבנים, וקנולי שיתווסף בקרוב במילוי נוטלה, פיסטוק ו"עוד משהו שאני לא יכול לגלות". אספרסו מתערובת שהורכבה במיוחד על ידי בית הקליה מאוריציו נמכר ב־7 ש"ח, ובדיל פיצה וקפה ב־20 ש"ח. כרגע עובדים במקום על ארנצ'יני (9 ש"ח) כאוכל הרחוב הבא, ופורנרי מספר בשישי האחרון הייתה התנפלות רבתי על ארנצ'יני במילוי פסטו ובולונז. "אנשים חושבים שהם מכירים אוכל איטלקי אבל נזכרים בשניצל ומקרוני שאמא הכינה לצהריים. אנחנו רוצים להביא 100 אחוז חווייה איטלקית. אפילו בפיצה שהיא הדבר הפשוט ביותר, שאנחנו עושים בצורה שונה מכל מקום אחר".
פיצה שוק by Bocca Bocca, יחיא קאפח 2תל אביב, ראשון־חמישי 10:00־18:00, שישי 10:00־לפני כניסת השבת, שבת סגור, 052-3913233