כל העיר מכורה: הקראק פאי'ז הכי טובים במשלוח

תפסנו את שף יהונתן בורוביץ' שהביא את בשורת הקראק פאי לעירנו להסביר כיצד העוגה הפשוטה הפכה לכ"כ פופולארית. כמובן שהוספנו מקומות מומלצים וגם מתכון

קראק פאי ממכר של יהונתן בורוביץ. צילום: ירון ברנר
קראק פאי ממכר של יהונתן בורוביץ. צילום: ירון ברנר
7 בינואר 2021

שף יהונתן בורוביץ' (כיום ב-M25) החל להגיש את העוגה התמימה (לכאורה, רק לכאורה) בקפה 48 המיתולוגי לפני כעשור. לדבריו, הוא חזה את הצלחתה משתי סיבות: האחת היא שהעוגה נראית כה פשוטה וסתמית למראה, כך שהפער בין הופעתה החיצונית לבין הטעם החלומי שלה, כה דרמטי ומפתיע לטובה, עד שבאמת פשוט לא רוצים להפסיק לאכול ממנה. השנייה: באותם ימים רוב המסעדות הגישו קינוחים מפונפנים עם אינסוף מרכיבים וטקסטורות, והוא חשב שאנשים בסופו של דבר מעדיפים ומעריכים פשטות.

מאז אותם ימים, עברה הרבה חמאה בתבנית, והקראק פאי הפך לכוכב קבוע בכל מסעדה ובכל תפריט שמכבד את עצמו. הוסיף לכך הפרק בשף טייבלס בכיכוב כריסטינה טוסי (שף קונדיטורית והבעלים של מילק בר), שמסבירה כיצד רקחה את ממתק הפלא הזה, משאריות שהיו לה בבית. תחילה הגישה אותו לעובדיה בלבד, שאמרו לה שאי אפשר להפסיק לאכול מהמתוק המתוק הזה, ואף הכריזו שהוא ממכר כמו קראק ובכך נתנו לקינוח את שמו.

גם בורוביץ' מספר שבהתחלה עבר בין השולחנות וניסה לשכנע לקוחות לטעום מהעוגה האלמותית הזו, שבאמת לא נראית וגם לא נשמעת מפתה: שיבולת שועל, ביצים, חמאה ביצים וסוכר. מה זה בעצם? זו דייסה או פאי שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול? ובכן, אנחנו כבר יודעים את התשובה. לפניכם רשימת הקראק פאיז הכי טובים בעיר שמגיעים במשלוח, וגם מתכון למשקיענים. התמכרות נעימה!

M25

אמנם בימים אלה M25 סגורים, אך נחרוג ממנהגנו ונציין בכל זאת את הקראק פאי של מי שהביא את החומר המסוכן הזה לארץ, כי אנחנו לא שוכחים מאיפה באנו ולאן נלך. טוב, ואולי זו גם סוג של מחשבה בוראת מציאות (הלוואי) שכן אם נציב אותה בראש הרשימה, אולי זה יוביל את מקבלי ההחלטות להבין שמדובר במצב חירום ושיש לפתוח את המסעדות!

יש דברים שעד שטועמים אותם, קשה להאמין שהם קיימים. אם איכשהו עוד לא טעמתם, אז נספר לכם כי הקראק פאי של M25 הוא אגדה ותיקה בעיר, עוד מגלגולו הראשון בקפה 48 ואין מה לומר, בהחלט מדובר בנס. פאי דקיק של מתיקות מזוקקת, מידת אפייה מושלמת, קצפת קלילה ולא מתוקה שמיטיבה עם המתיקות העזה של הפאי ויוצרת ביס מנצח שאין שני לו.

כרגע סגור, אך כשייפתח: סמטת הכרמל 30- 035580425, ברודצקי 25, 039340248

הולי קראק פאי

הולי קראק פאי הוא מיזם שנפתח בעידן הקורונה על ידי עדן ורון, אחים למאנצ׳ ולאפייה שהחליטו במו ידיהם לרקוח את הקראק פאי המושלם, ובהחלט הצליחו בכך. השניים מכנים את הקראק פאי שלהם כלא פחות מגורמה אמריקאי, ואחרי שראינו מה קורה במדינה המוטרפת שלהם אנחנו לא נעז להתווכח. מלבד קראק פאי קלאסי מוצעים גם מאפינס קראק פאי בטעמים (אספרסו, מרשמלו, קלאסי, בייגלה וריסז), שמצטיינים במרקם רך ומבורך, דביקים ומתוקים במידה הנכונה ומומלצים למי שרוצה תענוג אמיתי ליד הקפה.

קראק פאי בקוטר 22 ס״מ, 120 ש״ח. שישיית מאפינס – 65 ש״ח. משלוחים במרכז, בירושלים ובצפון (אחת לשבועיים) טלפון להזמנות – עדן: 052-8665511

המאפינס של הולי-קראק. צילום: דניאלה כהן
המאפינס של הולי-קראק. צילום: דניאלה כהן

מגזינו

הקראק פאי של מגזינו חמים, נעים ועצמתי. על בסיס שזוף של שיבולת שועל תמצאו שכבת חמאה מקורמלת וראויה ותוספת הולמת של קצפת בניחוח וניל מדויק. הקיק האמיתי הוא בסיס הפאי שמזכיר עוגייה פריכה וחלומית. ברק כהן הקונדיטור גילה לנו שהקראק פאי היא העוגה הנמכרת ביותר במסעדה. ועם פופולריות קשה להתווכח.

44 ש"ח, בוולט

קראק פאי של מגזינו, צילום: אלון לוי
קראק פאי של מגזינו, צילום: אלון לוי

סוויט בוקס

בסוויט בוקס מעלים על נס את מתיקותו העזה של הקראק פאי עם תוספת מסקרנת וראויה של חלב מרוכז שמעניקה לפאי אקסטרה מתיקות, מרקם אוורירי וטאץ' מעניין של ריבת חלב שאהבנו מאוד. אין ספק כי הקראק פאי של סוויט בוקס הוא כזה מתוק, מתוק, מתוק (כפי ששר גלעד כהנא), אבל הוא לא מתכוון להתנצל על זה וזה כל היופי. נמליץ עליו בחום, יחד עם בקבוק מים.

36 ש"ח, בוולט

הקראק פאי של סוויט בוקס. צילום: יח"צ
הקראק פאי של סוויט בוקס. צילום: יח"צ

קפה טאיזו

כבר ציינו לטובה את קראק פאי הפיסטוק של קפה טאיזו ונמשיך להמליץ עליו משום שבשונה מחבריו, הוא לא חוטא במתיקות עזה ונותר מאופק ומתוחכם, אך לא פחות מוצלח. הבצק עשוי ללא חת ומתאפיין בנגיעות מלוחות של פיסטוק קלוי, וכן ממשיך בטעמיו המתוחכמים עם קרם זעפרן שגם ניחן בטעם מאוזן ולא ממותק מדי.

38 ש"ח, בוולט

פיסטוק. קראק פאי. מה יש לא לאהוב? הקראק פאי של טאיזו. צילום: איליה מלניקוב
פיסטוק. קראק פאי. מה יש לא לאהוב? הקראק פאי של טאיזו. צילום: איליה מלניקוב

בבקה בייקרי

גם בבבקה אפו לנו קראק פאי למהדרין ועשו זאת נהדר, ממש לפי הספר. במשלוח תקבלו פרוסה דשנה של העוגה האהובה, שעליה בזקו אבקת סוכר (לא היה מספיק מתוק…). המרקם מנצח, הפריכות ראויה, שיבולת השועל טחונה היטב ולה נוסף קינמון שרק מוסיף לחגיגה, ואנחנו, ובכן, אנחנו התקשנו להפסיק לאכול, נראה שהתמכרנו.

28 ש"ח, בוולט, או באיסוף מהסניף משה סנה 21 או בדיזינגוף 145. 03-6418081

והנה זה של בבקה. צילום: אנטולי מיכאלו
והנה זה של בבקה. צילום: אנטולי מיכאלו

ועכשיו, הודות לשף קונדיטורית טל איטקין, הנה גם הזדמנות פז לנסות את זה בבית.

קראק פאי

מתכון לתבנית בגודל 3*25

קלתית שיבולת שועל

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר דמררה
2 גרם מלח דק
20 גרם חלמון
70 גרם קמח
100 גרם שיבולת שועל
55 גרם חמאה מומסת
15 גרם סוכר לבן

שוקלים לקערת מיקסר חמאה רכה חתוכה לקוביות, סוכר דמררה ומלח.

אם החמאה לא רכה בטמפרטורת החדר יש לחתוך אותה לקוביות קטנטנות.

באמצעות וו גיטרה מערבבים את החומרים במהירות בינונית עד לקבלת מסה אחידה.

בעזרת לקקן מנתקים את המסה מדפנות המיקסר, מוסיפים חלמון וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אוורירית ובהירה.

מוסיפים שיבולת שועל ומערבבים במהירות גבוהה עד לקבלת מסה אחידה.

מרדדים את המסה בין שני ניירות אפייה לעובי סנטימטר.

מסירים את נייר האפייה העליון ואופים בתנור שחומם מראש ל175 מעלות במשך רבע שעה או עד שהבצק מזהיב.

הפאי ייכנס לאפייה חוזרת – לכן יש להימנע מהשחמה בגוון חום ככה.

מצננים את הבצק שהתקבל ולאחר שהתקרר טוחנים עם חמאה מומסת וסוכר לבן.

במתכון המקורי מציינים שרצוי לבצע את הטחינה במג'מיקס אך ניתן גם לפורר היטב עם היידים – בעייני מתקבלת תוצאה מצוינת עם יותר אופי יותר "ראסטיק" ו"צ'אנקי".

משטחים את המסה שהתקבלה בתבנית פאי נון-סטיק.

את הקצוות אופים בנפרד ושומרים כעוגיות \ טופינג לגלידה \ תוספת לגרנולה.

מלית חמאה

150 גרם סוכר לבן
90 גרם סוכר דמררה
10 גרם אבקת חלב
12 גרם קורנפלור
3 גרם מלח דק
80 גרם שמנת מתוקה
8 גרם מחית וניל
110 גרם חמאה מומסת
80 גרם חלמון

שוקלים לקערת מיקסר סוכר לבן, דמררה, אבקת חלב, קורנפלור ומלח.

אם הגעתם עד כאן – לא לוותר ולהביא אבקת חלב מחנויות מתמחות, הקראק פאי פשוט לא ייצא אותו הדבר בלעדיה.

באמצעות וו גיטרה מערבבים את החומרים במהירות נמוכה.

מוסיפים שמנת מתוקה, מחית וניל וחמאה מומסת – חשוב שהחמאה תהיה מומסת אך לא חמה

ממשיכים לערבב במהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה.

מוסיפים חלמון וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אחידה.

הפאי

מוסיפים את מלית החמאה מעל תחתית הקוואקר ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות במשך 15 דקות.

בתום הזמן פותחים את דלת התנור ומורידים את הטמפרטורה ל160 מעלות.

סוגרים את התנור רק לאחר שהצטנן מעט וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות ב160 מעלות.

על המלית להיות יציבה בקצוות הפאי ומעט רוטטת במרכזו – במידת הצורך ניתן להוסיף עוד זמן אפייה.

מצננים את הפאי בטמפרטורת החדר ומכניסים למקפיא להתייצבות כ3 שעות.

מעבירים למקרר לשעתיים נוספות.

מגישים קר ישירות מהמקרר.