גבינה נמתחת ובצק חלומי: הפיצה של שרויטמן חזרה כיצירת אמנות

באמצע השבוע שעבר, סתם ככה ביום בהיר, התרגשות רבה החלה לפשוט במערכת טיים אאוט. הידיעה שערן שרויטמן חוזר להכין פיצות, בערך, ריגשה ושימחה הרבה מחברי המערכת, אבל לא אותי. עבורי הוא היה רק השם הזה של המאפייה, אבל הם ידעו והכירו את הפיצה של שרויטמן מימי "בית העם" – פיצריה שפעלה בסך הכל למשך 8 חודשים ב-2015, אבל השאירה חותם בזיכרונם. הרעב שניכר מעיניהם הפך את העניין למובהק, ואני הבנתי שאין מנוס, אני חייב למהר ולטעום את הפיצה של שרויטמן. גם אם לא אדע להשוות את טעמה לעבר, אני יודע לזהות פיצה טובה כשאני טועם אחת.

פיצת בית העם. צילום: אורן שלו

כך או כך, לא צריך לטעום את הפיצה ההיא כדי לדעת שהפעם הסיבוב יהיה שונה. בעבר זו היתה פיצריית בוטיק עם תוספות מיוחדות עם קהל יעד צעיר לשעות הערב. בסיבוב הנוכחי, מדובר במרגריטה שתוגש מתוך מאפית לחמי בוטיק שנסגרת בחמש בערב. שמיים וארץ. ואכן כשהגעתי לסניף שרויטמן שברחוב גאולה בשעה המאוחרת של 16:00, רוב קהל הלקוחות היה פרלמנטים של נשים בגיל השלישי וכמה צעירים שלקחו לשם את סבתא לארוחת צהרערב מוקדמת. מה למקום זה ולפיצה? בכלל בא לי פרעצל עכשיו.

ניגשתי למוכר הגבוה ושאלתי "אתם מגישים פה פיצה גם, נכון?". הוא הביט בי בחזרה, עיניו קצת מבולבלות. "הממ… כ..ן" הוא ענה בהססנות, ואז סינן משהו ונעלם במהירות למטבח. כן, זה סימן מעורר ביטחון. העובד המבולבל חזר עם גיבוי, עובדת נוספת שהראתה לו איך מזמינים במסוף פיצה. "סליחה, זה עוד חדש", הוא התנצל, ולראשונה שמתי לב לעדות היחידה שמגישים פה גם פצה: פיסת קרטון קטנה שזרוקה ליד הקופה, עליה כתוב בטוש אדום "חדש בשרויטמן: פיצה (החל מהשעה 12:00)". פלא שאף אחד לא ראה או ידע?

אני רואה רק פרעצלים של שרויטמן. צילום: יח"צ

הפיצה המוגשת שם היא, כאמור, מרגריטה בלבד (56 ש"ח), וזה לא שהתוספות פרועות מדי: בצל סגול, זיתי קלמטה, גבינת פטה, גבינה כחולה וסלמי (4-8 ש"ח), אז הלכתי על שילוב מופרע (והכי יקר) של גבינה כחולה וסלמי, ויצאתי להתיישב בחוץ ולהקשיב לרכילות מבית האבות. בשלב הזה כבר הייתי קצת סקפטי שבכלל קיימת כאן פיצה וזו לא תרמית פרמידה, אבל תוך 18 דקות הגיעה העובדת עם צלחת (!) שעליה הונחה פיצה יפהפיה. אפילו לפני שלקחתי ביס, יש משהו מרהיב בה, כמעט אמנותי. הבצק התפרץ מצדדיו ושבר את צורת העיגול, התנפח בנקודות שונות ליצירת טיפוגרפיה הררית קלה, שוליו מחוספסות ומרכזו מרופד ברוטב עם אגמי גבינת מוצרלה ומעורבבת בגבינה כחולה, ומנוקדת באיי סלמי דקים.

הכל לכדי תמונה אימפרסיוניסטית. הפיצה של שרויטמן. צילום: מתן שרון

הייתי יכול להביט בה שעות, אבל הבטן כבר קראה לי. זו בפועל פיצה אישית, קטנה יותר מהסטנדרט הנפוליטני שהשתלט על העיר, אבל נפח הבצק מפצה על זה ולא ישאיר אתכם רעבים, למרות שהיא נכנסת בצלחת. יש לה אפיל אירופאי, כמו פיצה של מסעדה קטנה מהרי צרפת ששימרה את המתכון שנים, ומשיגה רק חומרי גלם טריים מהכפר. ניתקתי סלייס אחד מהרבעייה, אבל הוא נאחז בעוצמה באחיו עם מתיחת גבינה מהיפות שראיתי, עדות לתערובת גבינה איכותית. וכשהתערובת הזו פגשה את הלשון שלי, בשילוב הבצק הפריך והאוורירי, הייתי בגן עדן. על פניו זו פיצה פשוטה מאוד – בצק, רוטב, גבינה, שום דבר מהתוספות המיוחדות של "בית העם" – אבל בפועל היא מתוחכמת, מאוזנת ומצוינת. אולי מעט לוקה בחסר בבולטות של הרוטב, אבל השאר כל כך מוצלח עד שזה מרגיש מינורי.

הבצק המתפרע. הפיצה של שרויטמן. צילום: מתן שרון

ובבסיס כל הרמה הזו, כיאה למוצר של שף שהפך לאופה, נמצא הבצק. מדובר בבצק מחמצת שמכינים בסניף השני, ועובר כאן אפייה מדויקת – טוב אנחנו במאפייה – והתוצאה היא מנה שיכולה לעמוד בעצמה, אבל טוב שהיא עומדת עם רוטב וגבינה. זה בצק עם חספוס חיצוני שמסתיר פריכות עדינה מבחוץ ורכות טעימה מבפנים. החלק ה"קשה" מרגיש כמו פיסת פוקאצ'ה מיוחדת שמגישים לפני ארוחה טובה, ולמרות שיועיל מאוד להגיש את הפיתה עם איזה מטבל עבור הבצק הנותר מהסלייס – אפשר לאכול אותו לבדו ולהינות. הבסיס הזה הוא מה שנותן לשרויטמן להעמיס אחר כך הרבה גבינה (ותכלס, מעט מדי רוטב) ולספק ביס פיצה מצוין, דווקא ממאפיית הלחמים. אם תגיעו עד 17:00 ותלחשו את הקוד הסודי "פיצה" למוכר, גם אתם תוכלו להינות ממנה ולחקוק משהו לזיכרון.

שרויטמן, גאולה 44 ונחלת יצחק 30, הפיצה מוגשת החל מ-12:00 ועוד 17:00. א'-ו', בקרוב יפתח גם בשבת, ובקרוב זמין גם בוולט