הפנים לשמש: קפה חמנייה רוצה לעשות לכם טוב

כמעט חצי שנה אחרי שנפתח, קפה חמנייה ברחוב בזל מאחוריו עומדים בעלי בתי הקפה בוקה, מיישם את מה שביקש להביא לעולם בתי הקפה התל אביבי – לעשות לנו טוב. בית הקפה בעל האוריינטציה הבריאותנית־אורגנית־ירוקה, הכולל גם חנות צמחים, מביא את קערות הסופרפודס והסמודיז לפרונט ומצליח לתת למנות קלאסיות ערך מוסף בלי להרגיש מאולץ או מתאמץ. על הדרך הוא מצליח גם לחדש עם מגוון מנות שיוכיחו לכם שלאכול בריא לא אומר לוותר על הטעם.

חמנייה הוא במידה רבה הבייבי של שלי שלייר, שותפתם של עומר ועדי פעמוני לשני בתי הקפה בוקה. "אחרי שכבר התאהבתי בבוקה ובבית שעומר ועדי יצרו, התחיל להתעורר בי החלום האישי שלי – מקום שמדבר אותי ואת החיבור החזק שלי לעולם של בריאות", היא מספרת. "אוכל משפיע עלינו ברמה הנפשית והפיזית, ורציתי להנגיש לאנשים מקום שלוקח אוכל כמה צעדים קדימה, שמשלב מזונות על בתוך מנות ומשתמש בטכניקות של בישול נא, אוכל שיש בו ערכים תזונתיים".

קפה חמנייה. צילום: מאיה דפנה

שלייר יודעת על מה היא מדברת. היא מורה ליוגה, למדה רפואה הודית בעברה ומקפידה לעשות ניקוי רעלים פעם בחצי שנה כבר יותר מעשור. "תזונה בריאה היא משהו שלא מסתכם בניקוי רעלים אחת לכמה חודשים", היא מסבירה, "הרגשתי שהטיימינג נכון. המודעות בארץ לאוכל בריא הולכת וגדלה. אחד הדברים שהרגשתי שחסרים בארץ הוא מקומות שמתמחים בטכניקות של רו פוד בשילוב של ערכים תזונתיים גבוהים".

בין ההלכה למעשה קיימים לא מעט אתגרים, המשמעותי בהם הוא העלויות של חומרי גלם אורגניים, שאינם מעובדים ומתועשים. "הדבר היחידי שלא כל כך ידעתי איך להסתדר איתו הוא עניין חומרי הגלם האורגניים", שלייר מסבירה. "רציתי שיהיו כמה שיותר מהם, אבל כשאת עושה מחקר שוק את מגלה שאי אפשר. זה כמו לקנות מטילי זהב, זה לא פרקטי. אם תתעקשי לקנות שקדים אורגניים אין לך זכות קיום, אז בלית ברירה היו דברים שלא התאפשר לי לעשות לפי האג'נדה עד הסוף".

בית קפה עם קערות סופר פודז וסמודיז? יש דבר כזה. צילום: יח"צ

מה האג'נדה כן מאפשרת?

"אני כן מקפידה על מזונות על אורגניים. קטניות, חמאת בוטנים, זרעים אורגניים, ביצים אורגניות. יש דברים שבהם גם אם זה עולה טיפה יותר, מדובר בפער גדול שעושה שינוי ואני מתעקשת עליו. אני נאבקת על איזושהי מטרה ואג'נדה אבל במקביל רוצה שהמקום יתקיים. היה ברור לי שאני לא רוצה להיות יקרה יותר בצורה מוגזמת, והיום אני משתדלת מאוד לשמור על מחירים דומים לשוק מסביבי".

קפה חמנייה. צילום: יח"צ

הטוויסט האורגני והירוק ששלייר מיישמת בא לידי ביטוי בשינויים קטנים, אם בשקשוקה עם ביצים אורגניות וטחינה ירוקה שמוסיפים לה ספירולינה וכלורלה, ואם בקפה אורגני מהחווה לכוס. "היה לי מאוד חשוב לעבוד עם קפה אורגני. לא היו הרבה אופציות כאלה בארץ אבל סמוך לפתיחה גילינו את BeanZ, שממש מדבר את מה שהמקום דוגל בו, שזה עיקרון ה־Farm to Table".

במקרה של BeanZ, מספרת שלייר, מדובר ב־Farmer to Cup, הדור השלישי של הקפה שהתפתח בארצות הברית והגיע לאחרונה גם לישראל. קולים ויבואנים החלו להעריך קפה בצורה אחרת, לשים בקדמת הבמה ערכים הוליסטיים של איכות, שקיפות, הערכה לשלבי הגידול, המשלוח והקלייה של הקפה ובסופו של דבר לצמצום מרבי של המתווכים בין חומר הגלם לתוצר הסופי. "מדובר בעבודה ישירות מול המגדלים. קונים מהם, רואים את התהליך שהקפה עובר עד שהוא מגיע אלינו. מעבר לזה מדובר בקפה מעולה", היא מסבירה.

beanZ, הקפה האורגני שמוגש בקפה חמנייה. צילום: יח"צ

קפה חמנייה מאגף את המחשבה הירוקה מכל הכיוונים. בחנות הצמחים הסמוכה מוכרים צמחים שנקנו ישירות ממגדלים, בתבשילים ובחליטות במקום משתמשים בתבלינים שצומחים בגינה המקיפה את המקום, ומשתמשים בכלי טייק אוויי מתכלים וממוחזרים. מעבר לכך, במקום נערכות הרצאות בנושאי בישול בריא וצריכה אורגנית. "אני חושבת שככל שהמגמה הזו תגדל ויהיה לזה יותר ביקוש, ככה גם חומרי הגלם יכולים להיות נגישים יותר", מסבירה שלייר. "איכות האוכל והדרך שהוא עובר משפיעות עלינו יותר ממה שחושבים. חמנייה בסך הכל בת חצי שנה, אבל נוצרה פה אווירה ביתית ומלאת שפע שמלמדת שאפשר לעשות את זה גם בריא וגם טעים".

לאכול בריא יכול להיות טעים. צילום: מאיה דפנה

קפה חמנייה, בזל 37 תל אביב, 03-9463990