תירס סקסואל: קינוחי הירקות שהסעירו אותנו
קינוחי הירקות של השף קונדיטורית אנה שפירו (טאיזו) מפתיעים את הלשון אבל מצליחים לדבר באותה השפה של הארוחה כולה
יש טבחים. יש קונדיטורים. אלו ואלו לעולם לא יפגשו, גם אם אין במטבח דלת שמפרידה ביניהם. אישה אחת בישראל קרעה חור בגדר ההפרדה: אנה שפירו, השף קונדיטור של טאיזו ויא־פאן, ובעתיד גם של הקונדיטוריה והמסעדה החדשה שעתיד לפתוח יובל בן נריה במגדל עזריאלי שרונה.
במהלך השנים הכניסה שפירו לפלייליסט הישראלי קינוחים שוברי היררכיות, משילובים של ירקות ותבלינים ארומטיים כגון ברולה פורצ'יני עם גלידת מיסו, ועד כדור מנגו עם קרם בטטה־גזר וקארי. באחד מסבבי ראונד טייבלס, בשנת 2017, הגיע להתארח ביא־פאן השף היפני פרואני מיטסוהרו טסומורה ממסעדת Maido בלימה, ושפירו נכנסה למטבח ויצרה קינוח רב דמיון ומסעיר ששילב את חומרי הגלם של המדינה הדרום אמריקאית: תפוחי אדמה, תירס, קקאו. חומרי הגלם כמעט בלתי נראים, אבל מהדהדים בטעם.
איך כוכב אחד מעז? בראשית הייתה פרח טבחות בכתית של מאיר אדוני. עבדה לילות כימים בכל עמדה אפשרית, עד שהגוף כמעט קרס. הודיעה על פרישה, אבל הצוות הבכיר סירב לוותר עליה וביקש שתעבור למחלקת הקונדיטוריה, זו שנחשבת במסעדות למחלקה ידידותית לגוף ולנפש. לכאורה.
מועשרת בכל רזי הטכניקה שרכשה במטבח של אדוני ובהבנה הגבוהה ביותר בחומרי גלם וניסיון בקריאייטיביות ותעלולים קולינריים, גייסה שפירו את הידע שרכשה ונתנה לו מקום של כבוד באגף המתוקים. גם בכתית, וגם במסעדה הבאה שבה עבדה, פיצרוי האוונגרדית. "לא רציתי ללכת למקום הנוח של הקונדיטוריה – שוקולד, סוכר, אגוזים, קרמים", היא מסבירה.
"שם קשה לטעות. גם אם לא ביצעת את המנה בצורה טובה, כל עוד שמרת על המינונים ועל הטכניקה הבסיסית – התוצאה תהיה סבירה. אני לא אוהבת אוכל כזה, אלא דברים שמגרים לי את המחשבה. היה לי טבעי להשתמש בחומרי גלם מהמטבח. כשאת מטמפררת שוקולד, אין שום דבר חדש לגלות. תכניסי את כל המליות המוכרות – אגוזים, וניל – זה סבבה. אבל לא יגרום לי לחזור לאכול שם. כשטעמתי שוקולד של בחור מקסיקאי ששילב שום שחור ותבלינים מסתוריים, זה עניין אותי בטירוף".
המנות הראשונה שלה התקבלו בקריאות התלהבות אבל גם בפליאה. "בארץ זה נחשב ממש סוטה", היא נזכרת, "הן לא היו הפלייליסט המקומי. אבל במדינות כמו ספרד וצרפת זה היה מקובל. לא בחרתי בהן כדי להתבלט או להיות שונה ומיוחדת. רציתי להביא את הטעם האישי שלי, קינוחים טעימים שאני ארצה לאכול".
יציאה מהמחוזות הבטוחים והכנסת חומרים חדשים מחייבות עבודה. "צריך לחשוב יותר לעומק איך לשלב את הטעמים, שלא תרגיש שאתה אוכל תפוח אדמה או קארי. זה מחייב לעשות הרבה יותר טסטים. הירקות והתבלינים צריכים לתבל, להדהד – לא להפוך לגורם מרתיע. הם גם מתנהגים אחרת. בקינוח גלידת תפוחי האדמה למשל, שבו אני משרה קליפות תפוחי אדמה מעושנות בחלב, גיליתי שהחומר מגיב שונה. פעם אחת תפוחי האדמה היו עמילנים במיוחד ונוצרו המון חוטים בחלב. כבר בטסטים הראשונים הבנתי שאני לא צריכה להשתמש בביצים או במייצבים, מאחר שהעמילן של תפוחי האדמה הוא מייצב טבעי".
זה לא רק עניין טכני. "קינוח נתפס כמשהו סוגר, מתוק, עגול. אני לא רוצה פצצת סוכר בסוף, כמו סוכריות השקדים שאתה מקבל במסעדות הערביות בצלחת של החשבון. בעיניי קינוח צריך להיות המשך ישיר של הארוחה, מנה נוספת שתדבר באותה השפה".
טאיזו, דרך מנחם בגין 23 תל אביב, 03־5225005
ראשון־חמישי 12:00־15:30 ו־18:30־23:30, שישי 18:00־23:30, שבת 12:30־15:30 ו־18:30־23:30