שמואלי ב': למרות הקשיים, השף רן שמואלי לא נח לרגע. ריאיון

המוני הסועדים הרוחשים בקלארו בשעת צהריים ביום חול סותרים לכאורה את תיאוריו של שמואלי על ירידה בכמות הסועדים מאז פיגוע הירי בשרונה לפני כחודש. "כשהאירוע התרחש נמלטו לכאן כמה אנשים וסייענו להם, ובמקביל שניים מצוות המסעדה רצו לעבר זירת הירי כדי לנסות לעזור. כבר לא היה למי לעזור בשלב הזה. השפעת הירי הייתה ממושכת אף שאנחנו בכלל נמצאים בעורף של שרונה. רק עכשיו המצב במסעדה התחיל להתאושש, אני מעריך שהפסדתי כחצי מיליון ש"ח בתקופה הזאת. יש לי ימים מאוד עצובים, אנחנו עובדים נורא קשה, אני עומד פה כל יום ומרגיש חשוף כמו אדם שעומד על הבמה ונותן את כולו, ואז נופלות בעיות שאין לי איך להתמודד איתן. תוסיפי לזה גם את עבודות הרכבת הקלה, הארנונה המטורפת, העלויות המתייקרות בהעסקה של העובדים, ואני מעסיק 150 אנשים. זה ממש מתסכל", אומר שמואלי.

אבל המסעדה לגמרי מלאה בצהרי יום חול.

"כן, ראיתי את ארשת הפנים המתפלאת שלך, אבל לקח לנו זמן לחזור לזה, ואין לנו לאן להתפתח כי בארץ אין מספיק קהל למסעדות נוספות ואין כמעט תיירות מאז צוק איתן. כבר שנתיים שלא נפתחו פה מסעדות בהשקעות גדולות, זו הסיבה שהמקום הבא שאני אפתח בו עסק מזון יהיה ניו יורק".

צוות השופטים של "בייק אוף ישראל". שמואלי ראשון משמאל (צילום: פיני סילוק)

מסעדה בניו יורק זה לא בעיקר עניין של אגו, להראות שהצלחה אמיתית נספרת רק בחו"ל? לאחרונה נדמה שכולם נוסעים לפתוח בחו"ל.

"לא. אני לא מגיע בשביל להראות לניו יורקרים מאיפה משתין הדג, אני מגיע בצניעות. אני אפתח קונספט ים תיכוני סביב עופות פרי ריינג'. העופות שוהים בשני שלבים בשני סוגי מרינדות, ניצלים בחום נמוך ואז ניצלים על קיר אש. יש לי כבר משקיעים, אבל אנחנו לא סגרנו עדיין את המיקום במנהטן. אני אדם שמבשל וחשובים לו איכות האוכל ואיך המקום נראה. פחות מעניין אותי לדווח על כל פעולה שלי באינסטגרם, פחות חשוב לי הפרסום".

אז למה בעצם החלטת ללכת על "בייק אוף"?אתה הרי כמעט לא מופיע בטלוויזיה, עשית בעבר רק את "קרב סכינים".

"בדיעבד אני יכול להגיד שלא רק שאני לא מצטער על 'בייק אוף', אלא שגם נהניתי מזה. אני אמנם מסרב בדרך כלל לכל הפניות אליי, אבל כשהגיעה הפנייה ל'בייק אוף' הרגשתי שזה תחום חדש שלא טיפלו בו בטלוויזיה בארץ – התחום של המתוקים והקינוחים. בתחילת דרכי הקולינרית עסקתי בפטיסרי. סבתא שלי אפתה נהדר והיה לי חיבור עמוק אליה ולאפייה שלה. כשראיתי את הפורמט האנגלי, כמה הוא מקסים, חשבתי שזה יהיה נכון לחזק את השם שלי, בכל זאת יש לי מסעדה. אני מודה שלא הפנמתי עד כמה יש לזה השפעה. אחרי שידור התוכנית היה עמוס כאן במיוחד, בנינו תפריט חדש של מנות אחרונות שכולל גם ספיישלים מתחלפים, ולא מעט מהמבקרים במסעדה ניגשו קודם כל לבדוק את הוויטרינה של הקינוחים. בעבר סועדים נורא נרתעו מלהזמין קינוח בגלל העניין הבריאותי, ופתאום כן מזמינים ומתעניינים, כך שזה שינה משהו והחזיר את הקינוחים לפרונט. ויש לזה עוד השפעה, מביכה משהו – בשדה התעופה מבקשים להצטלם איתי".

אבל הפורמט הישראלי די כשל. הביקורות היו קשות.

"אין לי מושג, אני לא מתעניין בזה, לא מתעסק בזה ולא צופה בזה".

השף רן שמואלי (צילום: איליה מלניקוב)

בודהה ואני

במהלך אוגוסט תתקיים בקלארו למטה – חלל האירועים של מסעדת קלארו – סדרת ערבי פופ אפ בהשראת שווקים ומטבחים מהעולם בשיתוף עם אתר Eatwith. במהלך כל אירוע, שיתמקד בכל פעם באזור קולינרי אחר בעולם, ייערך משתה שבו יזרום האוכל בשפע וללא הגבלה לאורך כל הערב. הערב הראשון (11.8) ייערך בהשראת מרקש. "כבר 30 שנה שאני עושה קייטרינג. זה חלק חשוב ומהותי בעשייה שלי ואני רוצה לחשוף אותה עכשיו לקהל הרחב (ולא רק למי שמוזמן לאירוע). שיתוף הפעולה עם Eatwith הוא הזדמנות.

"בקייטרינג אני עובד בשיטה של תוכנית שנתית ודו שנתית. בכל פעם אני מחליט על עניין מרכזי אחר, שאני מגיע אליו בעקבות שיטוטים בעולם. בתאילנד, למשל, הייתה לנו מדריכה מדהימה. אחרי ביקור בשני מקדשים אמרתי לה שאני לא צריך לצאת מהבית בשביל לראות את בודהה, אני רואה את עצמי במראה, שתיקח אותי בבקשה לכפרים מעניינים. קניתי בכפר מכולה של כלי חרס שאני משתמש בהם באירועים. שנה שעברה הייתה השנה של האש הפתוחה. השנה, בעקבות תחקיר שעשיתי, אני בדרך ליעד אקזוטי אחר בשביל לבדוק רעיון נוסף".

ממטבחו של רן שמואלי – הערב המרוקאי (צילום: אפיק גבאי)

ממטבחו של רן שמואלי – הערב המרוקאי (צילום: אפיק גבאי)

ואיפה אתה מתחבר למטבח מרוקאי?

"המטבח המרוקאי הוא מטבח בועט. אני אוהב את זה, ותמיד יש בקלארו קצת מרוקו כי אנחנו מסעדה ים תיכונית, אז החלטנו על אירוע מרוקאי. בכלל במבנה הזה יש משהו מחבק שמאוד מתאים לחוויה כזאת, ויש במבנה סיפור שעובר כשנמצאים פה. עמדתי במסעדה איזה ערב, הסתכלתי מסביב ופתאום זה ריגש אותי עד דמעות".

שמואלי מרים לחאפלה מרוקאית

הערב הראשון (חמישי 11.8) של סדרת אירועי הפופ אפ הקולינריים בקלארו למטה ייערך בהשראת מרקש. השפים רן שמואלי ועומר אבישר זוממים להגיש לכל אורח כוס אישית של
מרק חרירה, להעמיד על הבר עמדת גריל פחמים לירקות, שיפודי חלקי פנים טלה ופירות ים שיוגשו עם טאבולה. במרכז הם יציבו עמדת קוסקוס ענקית עם מבחר תבשילים, קציצות דגים, עופות, לחמי פרנה, וטאג'ין ענקי מלא בירקות, פירות יבשים, חומוסים, לימונים
כבושים וכו', עגלה כפולה עם מבחר מרהיב של סלטים כמו גזר, סלק בכמון, מנגולד ופלפלים חריפים, ועגלה של תבשיל צוואר טלה, לאפות קטנות, מטבוחה ופסטיות. האירוע ייסגר במבחר ריבות, גלידת תמרים, ספינג', עוגיות מרוקאיות, פלאן סחלב, עוגת סולת ומלבי ועוד. בכל זאת שמואלי הפך למר מתוקים ב"בייק אוף".

הערב השני ייערך ב־29.9 והוא יוקדש לשוק היווני (385 ש"ח לסועד).

קלארו למטה,
הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, שרונה תל אביב, 6017777־03
להזמנת כרטיסים לערבים הקרובים: eatwith.co.il

ממטבחו של רן שמואלי – הערב המרוקאי (צילום: אפיק גבאי)