האירוח הוא בפרטים הקטנים: דיוויד פרנקל על סודות האירוח

תוכן שיווקי | Ferrarelle

יש משהו בלהתארח במסעדה שאי אפשר לקבל בבית. האוכל, כמובן, אפילו שעם זה יש שיתווכחו, אבל עם האווירה, השירות, התאורה, המוזיקה ואפילו התמונות על הקירות, מתגבשת חוויה אחת שלמה, ובתקווה איכותית ועשירה. דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו, מאמין שמדובר בהמון חלקים שמרכיבים פאזל שלא היה שלם בלעדיהם.

"חשוב מאוד שיהיה איזשהו DNA משותף בין כל מחלקות החוויה, החל בחומרי הגלם שמרכיבים את האוכל, דרך השירות והאווירה ועד לאיכות הכותנה של המפות. ברגע שיש איזושהי פילוסופיה שמנחה את החוויה הכוללת נוצרת חוויה איכותית, מוצר שמאוגד תחת חשיבה הוליסטית", הוא מספר. "לדעתי החוויה קמה ונופלת על הפרטים הקטנים. חומר גלם לא איכותי אני יכול להחליף, אבל שירות ואווירה הם משהו שאסור להקל בו, זה דבר שאני מתעסק איתו עד היום וחושב כל הזמן על איך להדק אותו".

לדידו של פרנקל, אירוח מתחיל במיתוג, בנראות המסעדה מבחוץ, באתר האינטרנט שלה ובכתבות שעושים עליה, כמו גם בצורה שבה מובילים את הלקוח לשולחן והאוכל שמוגש לו. "מאוד חשובה לי אלגנטיות שמלווה את המסעדה בכל מקום. הצבע הלבן ששולט בה, הניקיון, הטעמים העדינים. זה גם מה שמחבר אותי ליינות אלגנטיים וארומטיים ולמים מוגזים עדינים שמלווים את הארוחה. היין הולך יד ביד עם המנה והמים המוגזים מרווים ומנטרלים את החך בין המנות".

שף דיוויד פרנקל. צילום: אנטולי מיכאלו

[tmwdfpad]אירוח, מספר פרנקל, הוא תחום שלוקח זמן ללמוד והוא מתבסס ונבנה באמצעות דיאלוג עם הלקוחות. "הבנק של הידיעה בנוגע למה הלקוח רוצה הוא הנכס הכי גדול שלנו. הפנטזיה של המנות והעיצוב יכולה להתמוגג ברגע שנכנס קהל וטורף את כל הקלפים. אנחנו רוצים לגרום ללקוח להרגיש שהוא בבית, שמכירים אותו. יש מלצרים שעובדים בפרונטו יותר משבע שנים והיחס האישי שנוצר בינם לבין לקוחות הוא אחד הדברים הכי חשובים בחוויה. יש לקוחות שיש להם שולחנות קבועים ומנות קבועות, וזה דו שיח שקורה עם הזמן ושלומדים אותו על בשרך בתור מקום מארח".

שבע שנים? זה יוצא דופן בעולם המלצרות הישראלי, לא?

"בחו"ל מתייחסים למלצרות כמקצוע לכל דבר, ויש אנשים שזו ממש הקריירה שלהם. אנחנו אמנם לא תופסים מלצרות כמקצוע שצריך להשקיע בו, אבל שירות זה דבר אוניברסלי, ומלצרות הוא מקצוע שמצריך אינטליגנציה רגשית גבוהה. יש כאלה שירצו שייתנו להם את האוכל וילכו ויש שירצו מלא תשומת לב, זה מקצוע רגיש ואחד החשובים ביותר במסעדה. במסעדת שף על אחת כמה וכמה, לקוח מחפש את חוויית האירוח, את האקסטרה, וחשוב לי שעובדים שלי לא יגיעו למשמרת אלא יבואו לארח ולתת מעצמם".

וזה אומר שהלקוח תמיד צודק?

"לא. זה משפט מוטעה מיסודו. הגישה שלי היא אמנם לבוא לקראת הלקוח תמיד אבל הוא אורח, והוא צריך להרגיש שהוא אורח. זה לא הבית שלו, הוא לא מגיע ושם את הרגליים על השולחן. כשאתה מארח אתה נותן את כל מה שיש לך, אבל יש קווים אדומים שלקוח לא יכול לעבור. זה שאדם שילם כסף לא אומר שהוא קנה את המקום".

מסעדת פרונטו. צילום: יח"צ

בסופו של דבר, מספר פרנקל, באירוח, כמו בכל תחום בחיים, אין נכון ולא נכון. "ההשראה שלי בכל הקשור לאירוח מגיעה דווקא מהמקום שלי בתור סועד. כשאני מתארח במקומות אחרים ורואה דברים שאני לא אוהב, אני לומד להקפיד עליהם בתור מארח. כשעבדתי בנומה בדנמרק, כל ההסתכלות שלי על אירוח ושירות השתנתה לגמרי. בתור טבח הייתי יוצא ומגיש את האוכל לשולחנות בעצמי, מדבר עם הלקוחות עליו ויוצר איזשהו קשר מיוחד בין המנה לבין מי שאוכל אותה. פה הבנתי שהגבולות נפרצו – אין נכון ולא נכון, אין רק קז'ואל ופיין דיינינג, אלא מדובר בשפה ייחודית שכל מקום צריך לאמץ לעצמו".