שף ישראלי ממוצא וייטנאמי־תימני שמתמחה במטבח האיטלקי נכנס לבר

פחות משנה חלפה מאז הוקם קפה מרטיני בדיזינגוף – בחודש מרץ, זמן קצר לפני ליל גלנט, פתח הבר האיטלקי את הדלתות עם הרבה תקווה בלב. שף רז רהב (OCD) יצר את הבצק לפיצה, שף עידן פרץ (לה שוק, פופינה) הוביל את המטבח, השפית יונה ששון (לוקה ולינו, טופולינו) תרמה מנות שגרמו למבקרים לגרגר בהנאה, והמיקסולוגית מור קורל (223) הרכיבה את תפריט הקוקטיילים. ואז קרו החיים, ואז קרתה המלחמה. המסעדה נסגרה, תנור הפיצה כבה, והאופק כבר לא נראה ורוד כל כך.

80 ומשהו יום אחרי, נפתח המקום מחדש ברוח התקופה. המטבח האיטלקי עדיין מתווה את הקו, אך שעות הפעילות צומצמו. "בעקבות המלחמה יצא לנו לחשוב, להתארגן ולשדרג. אנחנו רוצים שהחוויה תהיה יותר קלילה ופחות מחייבת, דבר שבא לידי ביטוי גם במחירי היין והאלכוהול", מסביר הבעלים אלי פישר. במסגרת ההתארגנות המחודשת נמסרה ההובלה הקולינרית לידי דניאל נגויין (29), שף ישראלי ממוצא וייטנאמי־תימני שמתמחה במטבח האיטלקי. ולא, זו אינה התחלה של בדיחה.

מהודק ומצומצם ברוח התקופה. קפה מרטיני (צילום סינדי לוי)

"אבא הגיע לישראל כפליט מווייטנאם בשנות ה-70 בתקופת ממשלת בגין, ועבד כטבח בסינית האדומה ובמסעדות אסיאתיות נוספות", מספר נגויין, ומודה שעל אף האהבה והקרבה הוא מעולם לא חשב על בישל כמקצוע. בנערותו הוא שיחק כדורסל, עד שבגיל 17 גדעה תאונת דרכים קשה את האופק המקצועי. בית הלוחם סיפק לו מסגרת להמשיך לשחק, ונגויין נכלל בנבחרת ישראל בכדורסל בכיסאות גלגלים, ושיחק בקבוצת כדורסל מקצוענית בעיר ברגמו שבצפון איטליה, שם נחשף למטבח האיטלקי. "בגלל שהייתי די בודד אכלתי במסעדות של מאמות את האוכל הכי קלאסי שיש, עם קאראף יין ולחם מתוצרת בית. חששתי שהמגבלה הפיזית שלי לא תאפשר לי לעבוד במטבחים עד שיום אחד פגשתי את הסו שף של צ'יקטי שאמר 'אם אתה רציני – תבוא'. יום למחרת הגעתי, נפגשתי עם השף התפעולי והתחלתי לעבוד".

לאחר שנתיים שבהן טיפס במעלה הפסים, החליט הטבח הצעיר להרחיב את עולמות ההשראה ועבר לעבוד במסעדת רדלר תחת שף מושיקו גמליאלי. בתום ארבעה חודשים בלבד הוא קיבל הצעה להוביל את קפה מרטיני אל מחוזות המייקאובר וההידוק. "המלחמה טרפה את הקלפים ועכשיו אנחנו משנסים מותניים מחדש. אני רוצה להכניס את האוכל שלי ולהביא את מה שלמדתי, בסגנון פחות קלאסי ולא מסובך מדי".

דניאל נגויין (צילום סינדי לוי)

התפריט החדש משקף את המציאות שבה מתנהל עולם המסעדנות כרגע, המחייבת צמצום והידוק. התופעה חוצת מגזרים וקיימת במקומות רבים בעיר, למשל מסעדת ג'ורג' וג'ון שהוציאה קוויאר מהתפריט. לכן טורטליני פקיילה עם גראטן ארטישוק וכמהין אאוט, ארנצ'יני פתיתים (עד סוף המלחמה הם ייצאו לנו מהאף) וסלט פנצנלה אין. לפתיחה תוכלו להזמין צלחת גבינות, לחם, זיתים וממרחים (68 ש"ח) וברוסקטות (34-46 ש"ח) – למשל ברוסקטה נקניקיית טבעונית מפורקת עם ריבת בצל.

העיקריות מתמקדות בנקודות החוזק של המטבח האיטלקי – פיצה מאותו בצק לפי מתכון של רז רהב ופסטה, שבעתיד תיוצר גם היא במקום. באגף הפיצות תמצאו מרגריטה, מרינרה חריפה, פיצה מרטיני (רוטב עגבניות, פרמזן, אספרגוס, פטריות), קישואים צלויים וגבינת עזים ופיצה לבנה עם תפוחי אדמה, רוזמרין, שום מסוכר ורוטב בשמל, הרחק מתעלולי פיצריות השף המתוחכמות שמלפני המלחמה. גזרת הפסטה, המונה שתי מנות בלבד, מהדהדת תמה דומה: פסטה א-לה סיציליאנה (רוטב עגבניות, זיתי קלמטה, צלפים, שום, צ'ילי) ופסטה קון מוליקה (יין לבן, חמאה, מרווה, שום, צלפים). בשר, דגים ופירות ים אין, לא מטעמי כשרות אלא מתוך שאיפה לצמצם עלויות. מחירי הפיצות עומדים על 52-68 ש"ח והפסטה 69-74 ש"ח. טירמיסו בטעמי פיסטוק/פירות אדומים/נוטלה ושוקו, פרופיטרול ושאר הקינוחים מתומחרים בתחום הסביר, 38-46 ש"ח.

בוראטה וסלסת בצל ירוק ופיסטוק. קפה מרטיני (צילום סינדי לוי)

עד כמה יסייע הידוק החגורה הקונספטואלי לקפה מרטיני, ימים יגידו. המנות שיונה ששון תרמה לפתיחה וגרפו מחמאות הוסרו מהתפריט, וחובת ההוכחה מוטלת על כתפיו של נגויין, אך לו כבר יש שפן בשרוול. "אני מתכנן להכין מנות ספיישל שמשלבות את העולם של אבא והמטבח האיטלקי. כבר יש לי רעיון למנטו ממולא תפוח אדמה ופרמזן עם פלפל שחור וגרידת לימון ברוטב יין לבן, חמאה ואגוזי לוז". וגם אם עבור המנה הזו לבדה, כבר שווה יהיה להגיע במיוחד.
דיזנגוף 130, ראשון-חמישי 17:00 – 22:30, שישי 10:00 – 15:00 (בהמשך יפתח גם בשעות הצהריים ובמוצ״ש)