למרות שמו של פסטיבל האוכל האסייתי, בצ'יינה טאון (2.1-30.12) ישתתפו לא פחות מ-50 דוכנים שמציגים את מנעד המטבחים הרחב של אסיה. צאו איתנו לטיול בין האוכל מהמזרח - הרחוק, הקרוב ומה שבדרך - ותכירו את המטבחים השונים שיתרכזו בשרונה מרקט
לא פחות משישה מטבחים מרחבי יבשת אסיה צפויים להגיע לשרונה מרקט במהלך פסטיבל צ'יינה טאון (2.1-30.12), וחרף הנטייה הישראלית לאחד את כולם תחת השם "אסייתי", לכל אחד מהם חוקים, מסורות, חומרי גלם וטעמים שונים בתכלית. יחדיו הם יוצרים ערב רב של טעמים, ניחוחות וסקרנות טבעית, לכן רצינו לעשות קצת סדר בין המטבחים השונים, ולאפיין לכם באיזו תצורה כל אחד מהם יגיע לשרונה. אלו המטבחים שתפגשו בפסטיבל הקרוב, ומי שצפוי לייצג אותם בכבוד.
המטבח היפני | TYO
כבר חלפו הימים בהם הישראלים היו משוכנעים שהמטבח היפני מתמצא בסושי, כי למרות שמדובר באחת המנות העתיקות בעולם (מצאו עדויות לסושי עוד מלפני הספירה), המטבח היפני רחב בהרבה מאותן דיסקיות אכילות. זהו מטבח המבוסס רבות על סויה, אורז, דגים טריים, אצות ושלל מאכלי ים, בשר וואגיו שהצטרף אליו בשנים האחרונות וחומרי גלם ייחודיים שמבושלים בטכניקות מסורתיות. עד המאה העשרים יפן היתה מבודדת משאר העולם, מה שיצר תרבות אוכל ייחודית שמרגע שיצאה לעולם הגיעה למרחקים, וצברה שלל אינטרפטציות. כן, אנחנו לגמרי מדברים על רול קליפורניה וספייסי מיונז.
עוד לפני שבכל שני וחמישי נפתחה בתל אביב איזקאיה חדשה, מסעדת TYO כבר היתה כאן. עוד בימיה הראשונים, לפני כמעט 14 שנים, היא היתה נאמנה למקורות עם מטבח יפני מהודק שבנוי על מיטב חומרי הגלם, רבים מהם מיובאים מיפן. השף יאמה סאן, שמוביל את המסעדה עוד מפתיחה ועדיין מנצח עליה, הגיעה לארץ לפני 15 שנים מטוקיו, והביא את בשורת האוכל היפני במלוא הדרו: אוכל מינימליסטי מחד, אך עשיר ומגוון מאדיך. וזה נכון שב-TYO יש הרבה מעבר לסושי, אבל ספציפית בפופ-אפ בצ'יינה טאון השף יגיש חמישה רולים של סושי שעשויים לפי הספר, ומבוססים על טונה אדומה, סלמון טרי ושלל הפתעות.
המטבח ההודי | רינת ינסמן
מאזור אחר ולא פחות אהוב ביבשת אנחנו פוגשים את המטבח ההודי, מטבח שאפשר לכתוב עליו ספרים שלמים (ולמעשה, כבר נכתבו), ומתאפיין בשימוש נרחב בירקות, עדשים, קטניות ותבלינים חמים – מקארי ועד הל. בכל אזור ומחוז של המדינה הענקית הזאת תמצאו מטבח שונה, אך רובם ככולם מתאפיינים בתיבול עז, אוכל בריא ומשמח לב אנוש. הודות לקולוניאליזם הבריטי, המטבח ההודי יצא לראשונה מגבולות המדינה הישר לאיים האנגליים, ומשם השאר כבר היסטוריה, והעולם המערבי התאהב בגהי, נאן שום ופלאק פניר.
מי שתייצג את המטבח ההודי בפסטיבל היא רינת ינסמן, שפית שמתמחה באוכל הודי ובוגרת הריאליטי "המסעדה הבאה של ישראל". ינסמן, שנולדה למשפחה ממוצא הודי, גדלה על ברכי המטבח המגוון והעשיר הזה וכיום מעבירה סדנאות בישול הודי ומפתחת מתכונים. נדמה שהתל אביביים אוהבים אוכל הודי מאז ומתמיד, עוד מימיה הראשונים של מסעדת טנדורי לפני 45 שנים – על כן לא כדאי לדלג על הדוכן של ינסמן, שתגיש בצ׳יינה טאון את מיטב האוכל ההודי על כל תבליניו וייחודיותו: תמצאו אצלה דאל עדשים עם רוטב בסמטי לבן, בו תוכלו לטבול נאן דקיק ומהנה מעשה ידיה, או צ׳אנה מסאלה עם פרגיות, גם עם נאן כמובן.
המטבחהווייאטנמי| אל מאנו
המטבח הווייאטנמי מבוסס על חמישה יסודות – מתוק, מר, חריף, חמוץ ומלוח – ומבקש להקפיד על נוכחות כולם באותה המנה. כיאה לתנודות של מזון, מדובר במטבח שהושפע רבות מהכיבוש הצרפתי ששלט בו, ועל כן תמצאו בו גם בגט, פטה כבד וקרם קרמל. אולי מכיוון שהמטבח הסיני והתאילנדי התבססו פה כבר בשנות ה-80, המטבח הוויאטנמי זוכה לפופולריות בארץ רק במהלך העשור האחרון, אך הישראלים למדו להתאהב גם בו, ובצדק.
מי שייצגו את המטבח הזה בפסטיבל הם מסעדת אל מאנו, שהתבססה בנווה שאנן, אך לא רק אותו – את אל מנו מנהלים בני הזוג אן וג'ון באוטיסטה, היא ויאטנמית והוא פיליפיני, כך שתמצאו במנות שלהם שילוב מבורך בין שני המטבחים. בדוכן של אל מאנו יגישו ספרינג רול ויאטנמי על פי מתכון עתיק יומין של אמא של אן, שמורכב מנייר אורז מטוגן וממולא בכל טוב הארץ – פשוט לא הארץ שפה.
המטבח התאילנדי | אסיה T
אין בעולם כמו אוכל תאילנדי – שילוב של מתיקות, חריפות, חמיצות ותחושה של חופשה בפה. המטבח התאילנדי הושפע מסין – עיין ערך הפאד תאי ושאר מנות מבוססות נודלס – אך גם מהודו, משם לקחו את הקארי והתבלינים הארומטיים. בנוסף,תאילנד עשירה מאוד בקרקעות פוריות לחקלאות ובמזג אוויר טרופי, מה שאומר שימוש נרחב במנגו, אננס, פפאיה, קוקוס ושאר פירות נהדרים שמשתלבים במנות המטבח התאילנדי. בישראל המטבח התאילנדי חב בגדול את קיומו ליריב מלילי מ"בית תאילנדי" שדאג לגרסה נאמנה למקור ולא מתחנפת לחיך הישראלי עוד לפני יותר מ-30 שנה.
בצ'יינה טאון ייצוג המטבח דרך המסעדה היפואית הקטנה עם ה-T בשם, שמביאים לדוכן שלהם מרק מרפא במיוחד לכבוד מזג האוויר הסגרירי שסוף סוף נחת עלינו – מרק טום יאם קלאסי, עם תועפות למון גראס, קפיר ליים ושאר עשבי תיבול שעושים שמח בפה ובבטן, וירעננו לכם את האווירה החורפית עם זיכרונות מהחופשה ההיא שאתם תמיד נזכרים בה בגעגוע.
המטבח הסיני | עדן דוד
ולמטבח שממנו הכל התחיל, ולא בכדי על שמו קרוי הפסטיבל. קשה להגדיר את המטבח הסיני, משום שהוא מאוד נרחב ומורכב מעשרות מחוזים, טכניקות וחומרי גלם, אבל מדובר באחד המטבחים המפותחים ביותר שמגיעים מאסיה, ועשה לעצמו שם ברחבי העולם. בארץ המטבח הסיני התקבל באהבה ואהדה כבר בשנות השמונים, ואין אחד שלא חגג שמחה משפחתית עם אגרול ורוטב חמוץ מתוק ורוד וזרחני, והפרחים לגמרי מגיעים לאבי המבטח בישראל, ישראל אהרוני.
גם הוא, כמובן, ישתתף בצ'יינה טאון עם הדוכן "אהרוני'ס", אבל אם תרצו משהו שהוא פחות עוף מטוגן, תוכלו לנסות את מאכליה של השפים המיומנת עדן דוד – גם בוגרת מדור האוכל של טיים אאוט (ווהו!), וגם פיינליסטית משחקי השף שכונתה ע"י אסף גרנית "מפלצת במטבח". דוד תגיש סלט מלפפונים סצ'ואני בגרסה חריפה או קלאסית, כמו גם כיסוני מעשי ידיה, הממולאים במיקס עסיסי של פרגית ושומן בקר ברוטב שמן צ'ילי מתובל ובצל ירוק. אנחנו כבר עומדים בתור.
המטבח הקוריאני | קימצ׳יז
מבחינת המרכיבים המרכזיים, המטבח הקוריאני דומה לאחיו הסיניים והיפנים, ומבוסס על אורז, נודלס, ירקות ובשר. אך נדבך משמעותי פה הוא אוכל מותסס ופרוביוטי, כמו קימצ׳י למשל – כרוב מותסס במלח ובצ׳ילי שמשנה את כל מנעד הטעמים הקוריאני למשהו אחר. העולם המערבי גילה את האוכל הקוריאני ונפלאותיו לפני עשור לפחות, ואלינו הוא הגיע באיחור – בערך לפני חמש-שלוש שנים – אבל העיקר שהגיע.
השפית סוני קים, בת להורים קוריאניים שנולדה ביפן ועלתה ארצה לפני חמש שנים, והביאה לארץ את גרסתה למטבח הקוריאני דרך קימצ'יז. אחרי לא מעט פופ אפים שצברו עדת מעריצים מושבעת, לפני כשלוש שנים פתחה קים את המקום הלוהט, ומאז אנחנו מודים לה על ההזדמנות לאכול אוכל קוריאני אותנטי, חריף, חמוץ, מתוק, אוממי ובעל טעמים עזים ולא מתחנפים, שלא דומה לשום דבר אחר. בדוכן בצ׳יינה טאון היא תעמיד טוקובקי כהלכתו – מנת אטריות דשנות וצמיגיות בקטע טוב, עם רטבים פיקנטיים-אוממיים ושאר תוספות לבחירה – וגם מרק נודלס מסורתי והפתעות נוספות.