נוהל שכן: השנה הטובה של קפליקס
עם סניף רביעי שייפתח בשבוע הבא בלוינסקי ועוד אחד בניו יורק – נראה שבקפליקס, בית הקפה האיכותי הכי שכונתי־קהילתי בעיר, לא מתכוונים לעצור כאן
"אחת הלקוחות הקבועות שלנו הפסיקה להזמין קפה. במשך שלושה ימים היא הזמינה רק סנדוויץ'. אחרי שלושה ימים לא יכולתי יותר להתאפק ושאלתי את הלקוחה הזאת למה היא לא מזמינה קפה. משהו לא בסדר בקפה? היא ענתה לי שהיא לא רוצה לשתות קפה בגלל שהיא גילתה שהיא בהיריון. אז ידעתי על ההיריון לפני שהספיקה לספר לבן הזוג שלה". כך מתאר אופיר בן הרוש, אחד השותפים בקפליקס, את רמת האינטימיות שנוצרת ביחסים עם הלקוחות.
קפליקס הוקם על ידי העולה מגרמניה פיליפ שפר (המכונה בארץ בחיבה 'פליקס') וזוגתו יעל שפר, כשהשניים פתחו את בית הקלייה ברחוב סגולה ביפו בתחילת 2011. המטרה של שפר היתה להביא את בשורת ה"ספשיאליטי" קפה לתל אביב – קפה מובחר ומובחן בטעמו, שגדל באזורי אקלים וקרקע אידיאליים ועבר תהליכי קלייה וטחינה מדוקדקים. לשם כך הוא הקים בית קלייה קטן שבו התכוון לאפשר ללקוחות העסקיים לשבת ולטעום סוגים שונים של בלנדים שהגה, קלה וערבב, ושבו גם התעתד להכין לשפים ולמסעדנים בלנד אישי. אבל ההתחלה לא האירה פנים לזוג שפר, ורק חבירה עסקית לשני לקוחות נאמנים – יניב גולדברג ואופיר בן הרוש – העלתה את קפליקס על דרך המלך.
גולדברג, שהיה נדל"ניסט ושכן של בית הקלייה, מתאר את השתלשלות העניינים כך: "זה היה אחרי שבתי הקפה והשפים בעיר עשו לבני הזוג שפר הקיץ של אביה. השפרים הזמינו את כולם לטעום את תערובות הקפה האיכותיות של פיליפ, ורק השף אבי קונפורטי הגיע לאירוע. לאף אחד לא היה אכפת מקפה איכותי. הרבה יותר חשוב ללקוחות העסקיים האלה שיקבלו את הקפה בדיל עם כל הציוד והמכונה ועם טכנאי זמין 24/7".
בגלל הבעיה שנוצרה בשיווק הקפה לעסקים, בני הזוג שפר החליטו למכור את הקפה ישירות לצרכנים ופתחו בתוך בית הקלייה בית קפה לקהל הרחב (שבינתיים עבר לרחוב תרצה 17), שבו אפשר להזמין קפה מתערובות שונות לפי בחירה, וללא תפריט אוכל – רק נשנושים תומכי קפה (כריכים, מאפים ועוגיות). מהר מאוד יצא שמו של הקפה האיכותי למרחוק ופקקי תנועה נוצרו בגללו בשכונה. גולדברג ובן הרוש, שקודם לכן עבד בחברת קפה אחרת, מינפו את ההצלחה ובהדרגה החלו להקים בתי קפה נוספים, תחילה בדירת באוהאוס בשלמה המלך, ובהמשך ברחוב העבודה, בדירה שאכלסה בעבר מכולות. בשבוע הבא יפתחו בית קפה נוסף ברחוב מרחביה, סמוך לשוק לוינסקי (עיצוב: גולדה אדריכלות ועיצוב). כל הלוקיישנים חבויים מאוד, ואם אינכם תושבי השכונה תזדקקו ל־Google Maps כדי לאתר אותם.
הבחירה הזו מקרית. "אנחנו לא בוחרים באזורים הומי אדם שבהם סתם חולפים אנשים ונקלעים פנימה, אלא בוררים רחובות קטנים לטובת תושבי השכונה". בכל אחד מהסניפים מוצב ארון קיר ובו "כוסות שכן" – ספלי קפה אישיים שעליהם מוטבעים שמות של הלקוחות הקבועים. "אם לקוח לא יבוא שבועיים נשאיר לו בתוך הכוס עוגיית לוטוס, וכשיחזור נשאל איפה היה. יש רשימת המתנה לארון. אנחנו כל הזמן מוסיפים עוד מדפים ועדיין לא מספיקים לעמוד בבקשות. מי שיש לו כוס אורח משלם רק עשרה ש"ח לכל כוס קפה מכל סוג. אנשים ממלאים גם לאטה ענק בעשרה ש"ח. חלק מהלקוחות הקבועים האלה שותים פעמיים עד ארבע פעמים ביום".
זה לא סתם שואו אוף, כל ההתעסקות הזאת בקהילה והיכל התהילה של כוסות הקפה?
בן הרוש: "ממש לא. בתורים הגדולים של הבוקר, כש־50־60 איש מזמינים סימולטנית את הקפה שלהם, הלקוחות מהמדף יכולים להניח את הכוס שלהם בלי להגיד מילה ולחזור כעבור דקות, כשיקראו להם. הבריסטה יודע בדיוק איך הם שותים את הקפה, כמה סוכר, כמה חלב, באיזו טמפרטורה, כמה ילדים יש להם והאם הספיקו להוריד אותם בגן לפני שהגיעו".
גולדברג: "המדפים האלה מייצגים את החיבור עם הקהילה. זוג יכול לחלוק תא ולשמור כוס על כוס. הכוס יכולה לצאת לפארק, למשרד או הביתה. בסופו של דבר אפילו המחיר שלנו לא יקר, כי רוב בתי הקפה שמים רק 7־8 גר' של קפה בכוס ואנחנו 16 גר'".
בן הרוש: "הקהילות מאוד שונות, וכך גם בתי הקפה שלנו. באוף שינקין כולם טבעונים ומחסלים את המאפים המעולים של אסף צור, ושליש מהמשקאות מוזמנים על חלב סויה. לעומת זאת, בשלמה המלך מנקים ארגזים שלמים של בראוניז ושותים קפה עם חלב פרימיום של טרה. באוף שינקין כולם הצביעו למרצ ובשלמה המלך לרשימה המשותפת. אבל ביום שאחרי הבחירות כולם באו לבכות שכם על שכם בקפליקס והיה עמוס במיוחד. בין השותים אצלנו בקביעות די הרבה שפים ואנשי אוכל: אייל שני, יונתן רושפלד, ירון שלו, מושיק רוט ועוד".
ההתרחבות לא תפגע באיכות שלכם?
גולדברג: "זאת החרדה של כל הלקוחות, אבל אין בעיה, כיוון שאנחנו לא פותחים סניפים אלא מתרחבים. לעולם לא ניתן זיכיונות לקפליקס. לא יעמוד אצלנו עובד ויכין כריכים ולא נגיש סלט חלומי או ארוחות בוקר, כדי לא לפגוע במוצר שאנחנו מתמחים בו, הקפה".
מהנקודה העילאית והמתנשאת של ספשיאליטי קפה, מה אתם חושבים על קופיקס?
בן הרוש וגולדברג יחד: "מצדיעים לקופיקס!"
גולדברג: "אני רואה קשישה קשת יום יוצאת מקופיקס מחייכת עם הקפה והמאפה ואני מרגיש שנעשתה פה מהפכה".
בן הרוש: "הבעיה שלי הייתה דווקא עם בתי הקפה שמוכרים קפה בינוני בתעריפים גבוהים, לא עם קופיקס שמציעים ואליו פור מאני. אנחנו מציעים מוצר אחר באיכות, ובכמות, כלומר עם כמות קפה שהיא יותר מכפולה בכל כוס, ובמחיר אחר".
מה היעדים הבאים שלכם?
"בשנה הקרובה נפתח בית קפה בניו יורק, בווילאמסבורג או בצ'לסי, וכנראה גם ברמת אביב".
ב־6 בנובמבר תתקיים מסיבת ההשקה של הסניף החדש. בתכנית: הופעות חיות, DJ ורקדניות הולה הופ. "הבנו שצריך לפתוח כמו שצריך, עם חגיגת רחוב פלורנטינית", אומר גולדברג. הכניסה חופשית.
קפליקס, מרחביה 6 פינת סמטת השוק, 6096535־03, ראשון־חמישי 7:00־21:00, שישי 7:00־כניסת השבת, שבת סגור. הפתיחה ב־1 בנובמבר