פרטיטורה לפטוצ׳יני: הכירו את זמר האופרה שמכין פסטה מביתו בכרם התימנים
לטבחים המובטלים שמבשלים מהבית כבר התרגלנו, אבל אשרי שגב, שעד הקורונה עבד כזמר אופרה על קו תל אביב מילנו, חזר בעקבות סגירת בית האופרה לאהבתו הישנה למטבח, ואתם מרוויחים פסטות, רטבים וליקרים איטלקיים בעבודת יד
שפים וקונדיטורים שבעקבות הסגר עברו להכין אוכל ולמכור מהבית הם כבר כמעט עניין שבשגרה. אצל אשרי שגב המצב קצת שונה. למעט אפיזודה כמלצר ואחמ"ש בשילה, בדיי ג'וב הוא זמר אופרה שחי על קו תל אביב־מילנו. כלומר עד לקורונה. "כשהתקבלו דיווחים ראשונים על התפרצויות באיטליה עליתי על מטוס לישראל. תוכננו לי קונצרטים באופרה הישראלית שלא רציתי לפספס אבל זה לא עבד כי נכנסתי לבידוד. האופרה נסגרה, נפתחה שוב באוגוסט ונסגרה שוב, וכעת היא סגורה לחלוטין. מתוך שעמום נכנסתי למטבח והתחלתי לבשל ארוחות לחברים בשביל הכיף".
האהבה למטבח האיטלקי נבטה אצל שגב בגיל צעיר ("כשהייתי בן 10 ראיתי בחלון ראווה מכונת רידוד והחלטתי שאני חייב אותה") ופרחה בזמן הלימודים באיטליה. "גיליתי שהקסם של המטבח האיטלקי עמוק בהרבה מכפי שמכירים. אני מתעניין במאכלים מאזורים מסוימים, במטבח עונתי, בצורות פסטה מיוחדות ורטבים – כל הדברים שמאפיינים בישול איטלקי מסורתי. רציתי להתמחות בחנויות שמכינות פסטה אבל הייתי עסוק מדי בהופעות, לימודים ואודישנים", הוא מסביר. תגובות טובות מהחברים שטעמו עודדו אותו להרחיב את העסק, וכעת מייצר אשרי בדירתו שבכרם התימנים פסטה ורטבים לטייק אוויי (בקרוב יתווספו משלוחים בימי שלישי וחמישי).
התפריט מבוסס כאמור על פסטה טרייה בעבודת יד כמנות מוכנות או לבישול בבית. נכון לעכשיו תוכלו לקבל פטוצ'יני תרד/סלק מירקות טריים, פפרדלה איטלקי קלאסי מקמח וביצים, ורביולי במילוי ריקוטה־פסטו וריקוטה־פטריות. לאטריות ולכיסונים משתדך רוטב לבחירתכם: חמאת פסטו; חמאת מרווה ואגוזי מלך; אלי אוליו פטריות מוזהבות ופרמז'ן; רוטב עגבניות פיקנטי עם בזיליקום, זיתים ודג ים קונפי; ראגו בולונז קלאסי ורוטב עגבניות שרי וריקוטה טרייה (45-60 ש"ח למנה).
הפסטה נמכרת גם במשקל, פטוצ’יני סלק/פטוצ’יני תרד/פפרדלה ב־48 ש"ח ורביולי ב־70 ש"ח לחצי קילו. לכבוד ט"ו באב יצר שגב מארז דייט בבית שממשיך להימכר בעקבות ההצלחה: בוראטה וסלטון עגבניות שרי, בזיליקום ופסטו למנה ראשונה, שתי מנות פסטה+רוטב מוכנות או להכנה עצמית, וקינוח עוגיות קנטוצ׳י מתוצרת בית עם צנצנות קטנות של נוטלה, ריבה ביתית וליקר ביתי בצד לטבילת העוגיות, ובקבוק יין (280 ש"ח). "לאלכוהול יש חשיבות רבה בתרבות האיטלקית. קנטוצ'ים מגישים עם יין קינוח וין סנטו כדיז'סטיף מסורתי לסיום הארוחה. את הליקרים אני מכין גם כן בעצמי – לימונצ'לו מלימונים מהחורף, ליקר משמשים וליקר נקטרינות. בקרוב אני מתכנן ליקר שזיפים". לסוגיית היין המצורף למארז נעזר שגב בסומלייה נמרוד קלדרון משילה. יחד הם אצרו ריוחה מספרד, יין לבן מבורגון ורוזה מסן טרופה.
כשהחיים ישובו למסלולם תמשיך להכין פסטה?
"תלוי מה יהיה. בינתיים לא נראה שעולם התרבות הולך לחזור לעצמו, לא רק ברמה הארצית אלא גם ברמה העולמית. כשתהיה הזדמנות אני אחזור לאיטליה ולגבי הפסטה נראה איך היא משתלבת, כי ההכנה גוזלת זמן רב".
אתה מקשיב לאופרה כשאתה מבשל?
"מעדיף את טל ואביעד (צוחק). אבל בארוחות פרטיות שאני עורך בבתים של לקוחות יש מקום לאופרה. אני מבשל, שר קצת ומספר על עולם האופרה והמסע שלי בו".