עד הדג האחרון: בני הזוג שפתחו מסעדה שנייה לפני הקורונה נלחמים על קיומה

משבר הקורונה אינו מבדיל בין מסעדת שף לדוכן פלאפל. המצוקה הכלכלית משותפת לכולם וכך גם הצורך להתמודד עם פניות חדות בעלילה.

שיינע, מסעדת דגים ופירות ים שנפתחה מעט לפני פרוץ הקורונה, חווה קושי כפול: הבעלים אסף גבאי ואשתו נטלי עובדים יחד, הוא כשף והיא כמנהלת המסעדה. נוסף לזירה העסקית הסבוכה ממילא הם נאלצים להתמודד עם ניהול משפחה וזוגיות ולפעול בכמה חזיתות במקביל. "בני זוג שעובדים יחד זה מאוד קשה. כבר חמישה חודשים אנחנו לא מושכים משכורת ומשלמים קודם כל לספקים ומשכורות לעובדים. קיבלנו 12 אלף ש"ח עבור מרץ אבל מה עם אפריל, מאי ויוני? אנחנו מחכים לעזרה מהממשלה ובינתיים מתייחסים למסעדה כמו לילדה הרביעית שלנו ולא עוזבים אותה לרגע", אומר אסף. נטלי מוסיפה ש"יש לחץ ומתח אבל אנחנו עושים הכול כדי שנוכל לעבור את התקופה הזו".

נטלי ואסף גבאי, שיינע (צילום: אפיק גבאי)

האופן שבו מנהלים בני הזוג את המסעדה בחודשים האחרונים משקף את הסערה שחווה הענף כולו. הם מתאבדים על כל לקוח, חותכים עלויות ומשנים את מתווה הפעילות, והכל כדי שהעסק ימשיך להתקיים.

מסיבה זו הם החליטו להמשיך ולהפעיל את המסעדה גם כשהממשלה הודיעה על סגירה. "באותו יום שישי אפשר היה לעשות עלי סרט דוקו. בחמישי ראיתי שלא מתקבלת החלטה ונערכתי לעבוד כרגיל, אך בשישי בבוקר נטלי העירה אותי ואמרה 'אסף אין מסעדה היום מ־17:00'. הייתי בשוק. הזמנתי כל כך הרבה סחורה. כל החברים של היו בדיכאון. אוראל קמחי מפופינה אפילו התקשר ואמר 'בוא אלי לבר, כולנו משתכרים'. רצתי לסרוויס צהריים ותוך כדי התקשרתי ללקוחות שהזמינו מקום לערב לומר להם לא להגיע. בשעה 16:00 אני יושב על הבר גמור ומיואש ופתאום מתקבלת החלטה לפתוח. התחלתי להתרוצץ כמו משוגע להכין את המטבח. האחמ"שית התקשרה ללקוחות שביטלנו ורובם הסכימו לחזור. אני מצדיע להם, אנשים ממש באו לתמוך".

חוסר ההחלטיות של הממשלה גרם לבני הזוג להצטרף למרד השפים, אם לא ביציאה להפגנות לפחות בהזדהות אישית ומקצועית. הצורך לפעול במציאות שבה הכללים משתנים שוב ושוב מעיק על המצפון ומקשה על התנהלות עסקית מסודרת. "זה משוגע שאני צריך לקבל החלטה אם ללכת עם האמת שלי או עם החוק. אלה ימים בעייתיים מאד וגם הציבור כבר לא יודע מה לעשות. מבחינת הזמנות המצב לא נראה טוב".

שיינע. איך מובילים טרטר במשלוח (צילום: אפיק גבאי)

מסעדות דגים בישראל הן תענוג יקר. כששיינע נפתחה בחודש אוקטובר האחרון נראה היה שהיא אינה שונה מהשאר. נאמן למורשת של השף אייל לביא שאיתו עבד ברוקח 73 ורוקח בנמל, יצר גבאי מנות מעודנות מדגים ופירות ים טריים בלבד. עם הלקוחות נמנו בני 50+ אמידים שיכולים להרשות לעצמם להוציא מאות שקלים על ארוחת ערב. אלא שהקורונה שינתה זאת. הקהל המבוגר נמנע מיציאה מהבית ושיינע נאלצה לחשב מסלול מחדש. "התחלנו לפתוח בצהריים וראינו שיש ביקוש. אנשים צעירים התחילו להגיע ועבורם יצרתי תפריט עסקי שהתברר כהצלחה. זה הדבר היחיד הטוב שקרה לי בקורונה", הוא צוחק. כדי לתפוס שתי ציפורים במכה הוא ניסה להעתיק את תפריט הצהריים למשלוחים. אלא שהניסיון לא צלח וגבאי נאלץ להרכיב תפריט חדש. "בישלתי מנות, שמתי בקופסה וחיכיתי שעתיים לראות מה קורה. רובן עברו את המבחן, במיוחד הפישבורגר. בגרסה הראשונה הכנתי סתם המבורגר דגים ואז נזכרתי במה שאסף גרניט לימד אותי, לא להכין מנה אם אני עצמי לא אזמין אותה. לכן הוספתי כשחיתות צ'דר ורוטב טרטר. מאז כל מי שטועם מתלהב".

איך הורדת מחירים? מנה במשלוח לא יכולה לעלות כמו מנה במסעדה
"החלטתי שלא משנה מה, אני לא מוותר על איכות חומרי הגלם. אם שרימפס קריסטל עולים כיום ביוקר אני אעדיף להוציא אותם מהתפריט. זו גם הסיבה שאני מפעיל מערך משלוחים עצמאי ולא דרך וולט. אני לא יכול להתמודד עם העמלות שלהם".

איך שורדים את המשבר?
"אנחנו רוצים להישאר כאן ונלחמים בכל כוחנו. מישהו אחר במקומנו היה מוותר בשלב זה אבל אנחנו לא יכולים. אני נמצא במסעדה 16 שעות ביום ודואג שכל לקוח יצא מרוצה".

מתי אתה רואה את הבית?
נטלי: "זה לא קורה הרבה, הוא כל הזמן במסעדה (צוחקת). אני מנסה להביא את הבנות לכאן כמה שיותר אך בסך הכל אנחנו מתנהלים בחוסר ודאות. כל יום מביא איתו משהו חדש ואי אפשר להגיע מוכנים. מצד שני אנחנו לא רק שותפים עסקיים אלא הורים בשותפות מלאה ותמיד מרימים אחד את השנייה".

שיינע

להזמנת שולחן בשיינע