רותי ברודו: "אם מאבק המסעדנים לא יצליח אפרוש מהתחום"

קבוצת הקופי בר, או בשמה הרשמי R2M, היא חלק בלתי נפרד מה־DNA של תל אביב. מסעדת הדגל של הקבוצה, הבראסרי, נולדה יחד עם Time Out וחוגגת השנה 16 כשהיא עמוסה ורלוונטית מתמיד. "פתחנו את הבראסרי בתקופה של אינתיפאדה ומיתון", משחזרת רותי ברודו, מבעלי הקבוצה (עם בעלה לשעבר מתי). "המצב הביטחוני היה רעוע ואף אחד לא מיהר לפתוח מסעדה. לכן כשהבראסרי נפתח נוצר הייפ גדול".

איזו בשורה רציתם להביא?

"אנחנו תמיד מביאים בשורות", היא מחייכת. "לא הייתה בשורה אבל כשאנחנו פותחים מקום אנחנו מסתכלים על המיקום שלו. בבראסרי היה ברור שמדובר במרכז העיר ושזה צריך להיות מקום שעובד. זו גם הסיבה שהחלטנו להפעיל אותו 24/7, אפילו שבשנה שעברה הפסקנו עם ה־24/7 באמצע השבוע. הייתה אז תחושה שבגלל המיקום המרכזי ברחוב כל כך סואן וחשוב וליד העירייה, ובגלל מסת האנשים שעוברים ברחוב, צריך להיות מין בראסרי או דיינר שייתן מענה לקהל רחב".

מה השתנה בבראסרי מאז?

"הבראסרי עקבי מאוד ולא השתנה כלל. התפריט הוא אותו תפריט מאז הפתיחה, ממש כמו בבראסרי קלאסי. אני יכולה לומר בגאווה מלאה שהבראסרי באבן גבירול הוא בראסרי צרפתי קלאסי שלא חוטא אפילו במילימטר. להפך. הוא טוב יותר מרוב הבראסרי בפריז. הוא נאמן למקור ולא השתנה".

בראסרי. צילום: אנטולי מיכאלו

הברודואים הם חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי בתל אביב כבר 25 שנים, מאז הקמת הקופי בר. מלבדו ומלבד הבראסרי מחזיקה הקבוצה גם בהוטל מונטיפיורי, דליקטסן, חמשת סניפי הבייקרי וגלידריית Creme. בשנה החולפת נפתחו הרצל 16 ודיסקו טוקיו, ובשנה הבאה ייפתחו דליקטסן בנווה אביבים ושתי מסעדות במלון חדש ברוטשילד: בראסרי מודרני ומסעדת שף שיוביל אוהד סלומון, שף הקופי בר. "אנחנו עושים המון דברים שונים זה מזה, וכל אחת מהמסעדות שונה בעצמה. דיסקו טוקיו היא לא בדיוק יפנית. גם הרצל 16 אחר. אנחנו מתאמצים לעשות דברים שונים ואולי זה מה שמשאיר אותנו רלוונטיים".

עד לאחרונה, הקבוצה והאנשים שמאחוריה היו מוכרים בעיקר לאנשים מהתחום. הכל השתנה עם עליית הריאליטי "MKR המטבח המנצח". ברודו הפכה באחת לדמות ציבורית, שמתראיינת לכלי תקשורת ומדברת בחופשיות על עבודה, משפחה ומחלת הסרטן שתקפה אותה.

את סלבריטי?

"ממש לא", היא צוחקת. "כל השנים פחדתי לעשות ריאליטי אבל אני מודה שהחשיפה נעימה לי. חיים כהן אמר 'אני מבטיח שזה יעשה לך טוב', והוא צדק. אולי בגלל הסרטן הפרגון תפס אותי בתקופה קצת חלשה, והחום שאני מקבלת מאנשים נעים לי".

מה דעתך על תוכניות הריאליטי בישול בכלל?

"עכשיו כשאני חלק מזה אני הרי לא יכולה לטנף, אבל בלי קשר גיא בן זוגי ואני כן צופים בתוכניות האלו. מה שהדהים אותי הוא שברגע שהגעתי אל מאחורי הקלעים הבנתי שמה שקורה הוא אמיתי. אנשים באמת בוכים ומתרגשים. זו אחת ההפתעות הכי גדולות שהיו לי, שיש כאן אפס בימוי. זה באמת ריאליטי".

צילום: עודד קרני

עסקי הקבוצה הושפעו מכך? יש יותר תנועה?

"בהחלט יש השפעה. בקופי בר, למשל, הקהל מורכב ברובו מלקוחות ותיקים חוזרים. פתאום הוא זוכה למין עדנה. יש לקוחות חדשים שאוכלים בו בפעם הראשונה וזה כיף".

יותר קשה לפתוח או להפעיל מסעדה היום?

"ביני לבין מתי יש ויכוח גדול. הוא טוען שכשהתחלנו בעסקי המסעדנות פחות אנשים יצאו, ושכיום יש הרבה יותר קהל ולכן המצב קל יותר. אני מסכימה עם האבחנה לגבי כמות הסועדים אבל נורא קשה להרוויח מעסקי המסעדנות, יותר מאשר בתחילת הדרך. חומרי הגלם יקרים יותר, שכר הדירה גבוה יותר, והדרישות מעסק שיעמוד בכל הקריטריונים של הרישוי הן מופרעות. זה לא היה ככה פעם וזה כל הזמן מתהדק. אף פעם אי אפשר לדעת מה תהיה המכה הבאה. מה שהכי מקשה עלינו זה כוח אדם. אני אומרת את זה שוב ושוב אבל כולם צריכים להבין שאם לא יקרה משהו כמות המסעדות תפחת".

מה צריך לקרות כדי לשנות את המצב?

"צריך שאנשים ירצו לעבוד בתחום, וכדי לעודד אותם צריך לגרום לכך שישתלם להם. אבל במציאות קורה בדיוק להפך. אנחנו נמצאים כבר עכשיו במחסור והוא ילך ויעמיק".

כאחת ממובילי מאבק המסעדנים, את חושבת שהוא יצליח?

"אני לא יודעת אם נצליח, אבל ברור לי שאני לא הולכת לוותר. מעבר לטיפים יש לי עניין רציני עם ההיטל על העסקת עובדים זרים. אני מנסה בכל דרך אפשרית לנצח במאבק הזה ומקווה שאצליח. אם לא, נראה לי שפשוט אפרוש מהתחום".