כועסת על דתיים, נרתעת מטבעונים: שיראל ברגר אוכלת במסעדת דוק

ארטישוק, מה הוא אומר? דוק (צילום: שלומי יוסף)

ארטישוק נא, עלי חרצית, בצל, מיץ חושחש, גבינת שחת של משק ברקנית

למה בחרת להיפגש בדוק?

"קודם כל אני אוהבת מקומות קטנים. אני לא אוהבת מקומות גדולים ובומבסטיים. דבר שני – העונתיות פה מדהימה אותי. יש להם גם את המנות הקבועות. כרוב יש אולי גם בקיץ, אבל יש פה איזו התכתבות מאוד אמיתית עם הטבע וזה מעניין, וזה שהם באמת משתדלים כמה שפחות לעבוד עם תעשיות גדולות זה מהמם. אני בטוחה שהם לא עובדים עם חמאה שהיא מתעשייה קטנה. אני לא תמימה, אבל אני חושבת שככה מסעדות צריכות להיות – כמה שיותר קרוב למקורות. אני מרגישה שאני יכולה לאכול פה גבינה בלי ייסורי מצפון כי הם באמת נאמנים לרעיון המקומיות".

קולורבי. דוק (צילום: שלומי יוסף)

קולרבי אפוי בפחם, גבינת המאירי, סומסום בלאדי, תימין צעיר ופלפל חריף

את יקירת הקהילה הטבעונית בזכות OPA, אבל לא 100 אחוז טבעונית.
"נכון. אני מודעת מאוד למה שקורה בתעשיות, זה מזעזע אותי, אני חושבת שרוב העולם צריך לאכול צמחים, אבל אי אפשר להתעלם מכך שהכמויות שאנחנו צורכים הן יותר בעייתיות ממה שאנחנו צורכים. דגים זה טעים, גבינה זה טעים, ואני באמת שואלת את עצמי את השאלה למה אסור. התשובה שאני מוצאת היא בגלל מה שעשינו, הנזקים שגרמנו עם התאווה המטורפת הזאת שאנחנו פשוט כל הזמן צריכים עוד ועוד והכל בכמויות מטורפות ומתועש. בסוף יש לי את החך שלי, וזו המלחמה שלי. בתור בן אדם שמאוד מאוד אוהב אוכל מאוד קשה לי ההתנזרות מהכל, ומעבר לזה – גם אידיאולוגית אני לא תמיד חושבת שצריך להתנזר מהכל".

איפה את מחליטה כן לצרוך מוצרים מהחי?
"כשאני באיטליה ויש פסטה שהוכנה בשיטות מסורתיות ויש בה ביצים, אני אוכלת אותה. כשאני יוצאת למסעדה ואין לי מספיק אופציות מעניינות מירקות, אני יכולה לטעום משהו עם גבינה. העולם הקולינרי לא תמיד נמצא במקום שמסוגל להשביע לי לא רק את הבטן אלא גם את הראש ואת הנפש, ואני לא יכולה לגמרי לוותר על החך. ביום יום שלי אני אוכלת 100 אחוז טבעוני, ויש מסעדות, מעטות אמנם, שבהן אני יכולה לאכול ארוחה שלמה שעשויה מירקות שתרגש ותסעיר אותי. כשאני אוכלת ב־OCD של רז רהב, למשל, אני מקבלת ארוחת 13 מנות שכולה על טהרת הצומח ואני לא מסתכלת לרגע בקנאה על הצלחות של מי שאוכלים לצדי בשר או דגים".

ניוקי רומאי, דוק (צילום: שלומי יוסף)

ניוקי בנוסח רומאי, תבשיל חוביזה מנגולד ועולש, קרם פרש, לבן קיש

באופא את מגיש תפריט על טהרת הצומח, אבל מסרבת להגדיר אותה כמסעדה טבעונית.
"אופא מבחינתי לא קשורה לטבעונות. היא מסעדה ששמה את הפירות והירקות במרכז ועושה שימוש בכל מיני טכניקות כדי להכין אותם. ברמה המקצועית לבשל עם פירות וירקות זה הרבה יותר מעניין מאשר לבשל עם מוצרים מן החי, כי הרבה יותר קל להפיק טעמים משרימפס או מבשר, ולהפיק טעמים שהם רק מן הצומח זה אתגר מבחינתי. הטבעונות מתעסקת תמיד בחסר ובתחליפים, ואני לא שם. אני נמצאת בתחום בשביל האמנות ובשביל האתגר הקולינרי. לא מעניין אותי להכין דברים שכבר הכינו לפניי באותה הצורה".

התלונה העיקרית שנשמעת לגבי אופא היא על גודל המנות לעומת המחירים.
"אנשים מתלוננים על הכמויות של האוכל אבל הם לא חושבים: רגע, הכרוב הזה, מה הוא עבר כדי להגיע אליי? זה כרוב אורגני שגדל במקום מסוים, שקטפו אותו באותו הבוקר, שמפני שהוא כרוב אורגני צריך לשטוף את האימאמא שלו כמה פעמים. עד שהוא מגיע לצלחת, הוא עובר המון תהליכים שיש להם משמעות מבחינת זמן עבודה וכוח עבודה. אופא היא לא מסעדה, היא מעבדה, אז הכמות היא לא מה שמעניין אותי, אלא האיכות. וזה נושא שמעסיק אותי כל הזמן, לא רק בעניין אוכל אלא גם בכל תחומי הצריכה שלנו – בגדים, ואפילו אוכל טבעוני ומוצרים כמו סויה או עדשים שבכלל לא גדלים כאן. כל דבר שאנחנו עושים יש לו השפעה על העולם, והמטרה שלי היא למזער את ההשפעה שלי על העולם".

מה המטרות והשאיפות שלך ברמה המקצועית?
"בפנטזיה יבוא מישהו עשיר מאוד מאוד ויגיד לי בואי, תפתחי מסעדה עם כמה עובדים שאת רוצה וקחי חופש מוחלט ליצירה שלך. אבל בפועל אני פשוט מקווה שהמצב כאן ישתפר ושיבואו הרבה תיירים ושנוכל להפוך את תל אביב למה שמגיע לה להיות, כי בעיניי זאת העיר הכי מדהימה בעולם".

הגבינה שחת, הלחם שרויטמן. דוק (צילום: שלומי יוסף)

גבינת שחת של משק ברקנית וריבת שרי על לחם מחמצת של שרויטמן

מאיפה באה האהבה שלך לאוכל?
"גדלתי בבית שלא בישלו בו, אבל אימא שלי הייתה סופר בריאה וגדלנו על פירות וירקות. כל זיכרונות הילדות שלי שקשורים לאוכל באים מביקורים אצל חברות שהיו להן הורים מרוקאים והיו אצלן סירים על האש, והיה סבא שהיה מסעדן וחי בחוף המזרחי בארצות הברית ופעם בשנה היה מגיע עם סבתא לביקורים ארוכים של כמה חודשים. מגיל 4־5 הייתי הולכת איתם למסעדות, בארץ וגם בביקורים שלנו אצלם. היינו הולכים למשל לגילי'ז, שהייתה אז מסעדת ה־פיין דיינינג של ירושלים, כדי לאכול סטייק בשמנת ובפלפל. היה להם איזה פתיח, כמו בורקס קטן כזה עם תרד ושום, ואני ממש זוכרת את עצמי בתור ילדה בת 5 מתחננת שיביאו לי עוד מזה".

המשפחה תמכה בהחלטה שלך להפוך את המטבח למקצוע?
"מאוד. אף שההורים שלי באים מעולם מאוד שונה, הם יהודים משיחיים והעולם שלי זר להם, הם עשו תמיד הכל כדי שאוכל להגשים את החלום שלי ולהיות שפית. זה שגדלתי בבית שבאמת אהב אותי ותמך בי, זה מה שנתן לי את הבמה להיות מי שאני היום".

בואי נדבר על התדמית שלך. את נתפסת כילדה טובה ואפילו חנונית, אבל כשפוגשים אותך את שונה מאוד. 
"בבסיס שלי אני ילדה טובה בגלל החינוך שקיבלתי. יהדות משיחית, לא משנה איך תסובבי את זה, היא סוג של נצרות ובנצרות יש כל העניין של אהבת חינם ולהפנות את הלחי השנייה. כך חונכתי. אבל אני שונאת את הדת ולכן גם נרתעת מטבעונות, כי הרבה פעמים הרגשתי כאילו היא הפכה לדת".

תסבירי.
"הקיצוניות, השפיטה, זה מזכיר לי מאוד את החברה היהודית משיחית שבה גדלתי. אם את לא א', ב' או ג' – את לא בסדר. בסופו של דבר ה'אמונה' בטבעונות מוצדקת בעיניי יותר מאמונה באלוהים, וזו גם הבעיה הכי גדולה שלי עם הדת ועם מאמינים באלוהים. הנצרות המודרנית לא מדברת על הטבע, ואני לא מבינה – אם אתם מאמינים כל כך באלוהים, מה עם מה שקורה לבעלי החיים, ליקום, לאדמה? למה אתם לא דואגים לזה?".