בזמן שתל אביב מתמודדת עם טילים באדיבות החות'ים, בצפון הארץ הפסקת האש מורגשת והחיים מתחילים לשוב למסלולם. מסעדת רוטנברג בגשר הישנה, במרחק זריקת אבן מהגבול עם ירדן, חוזרת לעצמה גם כן לאחר ארבעה חודשים שבהם הדלתות היו סגורות.

>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביבhttps://timeout.co.il/%d7%91%d7%a8%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91/
>> 2024, קישטה: 27 ארוחות סילבסטר לחגוג בהן עד השנה הבאהhttps://timeout.co.il/%d7%91%d7%a8%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91/

"יזהר ואני תמיד חלמנו לצאת לווקאנס בקיץ ואם לא השנה אימתי", מספרת הילה סהר־רונן על ההחלטה שקיבלו היא ובן זוגה יזהר סהר, שף המסעדה. בחודש יולי האחרון הם סגרו את המסעדה ("לא לגמרי. יש פה בעלי חיים שאי אפשר לעזוב") ויצאו לחופשת התארגנות ארוכה לאחר השבעה באוקטובר. "היינו סגורים. אנחנו על הגדר, וזה לא מקום שצה"ל יאשר לו לפעול", היא אומרת בחיוך. לאחר חודש הם פתחו את המסעדה וכצעד ראשון ביטלו את סרוויס הערב. "משם התחלנו פשוט ולאט. חשבנו שבראנץ' יהיה נחמד, ואז גילינו שאנחנו לא יודעים לעשות את זה בכלל, אלא רק ארוחת טעימות".

כמה התגעגענו לירוק הזה. הנוף ממסעדת רוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

רוטנברג היא מסעדת פארם טו טייבל במלוא מובן המילה. מסעדות בתל אביב יכולות רק לחלום על נוף ציורי כמו זה שנשקף מהחלון ועל קרבה כזאת למגדלים ויצרנים קטנים. בני הזוג רכשו את המקום בשנת 2012 ומאז הם עמלים עקב בצד אגודל על עיצובה וייצובה. הם מלקטים ומייצרים בעצמם כול מה שרק אפשר, ומקורות ההשראה שלהם מתחילים בעונתיות ומקומיות ומסתיימים בממלכה השאמית (סוריה הגדולה).

הבוסית החדשה במטבח. שפית חן וייס, רוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

כחודש לאחר השבעה באוקטובר המסעדה נפתחה, אך בני הזוג הרגישו שיש צורך בחישוב מסלול מחדש. עוד לפני המלחמה סהר חלה והעביר את המושכות לשפית חן וייס, ששבה לארץ אחרי תקופה ארוכה באירופה, שם עבדה בין השאר כסו שף במסעדת Prism הממושלנת של שף גל בן משה (פאסטל). ארוחות הטעימות החדשה שמושקת תחת הכותרת "חילופי עונות" נושאת רובה ככולה את טביעת אצבעה של וייס. סהר־רונן מספרת שקבוצת ווטסאפ משותפת משמשת פלטפורמה למחשבות ורעיונות, כאשר סהר עצמו מעורב אך לא עובד בפועל.

לייצר הכל מאפס ככל האפשר. רוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

מנת בצל שיצר (בתמונה הראשית), עם קרם קשיו מותסס, קראמבל בצל, גלד בצל אפוי וקרם דלעת ערמונים, עדיין נוכחת, אך שאר המנות הן כבר פרי סיעור בארבעה מוחות: טרטר בקר ממשק שניידר עם זרעי שומר מותססים, קרקר עור של עוף לולו, רליש מלפפונים מציפורי ומיונז צלפים מליקוט; בצקניות לבנה עם לימון ירוק ומרווה, סלק ופרחי שומר; סלט סבידה חם בתפוחי אדמה פריכים וויניגרט חזרת ועוד ועוד, עד לקינוח ביסקוויט בלוטים (פרלינה לוז, גנאש כמהין, קציפת לוז וחצי אגוז קלוי) ופטיפור שיבולת שועל, חמאה, דבש והל ומלח ים. "הכול נעשה בנועם ובמחקר ולמידה, ואז עושים ניסיונות ומדייקים. מה שבתיאורה נשמע מדהים לא תמיד ייצא מדהים בסוף".

אנחנו לא יודעים מה זה, אבל אנחנו רוצים לאכול את זה. רוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

ארוחת הטעימות כוללת כ-12 מנות ומחירה 395 ש"ח. היא מוגשת בשעות הצוהריים בלבד, וסהר־רונן מספרת שלמרות זאת ולמרות המצב הביטחוני – יש תנועת פודיז שעושים את הדרך צפונה. "לא מפחיד כאן, אני מסתובבת לבד בלילה", היא מדגישה, ומספרת שאיש הקולינריה עמית אהרונסון היה זה שהמליץ להעביר את הסרוויס מהערב לצהריים. "הוא אמר שכך אפשר להרגיש יותר את כל החוויה שנקראת רוטנברג ולראות את הנוף שמסביב. שאלנו את עצמנו מי יבוא אבל הנה, זה עובד. אנשים מגיעים לכאן במיוחד".

הכי פארם טו טייבל שיש. רוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

מעודדים מההצלחה ממשיכים בני הזוג ושותפיהם לעשייה להוביל את המסעדה קדימה. התוצרת החקלאית מוצלת ממיזם "אדמה לאדם" הופכת לריבת עגבניות וגרניום, חצילים מוחמצים, רליש מלפפונים ועוד ועוד צנצנות ובקבוקים ובהם רטבים וכבושים. בשדה סמוך כבר נזרעה חיטה כדי לספק לחם למסעדה בשנה הבאה, ובגינה שבחזית מתכננת סהר־רונן להקים ערוגות עשבי תיבול. אם לא יהיו הפתעות מצד המצב הביטחוני, באמצע חודש ינואר תתחיל המסעדה לפעול גם בימי שלישי, ובהמשך ימי שני יצטרפו למעגל העבודה. "יש לנו תוכניות פיתוח, אבל לאט לאט, אנחנו עדיין באמצע מלחמה. אנחנו עושים הכול, אבל לאט".
>> רוטנברג, חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר),04-6752237, רביעי-שישי12:00-14:30

• אוכלים שותים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%aa%d7%99%d7%9d/
• רוטנברג https://timeout.co.il/topic/%d7%a8%d7%95%d7%98%d7%a0%d7%91%d7%a8%d7%92/
• מסעדות בצפון https://timeout.co.il/topic/%d7%9e%d7%a1%d7%a2%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a6%d7%a4%d7%95%d7%9f/
• מסעדות מומלצות https://timeout.co.il/topic/%d7%9e%d7%a1%d7%a2%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%9e%d7%95%d7%9e%d7%9c%d7%a6%d7%95%d7%aa/