בקרוב: פרנה בר חדש בשוק הכרמל

אם לוקחים את שוק הכרמל כמדד לקולינריה בעיר, נראה שהמצב לא כל כך גרוע. אחרי דוכן כריכי הדגים ההולנדי ינחת בשוק בקרוב דיאלנה – פרנה בר חדש, שסניף ראשון שלו נפתח השבוע בשוק מחנה יהודה בירושלים.

הרשת החדשה שייכת לרונן דברת־בלוך, שם שיגרום לקוראינו הוותיקים לגרד בפדחת. בעשור הקודם הוא פרץ לתודעה כשף צעיר ושאפתן, איש משטרה לשעבר שהלך אחרי חלום הבישול ופתח ברמת רזיאל מסעדת שף בשם בוקה גארני. בעקבות ההצלחה עבר דברת־בלוך למרכז, שימש שף במסעדת ארטישוק בתל אביב, ייעץ למסעדות בחו"ל והקים את רוקה בהרצליה פיתוח וג'ולסון באילת, מסעדות מעוצבות שפנו לקהל אמיד.

דברת בלוך: עכשיו הקאמבק (צילום: נעם פריסמן)

מסעדת RDB (ראשי תיבות של רונן דברת בלוך) שבראשה עמד ברחוב מונטיפיורי הביאה את השופוני לשיא. אוליגרכים ובעלי ממון הגיעו להתלהב מעיצוב נוצץ ותפריט עילי־מולקולרי, בהתאם לטרנד שהיה בשיאו באותה תקופה. לאחר פחות משנה איש העסקים הרוסי שהיה שותף במסעדה התפייד והמקום נסגר. דברת־בלוך ירד למחתרת והשאיר אחריו אדמה חרוכה בצורת חובות של יותר משני מיליון ש"ח.

כעת, לאחר עשור של התמקדות בקייטרינג, חוזר דברת־בלוך בגלגול שונה. "בעבר התכחשתי באופן מוחלט להשפעה שיש לבית ולסביבה בה גדלתי על סגנון הבישול שלי. באתי ממשפחה מרוקאית, אבל כשעזבתי את נתיבות מחקתי את עברי. השנים שבהן הייתי 'מחוץ לברנז'ה' ובחיק המשפחה הציפו בי את הרצון להביא בצורה הכי פשוטה וכנה אינטרפרטציה שלי לאוכל שעליו גדלתי", הוא מסביר.

דיאלנה (צילום: נעם פריסמן)

דיאלנה, "שלנו" במרוקאית, מציעה פרנה במילוי שישה סוגי תבשילים שיתחלפו כל שבוע: עוף שלם מושרה במרינדה 24 שעות ואפוי בטאבון עם כרישה, שום ירוק ופלפל חריף; תבשיל לוקוס, עשבי תיבול ואריסה "שמזכיר את סבתא רשליקה"; לחי עגל בבישול ארוך עם גרגירי חומוס וארטישוק; אסאדו עצם במעשנה מבושל בציר בקר ונגיעות חריפות; ושקדי עגל ולבבות בקר צלויים ומבושלים "ברוטב שמזכיר לסבתא נשכחות" (45-69 ש"ח). ליד כל מנה מוגשים סלטים מתוצרת עצמית ודרינק הבית – צ'ייסר ערק עלית (10 ש"ח).

כאמור הסניף הראשון נפתח בשוק מחנה יהודה (אגריפס 127 ירושלים). סניף נוסף ייפתח בעוד כחודש בשוק הכרמל במקום דוכן הבשרים של בני דרקסלר. תנאי הבסיס להצלחה כבר שם: אוכל עממי בלוקיישן עממי. עכשיו נותר לחכות לפרגון מצד הברנז'ה, הלקוחות והאקס פקטור – כלכלת פוסט־קורונה שעלולה לטרוף את כל הקלפים.