בוגרי טוטו משתלטים על המקום הזה – ונערכים להתחרות עם הבוס הקודם
מסעדת שאראק בבן יהודה הספיקה לעבור כבר כמה גלגולים בחייה הקצרים וכעת עוברת אחד נוסף: מאור זגורי ורוסלן אוסוב מבטיחים שהפעם זה יהיה שונה, וגם מספקים לנו מידע מעניין על המקום הקודם שעבדו בו. כל הפרטים בפנים
האם נמצא יורש לטורטליני של טוטו? אם שואלים את מי שטעם, כלומר אותנו, בהחלט יש מצב. בשאראק, מסעדה שעברה בחייה הקצרים מספר גלגולים, מוגשת כעת מנת טורטליני חציל שהיא לא פחות ממושלמת: בצק עדין ודק, מילוי גבינות וחציל חרוך ורוטב חמאה ומרווה עם תרד ואספרגוס. בקרוב תהיה אפשרות לערוך קרב ראש בראש כי טוטו – והרי לכם עוד סקופ – אמורה להיפתח בתחילת אוגוסט.
על המידע הפנימי ועל הטורטליני חתומים בעלי שאראק השף מאור זגורי (לא הבמאי) ושותפו השף רוסלן אוסוב. אפשר לסמוך עליהם כמקור אמין, שכן שניהם מכירים את טוטו לפני ולפנים. זגורי (27) עבד עם השף ירון שלו שש שנים וסייע בהקמת קפה טוטו. אוסוב (30) הגיע בתקופת השף מושיק רוט והמשיך עם שלו בקדנציה השנייה. בזמן הקורונה עבד זגורי כעוזרו האישי של איש עסקים אמיד. אוסוב סיים תקופה בנורמן יחד עם השף ברק אהרוני ובישל באירועים פרטיים.
"כשנפגשנו בטוטו מיד נוצר בינינו חיבור", מספר זגורי. "כשהוא עזב המשכנו להיפגש וידענו שנעשה משהו יחד כי אנו דוברים אותה שפה. לכן כשנוצר קשר עם אחד הבעלים של שאראק מיד הרמתי לרוסלן טלפון".
לשאראק הם נכנסו לאחר הסגר האחרון. החלל הבאוהאוסי שאכלס בעבר את מיקה שרון ואגאדיר לא הצליח להתרומם והשתנמך עוד יותר בתקופת הקורונה. "קיבלנו את המסעדה במצב גרוע. שבועיים רק ניקינו את המטבח", הם משחזרים. "לפנינו עבדו שפים בשם דן (שמולוביץ', לשעבר סבידה בעכו – ש.ב.ד.) ורוברט (קלוגר), שעזבו מסיבותיהם. אנחנו באנו בגישה אחרת. לא נאמר שזה מטבח ישראלי כי אנחנו לא יודעים מהו מטבח ישראלי, אבל הטעמים שלנו חזקים ונחרתים בזיכרון. אנחנו רוצים שאנשים ילכו הביתה ויגידו 'בא לי את המסבחה ואת הטורטליני של שאראק'".
כמשתמע משמה (שאראק = שיטת דיג בעזרת קרסים שקועים בסלנג הדייגים) נפתחה המסעדה בגלגולה הראשון, לפני כשנה וחצי, כמסעדת דגים ופירות ים. התפאורה הימית לא השתנתה אך זגורי ואוסוב אינם חשים מחויבים לקונספט. "תמיד יהיו בתפריט 60-70 אחוז מנות ים, פסטות טובות וספיישלים, מטבוחה וסיגרים מהמטבח המרוקאי ומנות בסגנון אירופאי של רוסלן כמו דג כבוש", מסביר זגורי. את התפריט הם הרכיבו על קפה וסיגריה במרפסת המסעדה.
בין מנות הים תמצאו מסבחה ירוקה – קלאמרי על הפלנצ'ה עם מח עצם, שומר, מנגולד, כרישה, חומוס, צ'ילי ירוק, שמן זית, לימון ויוגורט יווני (54 ש"ח), סלט טאבולה דג ים נא (57 ש"ח), סיגר דג ים לוהט ופריך (48 ש"ח), סביצ'ה תמנון (52 ש"ח) וספגטיני דג ים טרי (96 ש"ח).
למרות השפע לא כדאי להתעלם ממנות היבשה – טרטר בקר עם צלפים, חלמון נא, טבסקו, קוניאק, חרדל, ואיולי לימון כבוש (62 ש"ח); שיפוד פילה בקר עם גזרים צבעוניים, דמי גלאס ופירה (115 ש"ח) והטורטליני המופלא. "זה לא הטורטליני של טוטו. הבצק אחר והמילוי שונה", הם מדגישים.
הבאתם משהו מטוטו לשאראק?
"סדר וארגון. בטוטו לומדים דברים שאין במקום אחר בתל אביב ואולי בארץ בכלל. הערכים שירון מחדיר בך כבן אדם מגיעים אל מחוץ למטבח, אל עובדים ולקוחות. מעבר למקצועיות, זהו ידע שבונה אותך כמסעדן. התהליך מתחיל בדלת הכניסה לספקים ונגמר בשולחן – לבדוק שהכול מתקתק, שהזמנות מתבצעות בזמן, שהעובדים מתפרנסים כמו שצריך. טוטו היא חלק משמעותי מאוד בחיינו".
כמו WEISS, פרא ואלנה, שאראק שייכת לדור מסעדות הפוסט־קורונה שמונהגות על ידי שני שפים צעירים. זגורי ואוסוב משלימים זה את זה ומגדלים את דור העתיד, ילד בן 16 עם תשוקה עזה לבישול שקצת מזכיר להם את עצמם. הם רואים את המסעדה כפרויקט לטווח ארוך והם לא חוששים לחלום על הדבר הבא. "אנחנו רוצים לפתוח מקום של המבורגרים, לא פלצני ומושחת אבל טעים. עד שזה יקרה נעשה הכול כדי ששאראק תהפוך למוסד".
שאראק, בן יהודה 120 תל אביב, 03-6307070, שני-שבת 18:00- 23:00