למה השפים הישראלים מעדיפים לעשות את זה בחו"ל

יותר קהל, יותר חומרי גלם, יותר תמיכה מהרשויות: השפים הישראלים מסבירים מה מחכה להם מעבר לים. האם מדובר בבריחת מוחות קולינרית או ניצול המאני טיים של טרנד המטבח הישראלי בעולם?

בריחת המוחות הקולינרית. צילומים: מעמודי האינסטגרם של המסעדות
בריחת המוחות הקולינרית. צילומים: מעמודי האינסטגרם של המסעדות

המזנון בפריז, וינה, אוסטרליה ובקרוב בניו יורק (אייל שני ושחר סגל); פלומר וברברי בלונדון, בלגן בפריז (אסף גרניט וחברות מחניודה); ניטאן טאי ברלין ועוד שלוש פתיחות ברחבי הגלובוס על הפרק (השף שחף שבתאי ושותפיו); שלושה סניפי מאפיית לחמים בניו יורק (אורי שפט); נור בניו יורק (מאיר אדוני); גלאס בברלין (גל בן משה); תמנע בניו יורק (ניר מסיקה), אלנבי בניו יורק (אליאור בלבול) – זהו רק מדגם מייצג של צונאמי הנדידות הקולינרי שתוקף אותנו בשנים האחרונות. והגל הזה לא שוכך. מי הבאים בתור? ככל הנראה תומר אגאי, שמתכנן לפתוח בקרוב מסעדה באמסטרדם, ויובל בן נריה וחיים כהן, שבודקים אופציות בכמה מקומות. חוץ מהם כמעט כל שף שדיברנו איתו לאחרונה סיפר על הפתיחה ההולכת וקרבה שלו בחו"ל, כשהוא מקפיד לשמור על עמימות מתבקשת.
האם אנחנו עדים לתופעה של בריחת מוחות קולינרית? אולי זה פשוט המאני טיים של השפים שדוהרים על גלי טרנד האוכל הישראלי בעולם? ואולי פשוט אין לשפים הישראלים ברירה אלא לטוס מכאן כדי לממש את הייעוד והחלום וליהנות מקצת שקט ורווחה כלכלית?

פרסי האוכל 2017: הצביעו והשפיעו 

בואו בקז'ואל: לאן נעלמו מסעדות היוקרה?

מבשלים אינטימיות: איך השתלטו מסעדות הקונספט על הסצינה

מזנון, פריז. צילום מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
מזנון, פריז. צילום מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

קהל של מיליונים

אנחנו שואלים בפולנית: מה יש להם שם שאין כאן? המון, מתברר. הסיבה הראשונה שכל השפים מדברים עליה היא קהל, והרבה. אם להיות ספציפיים – תיירות בשפע. "אחד הבסיסים הכי חשובים של כל מסעדה הוא תיירות", מסביר גל בן משה, השף של מסעדת Glass בברלין, שאותה פתח לפני יותר מארבע שנים אחרי שעבד בארץ במסעדות מסה, הוטל מונטיפיורי ואורקה, וכן במסעדות בשיקגו ובלונדון. "תיירים באים ליהנות, הם מחפשים טעמים חדשים במסעדות והם רוצים להוציא כסף כדי לחוות חוויות קולינריות".

ניר מסיקה, השף של מסעדת Timna בניו יורק, שנפתחה לפני כשנתיים וחצי, זורק לאוויר את המספרים המעידים על כמות הקהל הפוטנציאלי של מסעדה בניו יורק: "בניו יורק יש 60 מיליון תיירים בשנה ו-8 מיליון תושבים. המשמעות היא שנקודת ההתחלה של מסעדה בניו יורק היא הרבה יותר טובה מבארץ. הסיכוי שלך ליפול הוא קטן. נכון שיש בניו יורק אופציות כמעט אינסופיות אבל הקהל סקרן ורוצה לטעום דברים חדשים".

נור, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
נור, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

כאן בדיוק נכנס לתמונה האוכל הישראלי, שנחשב עכשיו שיא האופנה בכל העולם. מאיר אדוני, השף של מסעדת נור הניו יורקית, חווה את זה מרגע פתיחת המסעדה. "הלוואי והייתם רואים איך אנשים מתרגשים פה כשהם טועמים לראשונה בחייהם עמבה או טחינה ירוקה. האוכל שאנחנו גדלנו עליו הוא עולם חדש של טעמים בשבילם והוא מקפיץ להם את כל החושים. הם ממש נטרפים מזה", הוא מספר. "אני מודה שזה משהו שהיה חסר לי בארץ. אחרי 15 שנה בכתית ושבע שנים במזללה, כשאתה במלחמה בלתי פוסקת על פלח אוכלוסייה מאוד קטן, הכל הרבה יותר קשה. כשאתה נחשף לקהל בנפח בינלאומי זו חוויה אחרת לגמרי. כל שף רוצה שהמסעדה שלו תהיה מלאה מבלי שהוא יצטרך להילחם. פה אני מגשים את החלום – המסעדה שלי Fully Booked ואני מתרגש כל יום מחדש כמו ילד".

ומה יקרה כשטרנד המטבח הישראלי יחלוף? "בעבר פתחו בכל העולם מסעדות נובל קוויזין, אחר כך היה גל איטלקי, אחריו הגיע האוכל הסיני, אחריו הלטיני, בין לבין היה גם את הפיוז'ן ועכשיו תורו של המטבח הישראלי. אני יוצר בנור בליל של אוכל מזרח תיכוני בדרך המסוימת שלי. אני הופך את האוכל הזה לעדין ולמתוחכם, כראוי לקהל הניו יורקי שאוהב את המורכבות. האוכל הישראלי ימשיך להתפשט בכל העולם בזכות השפים הישראלים שיודעים לתרגם אותו הכי טוב לקהל הסועדים. הז'אנר הזה ייצר אמירה קולינרית משמעותית והמסעדות הטובות של הז'אנר יישארו. בערים הגדולות בעולם יש מקום לריבוי סגנונות, וגם כאשר טרנד נרגע קהל האוהדים ממשיך לצרוך אותו ולחפש אותו".

רישיון להצליח

הדבר השני שמסייע לשפים להקים מסעדה בחו"ל ולנהל אותה בהצלחה הוא רשויות החוק. שחף שבתאי, השף של מסעדת ניטן תאי ובעל פז"ם ארוך מאוד של הקמה וניהול מסעדות בחו"ל מדבר על התמיכה של הרשויות בחו"ל בעסקי מזון. "בחו"ל מבינים שמסעדות הן אחד מעמודי השדרה של הכלכלה ולכן כשאתה בא להקים עסק אתה מרגיש שיש מי שעוזר לך – לא מפציצים מחירים בשכר הדירה, הספקים עובדים בצורה מסודרת ומקבלים שכר בזמן ולא בשוטף פלוס פלוס וגם העובדים מסורים. בארץ הכל חשדני מאוד ואתה מרגיש שאתה צריך להילחם כדי להתקיים, למשל בעירייה שמטילה כל הזמן דוחות וקנסות".

גם בן משה מבקר את ההתנהלות הביורוקרטית בארץ. "בארץ החוקים לא ברורים, הכל ערטילאי ואתה לא יודע מה יכול ליפול עליך. בברלין ברגע שאתה מוציא את הרישיונות הנדרשים הם ההגנה שלך. אף אחד לא יכול לתת לך למשל קנס על רעש אם יש לך רישיון לפתוח מסעדה. בארץ אין סיוע למסעדות כי לאף אחד לא אכפת – לא מהמסעדנים ולא מהסועדים. החשיבה היא על צרכים פוליטיים. מעבר לכך, יש בברלין כוח עבודה כמעט אינסופי בזכות מדיניות ההגירה הפתוחה של האיחוד האירופי. בארץ, כידוע, כוח האדם הוא אחת המצוקות הגדולות ביותר של הענף, בייחוד לאחר חוק העובדים הזרים".

גלאס, ברלין. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
גלאס, ברלין. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

חיים כהן, השף של יפו תל אביב, הוא אחד הלוחמים הגדולים בחוק המורה על ניכוי 36 אחוז משכרם של העובדים הזרים (20 אחוז משכר העובד עצמו ו־16 אחוז מהמעסיק) לטובת פיצויים ופנסיה, לכאורה, שאותם יוכלו העובדים לקבל רק עם עזיבתם את הארץ. "החוק הזה הולך למוטט המון מסעדות. גל הסגירות שהתחיל לאחרונה הולך להפוך ב־2018 למכת המדינה", מתריע כהן. "בממשלה לא סופרים את המסעדנים וזה עצוב מאוד. רוצים לגרש את העובדים הזרים מבקשי המקלט, אבל לא מבינים שאין מי שיתפוס את מקומם במטבחים. אין שום כתובת למסעדנים בממשלה כי אף פוליטיקאי לא רוצה להגן על הענף הזה. מסעדות נראות לכולם כמו עסק זוהר ומצליח, חבל שלא מבינים שברגע שמסעדות יתחילו לקרוס בזו אחר זו גם עשרות עובדים ישראלים יאבדו את מקור הפרנסה שלהם וייפלטו לשוק האבטלה, ומעבר לכך – הנזק התרבותי יהיה אדיר". על רקע כל הקשיים שכהן מדבר עליהם אפשר להבין היטב למה גל השפים שפותחים מסעדות בחו"ל רק ילך ויגבר.

"מה שנשאר לשפים שרוצים להמשיך ולהגשים את הייעוד שלהם הוא לפתוח מסעדה בחו"ל. רואים היום הרבה שפים שמנהלים מסעדות גם בארץ וגם בחו"ל והמצב האבסורדי שנוצר הוא שההצלחה בחו"ל מתחזקת להם את העסקים בארץ. במקום לחבק את הווירטואוזיות של השפים בארץ ולהעצים אותה רק מערימים עלינו קשיים, בזמן שההצעות לפתיחת מסעדות בחו"ל לא מפסיקות לזרום אלינו. אני שוקל את כל ההצעות ולבסוף אבחר את אלו שהכי מתאימות לי ואעשה גם את הצעד".

אקזוטיקה והשראות

היתרון השלישי שיש בחו"ל הוא מגוון עצום של חומרי גלם – מקור היצירה וההנאה של כל שף. שבתאי, שהתמחה במטבח האסייתי והקים מסעדות באמסטרדם, בומביי, מקסיקו, בלגרד, פראג, רודוס, מינאמר וניו יורק מדבר על מחסור של חומרי גלם אסייתיים בארץ: "אין יחסי חוץ עם כל מדינות אסיה ולכן חסרים כאן הרבה פרודוקטים. גם אלו שמיובאים הם לא תמיד באיכות טובה. קשה לייבא מוצרים אקזוטיים לארץ כי אין להם קהל לקוחות קבוע. לעומת זאת בחו"ל אפשר להשיג דברים אקזוטיים, אותנטיים וייחודיים לבישול האסייתי, ולהכין מנות הרבה יותר מעניינות".

מסיקה מדבר על העושר הקולינרי בניו יורק שמקנה לו השראה אינסופית. "יש כאן כל חומר גלם שאני מחפש בכל דרגת מחיר ואיכות. המבחר הוא עצום וזה פותח את הראש. כשאני הולך למשל לצ'יינה טאון ורואה כל מיני חומרי גלם משוגעים וצורות בישול שאני לא מכיר אני לומד המון. בארץ קשה לחדש כי אין לזה קהל, וגם אין כמעט ממי ללמוד ואיפה לקבל השראה".

תמנע, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
תמנע, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

גם בן משה מדבר על הקיבעון של הקהל הישראלי. "לפני כמה שנים, כשמסעדה אחת בארץ התחילה להגיש סלט סלק וגבינת המאירי כולם התלהבו מזה, תוך כמה שבועות המנה כבר הופיעה בעוד עשרה תפריטים לפחות. הטענה הייתה שזה מה שהקהל רוצה. לדעתי החוכמה היא לא לתת לקהל לבחור בין שחור לשחור אלא לשאוף כל הזמן למצוינות. האבסורד הוא שהשפים ששואפים למצוינות צריכים לעזוב את הארץ כדי לממש אותה, וזה לא שאין שפים יצירתיים בארץ. לדעתי יש שפים מעולים, כמו יוסי שטרית שלוקח את האוכל הישראלי למקומות יצירתיים ומדהימים, אבל בארץ הוא לא זוכה למספיק הערכה ובחו"ל הוא יוכל לנסוק לדעתי. הברירה הטבעית של שפים בארץ היום היא לעשות אוכל רחוב, ואוכל רחוב טוב זה נהדר כי זה נגיש וזה מגוון וטעים, אבל זו לא מצוינות. תרבות בלי שאיפה למצוינות היא תרבות מתה. למי שנכנס היום לקולינריה בארץ יש אופציות דלות. כבר אין לו המון מסעדות ללמוד ולגדול בהן, ואין לו גם לאן לשאוף – הוא רואה מה מצב הענף בארץ. בשביל להתפתח ולהצליח הוא חייב לצאת החוצה, אל העולם. ההצלחה של כל השפים הגדולים בחו"ל מוכיחה שזה נכון".

עולם של הזדמנויות

אליאור בלבול, מי שהיה השף בפועל של כתית ובלו סקיי ופתח לאחרונה את מסעדת אלנבי בברוקלין, עשה בדיוק את מה שבן משה מתאר. אחרי שהרגיש שהגיע לתקרת הזכוכית האפשרית כאן הוא החליט לפרוש כנפיים. הוא חיפש את ההזדמנות לעשות זאת וכשזו הגיעה הוא תפס אותה היטב בשתי ידיו, ארז את סכיני השף ואת בת הזוג ונחת בעיר הגדולה.

אלנבי, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
אלנבי, ניו יורק. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

"יש איזו אשליה אופטית שבחו"ל הכל הרבה יותר קל ושההצלחה מגיעה מהר. כשמגיעים לשם ומתחילים לעבוד רואים שזה לא ככה. גם בחו"ל הדרך להצלחה היא לא קלה וכרוכה בהמון עבודה קשה ובהרבה קשיים ותסכול, אבל – וזה אבל גדול – בניו יורק הסיכויים לטובתך. אם אתה טוב – אתה תצליח. מה שנותן דחיפה לכך הוא ההצלחה של האוכל הישראלי בעולם, ובאופן יותר ספציפי הנישה שלי שהיא אוכל כשר. אני מרגיש שאני חלק מהמהפכה של התחום ובעזרת אלנבי אני אבסס את עצמי בעולם הזה".

אם עוד ועוד שפים צעירים כמוך יעזבו את הארץ, מה יישאר לנו?
"אני חושב שגל העזיבות יימשך וזה באמת צריך להדאיג. המדינה צריכה להתעורר ולראות כמה כסף הקולינריה הישראלית מכניסה למדינות אחרות. זה אבסורד שלא מנצלים את המוח והכישרון של השפים הישראלים".

גם מסיקה ובן משה חושבים שעד שהנושא הזה לא יעלה על סדר היום הפוליטי מצב הקולינריה בארץ ימשיך להידרדר. "אי אפשר יהיה להתעורר עוד חמש שנים ולתקן את הנזק שייגרם", מתריע בן משה.

שגרירים עם כבוד

אדוני וגם אסף גרניט, שמנהל במקביל לשש המסעדות של קבוצת מחניודה בארץ את שלוש המסעדות בחו"ל, חושבים אחרת. הם לא עזבו את הארץ אלא פתחו את מסעדות נוספות בחו"ל, וברוח זו הם מתארים את גל הפתיחות הישראליות מעבר לים לא כעזיבה או בריחה אלא כיצוא של המטבח המקומי לעולם, וזה לדעתם דווקא מקור לגאווה. "הגאווה היא על כך שהקולינריה הישראלית היא היום הדיבור החם בכל מקום. אנחנו השגרירים של המטבח הישראלי החדש, וזה כבוד גדול", אומרים שניהם.

פאלומר, לונדון. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה
פאלומר, לונדון. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של המסעדה

גם שבתאי לא חושב שהנדידה לחו"ל פוגעת בשוק המקומי. "אני דווקא חושב שעושה רק טוב", הוא אומר. "כשרואים את השפים שמצליחים בחו"ל זה עושה רק חשק לייצר עוד קונספטים חדשים ומעניינים ולהביא אותם לכל העולם. תעוזה קולינרית היא מה שמניע את הענף כולו".

ואיפה נמצא הלב בסופו של דבר?
"בירושלים, תמיד בירושלים", אומר גרניט.
"בארץ", אומר מסיקה. "אבל אם פעם חשבתי שאני אחזור לארץ, היום אני מבין שאין לי לאן לחזור מבחינה מקצועית. אני מבין שהעתיד שלי כאן. הלב קצת נצבט אבל זו המציאות".
גם בן משה לא רואה את עצמו חוזר לארץ. "הלב שלי כבר לגמרי כאן. יש לי בת זוג גרמנייה ורוב המשפחה שלי פה. אני עדיין מתעניין ומעורה בכל מה שקורה בארץ אבל זה כבר לא חלק מהחיים שלי".
גם שבתאי קשור מאוד לארץ ולנופי ילדותו בקיבוץ עמיעד, אבל הלב שלו נמצא איפה שאשתו וילדיו – בלונדון, ובכל מקרה הא רגיל להיות בתנועה מתמדת בין מסעדות שונות ברחבי העולם.