רובושון חלם לפתוח מסעדה בישראל. ארבע שנים אחרי מותו, זה קורה

יגיע או לא יגיע? הדיבורים על הגעת מדריך מישלן לישראל שמכניסים את הקולינריה המקומית לסחרור, כעת הם מקבלים משנה תוקף עם פתיחת L’Époque – נציגות רשמית ראשונה של בית רובושון בתל אביב. למעשה כל תחום המזון במלון אלקונין, שנחנך היום וייפתח רשמית בתחילת ינואר, חוסה בצלו של השף הצרפתי המיתולוגי.

מלון אלקונין הוא גלגולו המודרני של מלון באותו השם, שפעל החל משנת 1913 ועד שנות ה-40, והיה המלון הראשון בתל אביב. במשך שנים רבות עמד המבנה נטוש עד שנרכש על ידי איש העסקים דומיניק רומנו, שהחליט להשיב לו את זוהרו. מסעדת ל'אפוק הישראלית-צרפתית משתרעת על פני רוב קומת הכניסה. "רובושון חלם לפתוח מסעדה בישראל. לפני ארבע שנים הוא נפטר, אך המשפחה שלו עדיין ממשיכה את העסק", אומר מנכ"ל המלון מורגן מונדולוני. "L’Époque by Robuchon הוא קונספט חדש שבו נגיש את המנות האיקוניות לקהל הישראלי".

מלון אלקונין (צילום סיון אסקיו)

ואכן, מספר שנים לפני מותו שיגר רובושון לישראל צוות רציני כדי לבחון אפשרות להקמת סניף של "האטלייה", מסעדת הדגל המצליחה שלו, אך ההרפתקה לא יצאה לפועל לאחר שלא נמצא לה לוקיישן מתאים. "קשה לחבר בין רובושון לתל אביב. הטעם שלהם ושלנו שונה מאוד, ולכן אנו מנסים להגיע לנקודת האמצע, אך האוכל יהיה עדיין צרפתי", מספר השף בפועל, יבגני יוג'ין קובאל. "כשהכנתי לדיוויד אלבס (יד ימינו של רובושון, ש.ב.ד.) ולצוות שלו ארוחת טעימות רעדה לי היד. בכל זאת – זו קבוצה שמחזיקה ב-31 כוכבי מישלן. למזלי הם אמרו שהאוכל שלי מזכיר את רובושון ומתאים למלון".

קובאל בישל בעבר במסעדת קורדרו במרכז סוזן דלאל, שנסגרה לפני כשנה, ומאז שימש כשף פרטי ("רומן אברמוביץ' לקוח שלי ועשיתי לו את כל האירועים"), כשבחודשים האחרונים הוא עוסק בהקמת המסעדה. כצפוי ממקום שלוקח את האוכל ברצינות מקסימלית, המטבח מעורר קנאה. הוא משתרע על פני שלוש קומות: קומת סרוויס, קומת קונדיטוריה ובייקרי וקומת הכנות ("אנחנו מייצרים הכל במקום וקונים רק קמח וסוכר").

בתפריט הפתיחה בולטות מנות דגל מאטלייה רובושון, מסעדת שלושה כוכבי מישלן איקונית: הביצה המושלמת וקוויאר, טרטר סלק ותפוחי עץ עם גלידת חרדל, אויסטר מבושל במי ים עם קוסקוס ברוקולי וויניגרט לימון, קוקי סן ז'ק עם קציפת קוקוס וכוסברה וסלסת עירית וג'ינג'ר. לצדן מופיעות מנות בהשפעת המטבח הישראלי שקובאל יצר יחד עם אלבס, למשל עלי תרד עם לאבנה עיזים מהצפון, טאבולה ושרימפס לנגוסטין. "אלה טעמים קלילים יותר שמתאימים לחך המקומי, ביס מפרובאנס ומישראל. זה אתגר אבל אני מאמין שיש מקום למסעדה כזו בארץ".

ברוחו של המאסטר: ל'אפוק ביי רובושון (צילום סיון אסקיו)

המסעדה כוללת 80 מקומות, בר קוקטיילים קטן וחלל אירוח פרטי ל-20 איש שמעוצב כספרייה. העיצוב שואב השראה מצילומי ארכיון של המלון ושל תל אביב הקטנה, התלויים על הקירות. שיתוף הפעולה עם קבוצת רובושון נמשך בבר שבקומת הגג ובארוחת הבוקר, המוגשת בסגנון א לה קארט. האורחים יוכלו לבחור במסלול צרפתי ובו סלסלת לחמים ומאפים, ריבות, ממרחים ומנה עיקרית חמה כגון אגז בנדיקט ופרנץ' טוסט, ובמסלול ישראלי – בייגל ירושלמי, חלה תוצרת בית וגבינות. על תחום האלכוהול אחראי הסומלייה נועם זרח, שהרכיב תפריט ובו כ-200 יינות, רובם מבורגון ומיעוטם מיקבים ישראליים מוכרים (מרגלית, קסטל ויתקין) ומבקבוקי שמפניה מבתים גדולים.

אלקונין משתרע על פני שני מבנים ברחוב לילינבלום, המבנה ההיסטורי ששוחזר בקפידה ולצדו מבנה מודרני נוסף. במלון 44 חדרים בגדלים שונים (כולל שתי סוויטות), גג עם נוף פנורמי, בריכה ובר וספא הראשון בארץ של רשת Clarines. המחיר מ-1,800 ש"ח ללינה וארוחת בוקר. תפריט המסעדה טרם פורסם, ולכן אין אפשרות לעמוד על מחירי המנות, אך אפשר כבר עכשיו להתחיל לחסוך.
לילינבלום 9, תל אביב, 03-5484000 (פתיחה בשבוע הראשון של חודש ינואר)