קפה באובסס: mae פתחו היכל קפה מושקע במיוחד

כל צרכן קפה שמסתכל קצת מעבר להפוך או לאספרסו הפרטי יודע שמשהו זז בתחום. לא סתם זז – מתקדם בצעדי ענק. מהפכת הגל השלישי נוכחת בתל אביב בשיטות חליטה מגוונות, זנים ותערובות. כעת מקבל הגל השלישי בעיר בוסט משמעותי עם פתיחת האספרסו בר החדש של mae, חלל שמשתרע על פני 120 מ"ר שבהקמתו הושקעו כמיליון ש"ח.

mae התחיל לפני שמונה שנים כבית קלייה קטן בשוק הכרמל. כיום הרשת מונה שלושה סניפים: בית קלייה באזור הבורסה ברמת גן שהחליף את המקום בשוק הכרמל, סניף באבן גבירול ואספרסו בר במונטיפיורי. שתי דקות הליכה מפרידות בין המקום החדש ברחוב מונטיפיורי 3 לסניף הקודם של mae במונטיפיורי 16.

"הסיבה העיקרית למעבר מבחינתנו, עד כמה שזה ישמע מצחיק, היא שהמקום יצא מוצלח מדי. הגענו למצב שלקוחות חיכו בבוקר רבע שעה לכוס קפה. זה מחמיא וכיפי אבל זו לא רמת שירות שאנחנו רוצים", אומר יהונתן שרף הבעלים. "לנו כ-mae זה צעד ענק, אבל מעבר לכך זו בשורה לקולינריה – אספרסו בר בגודל כזה שעובד, ועובד טוב. הסניף החדש מממש פנטזיה רבת שנים של יצירת סביבת עבודה מושלמת לבריסטה לפי תפיסת העולם שלנו".

קפה mae. כבר יש תור (צילום: שלומי יוסף)

מאפים בקפה mae (צילום: שלומי יוסף)

תפיסת העולם שעליה הוא מדבר נוגעת לירידה לפרטים. לקוח שנכנס להזמין קפה אולי יתרשם מהעיצוב, שילוב של איפוק נוסח העיר הלבנה ו-hygge סקנדינבי. בתכנון האדריכלי, לעומת זאת, נלקח בחשבון כל מה שיוביל למיקסום החוויה ללקוח ולבריסטות: מיקום עמדת הזמנת הקפה, דלת נוספת ללקוחות טייק אוויי למניעת פקקים בכניסה הראשית, מספר סגנונות ישיבה – כיסאות בר גבוהים מול החלון, לאונג' ופינות ישיבה נמוכות, מערכת סאונד משוכללת וויתור על הצפיפות שכל כך נפוצה בבתי קפה, אפילו במחיר הפסד מקומות ישיבה. הציוד נבחר בקפידה שאינה מביישת מסעדת שף: מכונת קפה משוכללת שמחירה כ-80 אלף ש"ח, לא פחות מעשר מטחנות מיוחדות שמונעות התחממות הקפה בזמן הטחינה, מערכת אוסמוזה הפוכה לשיפור טעם המים, מכשירי חליטה ביבוא אישי וסרוויס פורצלן רומנטי כמו בארמון המלוכה הבריטי. לקוח מזדמן עשוי לא להבחין בכך אך הירידה לרזולוציות מרשימה מאוד, בפרט כשמדובר כאמור בבית קפה ולא במסעדה.

מתוך התחשבות בלקוחות וחוסר חמדנות, העלויות הגבוהות אינן משתקפות בתפריט. רמת המחירים בו דומה למקובל בעיר: אספרסו ב-8 ש"ח לספל קטן ו-12 ש"ח לגדול, מקיאטו (10/13 ש"ח), אמריקנו (11/13 ש"ח), אייס קפוצ'ינו ואמריקנו (15 ו-14 ש"ח בהתאמה) ואספרסו וקפוצ'ינו פרדו (14/17 ש"ח). פלאט ווייט, קולד ברו, פרנץ' פרס ו-pour over V60 (דריפ) מייצגים את משקאות הקפה מהגל השלישי. הפילוסופיה העסקית ששמה את הקפה במרכז מכתיבה תפריט אוכל מצומצם, כנהוג בסניפי הרשת. במונטיפיורי הוא קצת יותר נדיב מאשר באבן גבירול ורמת גן וכולל מספר סוגי כריכים – כריך תוניסאי, גאודה, חביתה, ברי ועוד בלחם מלא או פוקצ'ה (18/25 ש"ח), מיני פאדג' (3 ש"ח), עוגיות (6 ש"ח) ומאפים (12-16 ש"ח) מתוצרת מאפיית וינטג'. בחלק האחורי נבנה מטבח עם פס קר שיתחיל לפעול בקרוב ויספק כריכים וסלטים מתוצרת בית. את עמדת הקונדיטוריה יאיישו קונדיטור או קונדיטורית במשרה חלקית שמחפשים מקום להציג בו מאפים ועוגות, ויקבלו כאן במה.

קפה mae: 8 זנים קבועים וזנים אורחים (צילום: שלומי יוסף)

אפשר גם הביתה (צילום: שלומי יוסף)

והקפה? טוב ששאלתם. חמישה זני קפה מקוסטה ריקה ושלושה מקולומביה, כל אחד בשתי צורות קלייה שונות, מותאמים ספציפית למשקאות השונים, ואפילו לטייק אוויי או לישיבה במקום. שרף, שנוסע לחו"ל לבחור את הפולים, מפנק את הלקוחות גם ב-specialty coffee מחוות בקוסטה ריקה בעיבוד מיוחד. הפולים נשמרים בתוך הפרי למשך זמן ארוך יותר, שיטה שמעניקה לקפה מתיקות וארומה מיוחדת (בניגוד לשטיפה, התהליך שבו משתמשים בדרך כלל). המהדורות המיוחדות נמכרות באריזות ממותגות במחיר יקר מהרגיל – 60 ש"ח ל-150 גרם, לעומת 38 ש"ח ל-250 גרם לתערובות הרגילות. ספל קפה להזמנה במקום, לעומת זאת, יתומחר כרגיל. "זה שירות שאנחנו נותנים ללקוחות ותהליכים חדשים שאנחנו מתחילים לטפטף אותם. אנחנו לא רוצים להלחיץ אלא לחשוף בעדינות. בשנה האחרונה יש קפיצה מרשימה בתחום הקפה ואנחנו שמחים להנגיש את המידע למי שמתעניין. לא נכביד באינפורמציה על מי שלא מעוניין בכך, אבל ברגע שהדיאלוג מתחיל הוא עמוק בצורה יוצאת דופן". 

אם יש כזו התעניינות, למה שלא תקיימו סדנאות?
"כבר שנים אנחנו חושבים על כך אבל היומיום עמוס מדי. עוד לא הגענו לנקודה שבה אנחנו יכולים לפנות זמן, ואנחנו רוצים לעשות דברים בצורה הטובה ביותר". 

קפה mae החדש (צילום: שלומי יוסף)

mae אספרסו בר, מונטיפיורי 3 תל אביב, 03-7740585, ראשון-חמישי 07:30-17:30, שישי 07:30-14:00, שבת סגור