חמוצים נמאסתם: בוטיק של ירקות מוחמצים נפתח ביפו
למרות הרכבת הקלה שמשבשת לתושבים את החיים, יפו לא עומדת במקום. Pickle Jar, חנות חמוצים של משוגע לדבר תעשה לכם קראנץ׳ בפה
אם בזמן האחרון חייתם במדבר או שסתם לא עקבתם אחרי מגמות בקולינריה, פספסתם את ההתססה כטרנד הכי חם בשטח. מי שאחראי לכך הוא שף רנה רדזפי ממסעדת נומה, שפרסם ספר הדרכה להתססה ביתית, ומחקרים שמהללים את ההשפעה המיטיבה של חיידקי הפרוביוטיקה על הגוף. ג'ייק הריוטס (30), לשעבר מבולטימור וכיום משוק הפשפשים, פתח בוטיק לחמוצים פשוט כי לא היה לו מה לעשות. לישראל הוא הגיע לפני כשלוש שנים במסגרת פרוייקט תגלית. "לא ידעתי כלום על הארץ אבל התאהבתי בה והחלטתי לעשות עלייה".
את הרעיון להתעסק בחמוצים הוא הביא מהבית, בהשראת דוכן בשוק האיכרים של בולטימור שלידו נמתח תמיד התור הארוך ביותר. הריוטס ביקש מחבר מתכון והתחיל לכבוש כתחביב, כשהחברים בעבודה משמשים שפני ניסיונות. "יום אחד הגעתי למשרד וחיכו לי הזמנות ל-40 צנצנות. החלטתי לעזוב ולעשות מהחמוצים עסק. הופתעתי שבארץ אין שום דבר בתחום כי במנהטן יש לפחות עשר חנויות חמוצים. זה משהו שיש לו קשר חזק למטבח האשכנזי".
Pickle Jar נמצא בשולי שוק הפשפשים, בחלל קטן שהריוטס עיצב בעצמו. הגוון השולט הוא כמובן ירוק, עד לבנדנה של טיקו הכלב. על המדפים מסודרות צנצנות מלפפונים (מ-30 ש"ח) בחומץ ומלח במספר צורות חיתוך כמו Spears – חצויים לאורך, deli chunk – מלפפונים חצויים לאורך ואז לרוחב, צ'יפס (פרוסות), ופרוסות חתוכות לרבעים בגודל שמתאים להכניס לפיתה. מכיוון בכבישה יש משמעות לטריות, הריוטס נוסע לשוק הסיטונאי בצריפין ונמצא בקשר עם חקלאים. בגרסה הקלאסית המלפפונים מתובלים בשום, זרעי חרדל, פלפל שחור ואנגלי, שמיר ופלפל הבנרו, שמייצרים טעם חריף עדין. במכלים אחרים מאוחסנים מלפפונים מתובלים בפלפל ירוק חריף או Old Bay – תערובת תבלינים אמריקאית מלוחה ומעט פיקנטית.
"ככל שהכבישה ארוכה יותר הטעמים מתחזקים", אומר הריוטס. "הכנת חמוצים היא שילוב של מדע ואמנות. לכל אחד יש מתכון אחר, חומרי הגלם שונים וגם החיך המקומי. בישראל אוהבים פחות מלח מאשר בארצות הברית, דבר שמשנה את המוצר כי המלח יוצר את הקראנצ'יות". לאחר שיסיים להתמחות במלפפונים מבטיח הריוטס להרחיב את המנעד לדלעת, בצל, אספרגוס וכל ירק מתאים אחר. בינתיים נראה שהחמוצים ממגנטים סלבס: טל מוסרי כבר היה וגם אורי גלר נכנס לטעום, פירגן ואף כופף כפית למזכרת.
Pickle Jar, אלעזר בן-עזריה 16 יפו, 054-8127375, ראשון-חמישי 12:00-חצות, שישי 10:00-16:00
