נחבא אל הכלים: שיחה אישית עם שף רן שמואלי
אכלנו עם השף של קלארו בקוצ'ינה הס 4 ושמענו ממנו מה הוא חושב על הדור הצעיר של השפים ולמה הפסיק (וחזר) לבשל בבית
טליאטלה ראגו
למה בחרת להיפגש בקוצ'ינה הס?
"כי אני סנטימנטלי, שמאלציונר. הייתה לי סבתא מדהימה, אוסטרית, שהתגוררה בתל אביב והייתה תל אביבית בנשמתה, מאלו שהיו יושבות בקפה רוול. היא נפטרה לפני 15 שנה, ואני הולך ברחובות של מרכז תל אביב ומתגעגע אליה. פעם לא היו מקומות בומבסטיים, לא היו מסעדות כמו קלארו, היו בתי אוכל. בימי שישי בצהריים היא הייתה יושבת במקום שנקרא שלושה כושים בפינסקר. היו נפגשים שם חברים ואוכלים שניצל וכאלה. אוכל היה אישיו אבל עד גבול מסוים, זה לא היה כמו עכשיו. ותמר כהן צדק מייצגת בעיני את כל מה שהמקצוע הזה הולך ומאבד. היא פה במסעדה, הנדס און, פותחת את המקום בערבים רק חלק מהימים כדי לעמוד בזה. אני לא פוגש הרבה שפים שזה מה שהם עושים. המקום הזה, הוא קצת של פעם, ואני מאוד מתחבר לדברים שהולכים ונעלמים. המפות הלבנות על השולחנות, הגודל, המיקום, הצניעות, אני כל כך מתגעגע לצניעות".
קלארו היא אחת המסעדות הגדולות והמעוצבות בתל אביב.
"נכון. ואני מתגעגע לצניעות. לפעמים מתקיימים אצלי דבר והיפוכו. למשל, אני נחשב לאדם לא כל כך סימפטי, חושבים שאני מתנשא. אבל אני לא, אני פשוט חסר ביטחון. שפים בכלל הם חסרי ביטחון, אם הם לא חסרי ביטחון הם לא שפים בעיני".
כי זה מה שמניע אתכם?
"אני חושב שכן. להיות שף זה סוג של הופעה, כל ערב, מול קהל שמשלם על הכרטיס. לקלארו יש מטבח פתוח, ואני בכלל חושב שהמטבח הוא מקום אינטימי, שמסעדה צריכה מטבח סגור. עד היום, כשיש אירוע של 700 איש, מנות יוצאות, מזנונים שלמים, אבל עד שאני לא שומע שאומרים שיש תגובות מטורפות על האוכל אני לא יוצא החוצה, אני מת מפחד".
בגלל זה אתה צריך מטבח סגור? כדי להתחבא?
"כן. אני די בטוח בעצמי, אני כבר יודע כשמנה היא טובה, ועדיין זו חשיפה שקשה לי איתה".
גרגנלי לחי עגל ופרמז'אנו
"לפני חמש שנים החלטתי שאני יורד מהסירים. אני כבר לא מבשל בעצמי בקלארו ברמה היומיומית. עברתי תהליך עם היחס שלי לאוכל. אני הרי עברתי ניתוח לקיצור קיבה לפני שש שנים. היום, זה לא שכלבים רצים אחריי ומחכים שהעצם האחרונה תיפול, אבל ירדתי הרבה, ופיתחתי יחסי אהבה שנאה עם האוכל בעקבות הניתוח. מצד אחד שנאתי את האוכל כי הוא הביא אותי למקום הכי משפיל שיש, שהייתי צריך לנתח את הקיבה שלי. מצד שני, זו האהבה הכי גדולה בחיים שלי, אוכל וכל מה שמסביב. לקח לי זמן להבין מאיפה הדברים באים, ורק בשנה האחרונה חזרתי לבשל בבית. גם כאן אני חוזר למקורות. מבשל אוכל אוסטרי כמו של סבתא וגם אוכל מזרח אירופאי יהודי כמו של הסבתא השנייה. גפילטע, רגל קרושה, קרעפלך. אני מבשל זכרונות, אני מבשל חומרי גלם שזו צורת הבישול שלי בעשרים שנה האחרונות. אני לא בא עם רעיון מה אני הולך לבשל, אלא רואה משהו, נתח בשר, ירק, ומזה מקבל את הרעיון מה לבשל".
מה אתה יותר? שף או מסעדן?
"זה נורא תלוי בתקופה. כל המסעדנים שבאו מהמטבח ונהיו אנשי עסקים, אם תשאלי אותם באמת, בלילה, בכרית, על מה הם חולמים, כולם יגידו לך שהם הכי אוהבים את המטבח. כולם חולמים על מסעדה שפתוחה שלושה-ארבעה ימים בשבוע שהם מבשלים בה בעצמם".
למה אתה לא עושה את זה?
"יכול להיות שעוד אעשה, ואולי לא. זה חלק מהיופי במקצוע שלנו, המנעד המאוד גדול של מה שאפשר לעשות כשף. מעדניות, אוכל רחוב, כן לזרום עם טרנדים, לא לזרום עם טרנדים, ייעוצים, טלוויזיה, אין גבול למה שאתה יכול לעשות בתחום הזה".
סקלופיני עגל בחמאה ולימון
"יש עכשיו ארבעה דורות של שפים בארץ. יש את הדור שלימד אותנו, אלו היו בעיקר שפים של בתי מלון, אורי גוטמן שהייתה לו מסעדה צמחונית בשם פנורמה, שלום קדוש בירושלים, מיכה נוי שהיה מורה לבישול. יש את הדור שלי, שגדלנו על ברכיהם ולמדנו מהם, ואנחנו הדור שעשה את המהפכה של המטבח בארץ – חיים כהן, עזרא קדם, ארז קומרובסקי, ישראל אהרוני, תמר בלאי, איתמר דוידוב, צחי בוקששתר. הדור הצעיר יותר כולל את איל שני, יונתן רושפלד, רפי כהן ויש את הצעירים של היום שאני אפילו לא ממש מכיר את השמות שלהם, הרבה יוצאי ריאליטי. הדור שבא אחרינו והדור הצעיר, אין להם מספיק ידע וזה תמיד עוצר את ההתפתחות שלהם באיזה שלב. הדור שלי נסע בעולם, במשך שנים הוצאתי את כל החסכונות שלי על לאכול במסעדות גדולות ולהכיר שווקים וללמוד, אבל הצעירים – הם עבדו בשתיים שלוש מסעדות, הפכו לסו שפים תוך דקה כי יש מצוקת טבחים, ואחרי חמש שש שנים הם כבר שפים של מסעדה".
זו לא הטרוניה הרגילה של אנשים מבוגרים כלפי צעירים יותר?
"במידה מסויימת כן, אבל גם כשאני חושב על זה שוב אני רואה שבמבחן המציאות את מסתכלת על השפים האלו ורואה שאין אצלם התפתחות. קתי בייטס אמרה פעם בריאיון שאחד הדברים שמטרידים אותה בקולנוע ובעולם המודרני בכלל זה שהבינוני של היום יהפוך להיות המצויין של מחר. אני מרגיש שזה מה שקורה.
"יש שינוי מאוד גדול בעולם בכל מה שקשור לאוכל ולבילוי ולכמה כסף אתה מוציא. אני זוכר שחסכתי לארוחות, בשבילי לשבת שלוש-ארבע שעות במסעדה היה חלק מהבילוי והייתי מוכן לשלם על זה הרבה כסף. היום פיין דיינינג נהיה פתאום מילה גסה. תראי למשל את המסעדה פה, את קוצ'ינה הס, נכון שזה לא פיין דיינינג אבל יש מפות ומגישים לך את האוכל בצורה מסודרת, זה דיינינג. אני אוהב להיכנס למסעדות טובות, לשבת בבר, לשתות אפריטיף, להסתכל בתפריט, לחשוב מה אוכלים. פתאום זה נהיה מגניב לאכול על המדרכה, לקבל אוכל על נייר. איזה סיפור זה מספר? אותי זה לא מגניב. אז מצד אחד יש מקומות שמגישים יין בכוסות של רידל, ומצד שני כאלו שאומרים יין זה לא עניין רציני, בואו נגיש אותו בכוסות גידי. אני לא אוהב את זה. בעיני זה כן רציני, זה באמת רציני. אני נכנס לך לגוף עם כל מה שמשתמע מזה, זה רציני מבחינה הגיינית וזה רציני מבחינת טריות ואוכל הוא ענין שראוי להתייחסות רצינית".
מקיאטו וטירמיסו
גם לך היה אוכל רחוב, העוף בגריל קוקוריקו שסגרת.
"גיליתי שזה לא בשבילי, לעשות אוכל רחוב. אני לא יודע לעשות אוכל רחוב בזול. הבאתי עופות טריים, את הירקות הכי טובים, הכנה של האוכל טרי שלוש פעמים ביום, זה לא יכול להיות רווחי בצורה כזאת. כל בן אדם שאכל שם בעצם שמתי לו כמה שקלים בצלחת. הפסדתי כסף".
אז אם לא אוכל רחוב, אם אתה יודע לעשות רק מסעדות רציניות, זה אומר שרק בעלי ממון יאכלו אצלך.
"לא נכון. קלארו היא דוגמא טובה, אתה יכול לאכול מנה של פסטה או את אחת מהמנות של הירקות ולגמור ארוחה בסכום מאוד סביר. לא חייבים לאכול סטייק יקר ולשתות יין בכל ארוחה. כולנו היינו שמחים להיכנס למסעדה ולהזמין מה שבא לנו, אבל זה משהו שגם אני לא תמיד מרשה לעצמי".
אתה בן חמישים וחמש, מה הלאה?
"יש את מערבה, מתחם האירועים שלנו שמתפתח כל הזמן, ויש את קלארו. אני לא חושב שנרצה לפתוח עוד מסעדות בארץ, זה יקר ולא מתגמל, אבל החלום שלי הוא לפתוח קלארו בחו"ל. אני עוד לא יודע איפה. לונדון, אמסטרדם, במקום שבו נמצא שותפים טובים שיהיו בעניין. ובעיקר אני רוצה גם לחיות, לא רק לעשות. בגיל ארבעים ואחת חליתי במחלת היאפים. כל השנים הייתי שקוע בעבודה, ואני מרגיש שזה לא יכול להיות מרכז החיים שלי יותר. זה לא בא ממקום של התעשרתי והזדקנתי ומספיק לי, אלא ממקום שמבין שיש עוד דברים בחיים".