בפיתה מונטנה מתכננים להוריד את ג'סמינו מהצמרת

ג'סמינו – מאחורייך: השפים דודו אלמקייס ויוסי שטרית, דוד ויוסף בשבילכם, פותחים את פיתה מונטנה – "בר שיפודים מודרני" שמצטרף לרשימה ההולכת ומתארכת של מקומות שמוכרים בשר בפיתה. "בשר בפיתה הוא לא טרנד. זה אוכל שמייצג את מדינת ישראל ונמצא בכל בית. עשו מזה משהו היפסטרי ומגניב אבל אנחנו אכלנו סטייק בפיתה כילדים. עכשיו אנחנו מביאים את עצמנו, את ה־DNA שלנו", הם מנמקים. הסניף הראשון של מה שצפוי להפוך לרשת נפתח בנמל תל אביב, סמוך ללוקיישן של גלידה מונטנה המיתולוגית. כצפוי ממי שמחזיקים את אחת המסעדות היקרות בעיר, פיתה מונטנה מכוונת גבוה: הפיתות מגיעות ממאפיית נינה בצפון הארץ, ערש ילדותם של אלמקייס ושטרית, ואת הפרנה אופים עבורם על פי מתכון שהם יצרו. על הבשר חתום השותף אודי גינדי, בעל קצביית בוטיק מראשון לציון. "חשבנו שיהיה צעד נבון לחבור עם קצב שיספק בשר ברמה שאנחנו מצפים. אודי גינדי הוא קצב פרימיום והוא קשוב לנו. אם נרצה נתח משובץ פיסטוקים הוא יכין. הוא מביא את הסחורה הכי טובה ואנחנו רק צריכים לעשות ממנה קסמים ולהרוויח כסף". תפריט ההרצה מציע פיתות במילוי פרגיות, קבב, כבד עוף, לבבות ומרגז עם טחינה, עמבה חריף כרוב ומשאוויה מתוצרת בית, וצ'יפס מתפוחי אדמה מזן מרי פופרס, שמתאים לטיגון. המחיר מתחיל מ־39 ש"ח ויכול להגיע עד 200 ש"ח לפיתה עם פילה בקר וכבד אווז. "על מרצדס משלמים. אנחנו משתמשים בנתחים הכי טובים שמטופלים אצל קצב אמן. גם אצל איציק הגדול משלמים סכומים כאלה", הם מסבירים. בהקמה הושקעו כחצי מיליון ש"ח. "זה מקום מושקע ברמת מנוע של פרארי. רק על הפלייליסט אנחנו עובדים כבר שלושה חודשים. מוזיקה מזרחית לא תהיה כי אנחנו רוצים לעשות משהו אחר. לפני עשר שנים רקדו אצלנו על הבר עם זוהר ארגוב, אבל התבגרנו. לא בא לנו ערסיאדה אלא משהו יותר מהוקצע ונעים".

פיתה מונטנה אינה הניסיון הראשון של אלמקייס ושטרית באוכל רחוב. לפני ארבע שנים הם פתחו באזור הבורסה ברמת גן את דוד ויוסף Street Food, מסעדה שזכתה לביקורות לא מחמיאות. "התחלנו בייעוץ שהפך לשותפות. המקום עבד יפה אבל החיבור עם השותף לא היה טוב. אחרי שמונה חודשים נפרדנו. השם נשאר כמה חודשים ובסוף גם הוא ירד. עסקים נסגרים בגלל בעלות חובבנית, כשבא מוסכניק שמחליט שפתאום בא לו לעשות עראייס. הפעם אנחנו בשליטה מלאה על כל בורג". כשהשותפות התפרקה הם חזרו לבסיס האם במונטיפיורי וחישבו מסלול מחדש. כעת מחזיקים שטרית ואלמקייס בזיכיון לסניף סוסו אנד סאנס בקריון ("רצו שם את דוד ויוסף אבל אין לנו זמן לפתח משהו חדש. הקונספט התאים ורקמנו עסקה יפה. מעבר למסעדנות אנחנו אנשי עסקים"), ומקימים את הבייקרייה – מאפייה ומסעדת שיפודים במתחם אינשטיין BLVD. "הבייקרייה תהיה ספינת הדגל החדשה שלנו, שתי קומות שיתחלקו למאפייה ושיפודייה עם המוצרים של גינדי, ללא השותפות. כל שכונה צריכה מאפייה שמייצרת פיתות, לחמניות, פוקצ'ות ומאפים, ואנחנו נשדרג ונוסיף ארוחות בוקר וטאבון שממנו ייצאו לא רק בצקים. המטרה היא לתת מענה למקום שבו אנחנו גרים". מכיוון שאפייה מצריכה ידע מסוג אחר חברו אלמקייס ושטרית למאפיית שיבולת השרון. הפתיחה שהייתה מתוכננת לאמצע יוני נדחתה בגלל עיכוב במסירת הנכס, וכעת היא צפויה לקרות בחודש הבא. "לתכנן 400 מ"ר זה דבר שלוקח זמן. טוב לנו שהפתיחה נדחתה כי באוגוסט אנשים יוצאים לחופש ונוכל לעשות הרצה רגועה".

"מגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו". דוד אלמקייס ויוסי שטרית (צילום: אפיק גבאי)

שיפודים בפיתה פירושו שאתם מנסים להנגיש את עצמכם לקהל אחר?
"אנחנו נשארים בתחום המזון. לפתוח עוד מסעדה כמו דוד ויוסף זה דבר מורכב מבחינת אופרציה ועלויות, ולוקח זמן עד שמביאים אותה לרווחיות".

דוד ויוסף פועלת כבר עשר שנים אבל הביקורות לא מחמיאות מצד התקשורת וגם מצד פודיז.
"כי אנחנו לא מתחנפים לעיתונאים ולא מזמינים חינם. כשמגיע ילד שקורא לעצמו ביצה סרוחה וכותב באתר שמכבד את עצמו דברים שלא קשורים למזון, אני לא רוצה שום קשר איתו. אנחנו גם לא מהקליקה שכוללת כמה מסעדות בודדות בעיר. אנחנו מבשלים לראש הממשלה ומגיעים לכל דבר בשקט ובלי להתחנף לאף אחד. לא נמכור את עצמנו בשביל כתבה בעיתון. לא מעריכים אותנו מספיק על העבודה הקשה ועל הדרך שעשינו. יורדים עלינו ועל הקהל שלנו, אבל מגיעה אלינו אותה אוכלוסייה כמו שיש בכל מקום. מי יושב במסה, שילה וטאיזו? אותו קהל של עבריינים ונובורישים. בטוטו יושבים עורכי דין מבית המשפט, אבל כמוה יש רק אחת".

פיתה מונטנה