אם רותי ברודו מציעה תחליף בשר ממדפסת – כנראה שזו באמת מהפכה

אולי זו הקורונה, אולי זה משבר האקלים ואולי מצפון שכבר לא יכול לעבור בשתיקה על שימוש בבעלי חיים בתעשיית המזון – בשנתיים האחרונות שוק המזון מן הצומח מפגין עליה משמעותית. מסקר שנערך על ידי עמותת ויגן פרנדלי וארגון GFI, הפועל להאצת המחקר והחדשנות בתחום החלבון האלטרנטיבי, עולה כי בקטגוריית הבשר הטחון והמבורגר על בסיס צמחי נרשמה עליה של יותר מ-50 אחוז, לעומת כ-10 אחוזים בשוק המזון מן החי. הוכחות לכך ניתן לראות בשטח, במסעדות ודוכנים שכבר אינם מתביישים להציע המבורגר, קציצות, בולונז ועוד מנות 'בשר' מן הצומח. מי שיודע לקרוא את המפה מבין שהעתיד עוד לפנינו, למשל רמי לוי שהשקיע בחברה המפתחת תהליך לייצור בשר מלאכותי.

הסנונית המשמעותית הראשונה בתחום הופיעה לפני כארבע שנים תחת השם Impossible Burger. החברה הקליפורנית Impossible Foods, שהוקמה ב־2011 על ידי פטריק בראון, פרופסור לביוכימיה מאוניברסיטת סטנפורד, הצליחה לייצר תחליף בשר משכנע כל כך שרשת White Castle מיהרה לאמץ. ההמבורגר של ביונד מיט, בגרסה משופרת ואיכותית יותר לתחליף חלבון, הוגש בסניפי ברגר קינג ונמכר במדינות רבות בעולם גם בישראל.

חברת הפוד-טק הישראלית Redefine Meat נוקטת בשיטה שונה משתי קודמותיה: תחליף הבשר מיוצר בטכנולוגיות מתקדמות וחדשניות ובהן הדפסת תלת ממד. בחודש יולי האחרון השיקה החברה סדרת מוצרי 'בשר חדש' טחון (המבורגר, נקניקיות ועוד). כעת היא עושה צעד נוסף ראשון מסוגו ומשיקה נתחי בשר מלאכותי.

פלאנק מתוצרת רידיפיין מיט (צילום: אפיק גבאי)

הפלאנק של רידיפיין מיט הושק באירוע סימולטני נוצץ שנערך בתל אביב, ברלין, לונדון ואמסטרדם. מושג על היקף ההשקעה ניתן לקבל מרשימת המשתתפים, ליאור סושרד על תקן מנחה ושפים בכירים שהגישו איש איש בעירו מנות מהבשר החדש. את לונדון ייצג השף מרקו פייר ווייט, שהחזיק בשלושה כוכבי מישלן. בתל אביב בישל שף שחף שבתאי (פופ אנד פופ) 'סטייק' עם סימני צריבה מתבקשים, מרקם גמיש ועסיסי וטעם שמזכיר טלה, והצליח לבלבל. אלמלא ידענו שמדובר בבשר שמופק במדפסת, לא היינו חושדים.

גם הפירה טבעוני כמובן (צילום: אפיק גבאי)

מנות חדשות שייכנסו לתפריט הוטל מונטיפיורי הן בבחינת חותמת איכות למוצר החדש: רידיפין טלה עם טרטר ארטישוק, חמאת יוזו ואנשובי, וספריבס רידיפין עם דלעת, סילאן וצ׳ילי. "ה'בשר' החדש מתנהג ומרגיש ממש כמו נתח מן החי. הוא נוח לעבודה ואפשר להוציא ממנו מנות נהדרות", אומר גיא פולק, השף הראשי של קבוצת R2M. "כשניגשתי לנתחים, האתגר היה מבחינתי לתרגם מנות מסוימות שלנו בהוטל מונטיפיורי לגרסה חדשה. המשמעות היא הבנת זמן הבישול, גודל הנתחים, כיוון הסיבים והחיתוך והתיבול. ברגע שלומדים את זה התוצאה מצוינת ויכולה להחליף הרבה מנות וכמובן לייצר מנות חדשות". המחיר, למקרה שתהיתם, 78-82 ש"ח. לא רחוק מבשר 'אמיתי', הרי צריך איכשהו להחזיר את ההשקעה.

רידיפיין מיט (צילום: אפיק גבאי)